Kokk: hoidiste tegemisse võiks suhtuda loominguliselt

Sabaga tomatid. Foto: santa maria

Koduste hoidiste tegemiste kõrgaeg on käes ja Santa Marias töötav professionaalne kokk Vahur Kreitsman soovitab sellele läheneda loominguliselt ja mitte peljata katsetamist, näiteks võib kohalikke juurvilju ja marju panna ühte purki.

Vahur Kreitsman soovitab kasutada ürte ning puhtaid maitseained. Samas ignoreerida kõrvitsa, seente või kurkide jaoks tehtud marinaadisegusid tema sõnul ei tasuks, kirjutab venekeelne Postimees.

Seente marineerimisel võib lisada ingverit, köömneid, peterselli või tüümiani, kurkidele sobivad hästi rosmariin, basiilik, murulauk või küüslauk, tomatile aga basiilik, tüümian ja rosmariin.

«Magusad moosid saavad huvitava maitse, kui neisse lisada rosepipart või tšillit,» rääkis Kreitsman ja lisas, et marjamoosidesse sobivad ka tüümian, kaneelikoor ja kardemon.

Köögiviljade marineerimisel soovitas ta kasutada puhtaid maitseaineid ja ürte. Näiteks kõrvitsale sobib hästi muskaatpähkel, köömen või nelk, aga kapsale küüslauk, majoraan ja petersell.

Maitsetaimed kimpu

Marinaadi tegemisel soovitab ta maitsetaimed panna marinaadi kimbus, aga enne purgi sulgemist nad välja tõsta. See aitab vältida köögiviljade tumedamaks muutumist.

Uus ja ebatavaline hoidiste tegemise moodus on kombineerida köögivilju ja marju.. Näiteks huvitava kombinatsiooni saab tomatist, basiilikust ja maasikatest, aga ka kõrvitsast, köömnetest ja punasest sõstrast. Kreitsman ise tegi sel suvel moosi maasikatest, mustikatest, tšillist ja kohvist. See on koka sõnul ideaalne magustoit, kui sellele lisada vaniljekastet siis on tulemuks dessert, mille maitse meenutab koorega kohvi.

Retseptid

Tšomberlingi salat
• 1 kg tomateid
• 300 g mugulsibulat
• 1/2 tl musta pipart, jahvatatud
• 1/4 klaasi suhkrut
• 2 tl soola
• 2 tl äädikat (3%)
• 5 tera nelki
• 1/2 tl kaneeli, jahvatatud

Koori tomatid, tükelda, keeda 5-7 minutit, püreeri. Lisa viilutatud sibul ja maitseained ning keeda sibul pehmeks. Lisa äädikas. Tõsta kuumalt purkidesse ja sulge koheselt. Pane purgid kaas alaspidi jahtuma.

Nipp! Suhkru kasutamine hoidistamisel pehmendab soola ja äädika maitset.

Meega marineeritud piprad

• 5 kg erivärvilist paprikat
• 1-1,5 kg mugulsibulat
• 16 tk loorberilehte
• 16-32 tk musta terapipart
• 16 spl rapsiõli

Marinaad:
• 3 l vett
• 2 klaasi 6% äädikat
• 5 spl mett
• kivisoola, veskis

Pese paprikad, eralda seemned ja sisu, lõika neljaks ning viiluta. Koori ja viiluta sibulad. Sega paprika ja sibul omavahel segamini ja pane purkidesse. Igasse purki lisa loorberileht ja 1-2 pipratera. Keeda marinaad valmis. Mee ja soola kogust võid maitse järgi muuta. Kalla marinaad purkidesse. Kõige viimasena lisa igasse purki 1 spl õli. Kuumuta purke keevas vees 10 minutit, sulge need ja pane kaas alaspidi jahtuma.

Nipp!
Väldi täidetud ja tühjade kuumade purkide-pudelite asetamist külmale või märjale alusele, kuna see võib põhjustada nende pragunemist või purunemist.

Sabaga tomatid

• 2 kg väikeseid rohelise varrega tomateid (kobartomat)
• 5 tk tilliõisikuid ja varsi (iga 1 l purgi kohta 1 tilliõisik)
• 50 g mädarõikajuurt
• 1-2 tk pastinaaki

Marinaad:
• 1 l vett
• 1,5 spl suhkrut
• 2 spl soola
• 1,5 tl sidrunhapet
• 3-5 tk loorberilehte
• 1 tl valget terapipart

Pese tomatid. Haki till ja mädarõigas, lõika pastinaak kuubikuteks. Pane purgi põhja 1 tilliõisik, maitse järgi mädarõigast ja peotäis pastinaaki. Lao tomatid ettevaatlikult purkidesse nii, et need jääksid terveks. Marinaad keedetakse kahes osas. Kõigepealt keeda vesi, suhkur, sool, loorber ja pipar. Kalla vedelik kuumalt purkidesse tomatitele, lase 10 minutit seista ning vala uuesti ära. Lisa sidrunhape ja lase marinaad uuesti keema. Pane purkidesse hakitud till ning kalla tuline marinaad uuesti peale. Kuumuta purke keevas vees 10 minutit, sulge ja pane kaas alaspidi jahtuma.

Nipp!
Täidetud ja suletud kuumad purgid ja pudelid jahuta kiirelt.

Tomatid želees

• 1-2 kg tomateid
• 1 tk suurt sibulat
• 2 tk loorberilehte

Marinaad:
• 0,5 l vett
• 1/4 klaasi kuue protsendilist äädikat
• 1 spl želatiini
• 1 spl kivisoola, veskis
• 1,5 spl suhkrut

Lõika tomatid ja sibul seibideks. Iga purgi põhja pane loorberileht ning täida purk tomati- ja sibulaseibidega. Želatiin tuleb eelnevalt panna umbes 40 minutiks veega punduma. Paisunud želatiin tuleb kuumaveevannis üles sulatada nii, et tükke sisse ei jääks. Keeda marinaad valmis, lisa želatiin ning vala purkidesse. Kuumuta purke keevas vees 10 minutit, sulge koheselt ja pane kaas alaspidi jahtuma.

Kapsasalat õunte ja mädarõikaga

• 3,5 kg valget peakapsast
• 1 kg magusat paprikat
• 0,5 kg magushapusid kõvu õunu
• 0,5 kg puhastatud mädarõika juuri
• 0,2 kg peterselli
• 0,2 kg lehtkoriandrit
• 1,5 klaasi rapsiõli

Marinaad:
• 2,5 l vett
• 1,5 klaasi suhkrut
• 0,5 klaasi soola
• 2 klaasi 6kuue protsendilist äädikat
• 10 tk musta terapipart
• 6 tera vürtsi

Lõika kapsas ja õun õhukesteks ribadeks, riivi mädarõigas, haki petersell ja koriander ning sega omavahel läbi. Keeda marinaad valmis. Õli lisatakse purkidesse hiljem. Täida purgid tihkelt aedviljadega, vala peale kuum marinaad ning lase lahtiselt seista umbes tund aega. Lisa igasse purki natuke õli ja vajadusel veel marinaadi, et purgid oleksid ääreni täis. Kuumuta purke keevas
vees 10-15 minutit. Sulge purgid ja pane need kaas alaspidi jahtuma.

Tomati-sibula-porrusalat ürtidega

• 1 kg tomateid
• 200 g sibulat
• 150 g porrut
• 30 g küüslauku
• 1 dl suhkrut
• 2 spl kivisoola, veskis
• 4 tera nelki
• 0,5 tl purustatud musta pipart
• 0,5 tl paprikat
• värsket basiilikut
• värsket tilli
• 2 spl äädikat (lisada keetmise lõpus)

Koori sibulad ja haki koos tomatite, porru ja küüslauguga kuubikuteks. Tõsta kõik koostisained potti (va äädikas), kuumuta keemiseni ning keeda 15 minutit. Korja segult vaht ja vala see eelnevalt vees kuumutatud kuumadesse purkidesse. Kaaneta purgid kinni ning pane kaas alaspidi jahtuma.

Vaarika-mustsõstramoos Paide moodi

• 1 kg vaarikaid
• 400 g musti sõstraid
• 1,0 kg suhkrut
• 50 ml vett
• 2 tk kaneelikoort
• 1 tl kardemoni

Pane pott tulele ja vala sinna 50 ml vett. Keeda musti sõstraid keevas vees kuni sõstrad on katki keenud - umbes 10 minutit.
Keemise ajal ära potis olevaid marju sega. Lisa suhkur ja vaarikad ning keeda umbes 20 minutit kuni moos pakseneb ja muutub läikivaks. Nüüd sega moosi kogu aeg, et see põhja ei kõrbeks. Keemise lõppedes riisu vaht. Pane valmis moos kuumadesse steriliseeritud purkidesse ja kaaneta õhukindlalt.

Nipp!
Põneva maitse saamiseks lisa moosile keetmise ajal kaneelikoort ja kardemoni või nelki ja vürtsi.