«Mis põhiline, ärge lindu liialt kuivaks küpsetage,» manitseb Schlössle ja St Petersbourgi hotelli peakokk Heimar Kuuskler neid, kes pühade aegu pardiprae tegemise ette võtavad.
Lihtne jõululind
14. detsember 2013, 15:50
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Põhipõhjus, miks linnuliha pahatihti ülemäära kuiv saab, on liialt kõrge küpsetamistemperatuur. Nii on ka pardi või tavapärasema kanaga, millega algajal linnuküpsetajal on erinevalt hanest ja kalkunist hõlpsam toime tulla.
«Pardi ega ka teiste lindude küpsetamisel ei tohiks ahjukuumus ulatuda üle 150 kraadi. Ärge peljake, madalam vahemik, 90–130 kraadi sobib ideaalselt,» ütleb peakokk Heimar Kuuskler ja lisab, et üksnes suurele, nii umbes kuuekilosele kalkunile võib lubada ka kõrgemat, 180-kraadist ahjutuld. Kuid sedagi ainult esimesed paarkümmend minutit, vältimaks pikal küpsetamisel lihamahlade haihtumist – pärast seda tuleb kraadid alandada 140 ja lõpupoole 70 peale. Muidu on loogika lihtne: mida suurem lind, seda madalam temperatuur.
Sulata aeglaselt
Muidugi aitab õhuniiskust hoida ja liha «kuivikuks» muutumist vältida pardi, hane ja kalkuni puhul veel see, kui sättida pärast nahapinnale krõbeda kooriku tekkimist ahju põhja veeanum. «Kel võimalusi rohkem, võib nõusse valada ka ehtsat Prantsuse siidrit või siis lisada seda ahjunõusse linnu juurde, nagu ka kodust õunamahla või jõulukuist glögi,» annab Kuuskler nõu. Lisaks niiskusele rikastab seesugune moodus liha hea maitse ja aroomiga.
Linnu küpsetusaja 130-kraadises kuumuses soovitab kokk paika sättida kaalu järgi: profid arvestavad ühe kilo kohta keskmiselt üks tund. Ja kui võimalik, eelistab Kuuskler osta poest jahutatud, mitte külmutatud lindu. Enamasti tulebki teine tüüpviga koka sõnul just sellest, et kiire elustiiliga inimesed tahavad toidu ka imekiirelt valmis saada. Seetõttu sulatataksegi lind pahatihti kuumaveekraani all või (mikrolaine)ahjus kähku üles, kuigi õigem oleks lasta sel sulada rahulikult ja jahedas (+2 °C).
«Kiirel sulatamisel saab 40% liha kvaliteedist juba rikutud. Palju vedelikku on lihakiududest kadunud ja head mahlast tulemust te ei saa,» teab peakokk. Ta toob näite, et pooleteisekilose linnu võiks tõsta sügavkülmast tavalisse külma sulama ööpäev, suurema linnu isegi kolm päeva enne maitsestamist-marineerimist.
Kokkajate seas üsna popi ahjulindude täitmise suhtes on kokk pigem eitav. Jah, väiksemat ahjuparti võib hea-paremaga täita, suuri linde pigem mitte. «See rikub liha konsistentsi, hautades selle ülemäära ära. Ka maitse jääb kaheldav: pealt nagu praad, seest õunte või köögiviljadega täidetult kui magustoit,» põhjendab ta oma eelistust.
Kui võtate pühaderoaks ette hane, võiks seda enne maitsestamist hoida vähemalt ööpäeva potis üleni soolvees, kus liitri vee kohta on 12 g soola – siis imendub sool sügavamalt lihasse ja maitset jätkub ka linnu sisse. Siis määrite hane õunatükikestest, meest, riivitud sidrunikoorest ja ingverist ning sidrunimahlast, õlist, soolast, piprast marinaadiga, lasete neli tundi maitsestuda ja ahju!
Priske kalkuni, mis ei pruugigi alati tervelt ahju mahtuda, tükeldaks Kuuskler pigem neljaks, pruunistaks võis, paneks suurde malmist ahjupotti koos sibula, küüslaugu, porgandi, loorberi, õunamahla, vee ja 1-2 paki taluvõiga, maitsestaks soola-pipraga ning laseks 140–150-kraadises ahjus kaane all kolm-neli tundi haududa – siis on kindel, et tulemus saab mahlane.
Juuresoleva lihtsa, pühadehõnguse vürtsiseguga pardi puhul meeldib kokale just see, kui jõululind saab laual täies hiilguses särada, ning ega sinna kõrvale pakukski ta peale natukese salati ja ahjuköögiviljade muud.
Õllepurgile istuma
Neile, kes ilmtingimata pardi juurde kastet tahavad, on tal lihtne retsept: pange potti pudelitäis kuiva punaveini, keetke poole võrra kokku; lisage 300–400 g mustsõstramoosi, maitse järgi soola ja viie vürtsi segu ning keetke tasasel tulel paksemaks; võtke tulelt ja kloppige sisse 100 g toasooja võid.
Hoopis uudsem moodus on küpsetada parti õllepurgi otsas. Lonksate purgist paar lonksu pealt ära, määrite linnu soola, viie vürtsi segu ja õliga üle nagu kõrval retseptiski ning lisate sama maitseainet õllepurki. Siis sätite pardi purgi otsa istuma ja panete ahju või grillile küpsema.
Ahjupart viie vürtsi seguga
• 1 jahutatud part (u 2,3 kg, nt Rannamõisa)
• maitse järgi Himaalaja roosat soola
• maitse järgi viie vürtsi segu (poes müügil)
• 4 sl rapsiõli
Hõõru part soola ja viie vürtsi seguga nii seest kui ka väljast sisse – tee seda põhjalikult, vähemalt paar minutit järjest. Lase maitsetel jahedas vähemalt üks ööpäev sisse imbuda. Pintselda part õliga üle ja aseta õliga määritud ahjuvormi. Küpseta 140-kraadises ahjus u 2,5 tundi. Serveeri meelepärase värske salati ja (ahju)köögiviljadega.