Restorani peakoka grillimise kunst

Foto: Mihkel Maripuu

Restorani Kuninga peakokk Rustam Tšikalovets ei jaga seekord traditsioonilisel moel retsepte, vaid räägib inspireerivalt, kuidas ja mida ta grillib, mida sinna juurde pakub ja kuidas sellest lõpuks kunst saab.

Grillitud krevetid paprikamoosiga

Kui paluda Rustamil valida oma vabal valikul, mida ta grillida tahab, langeb ta valik otsekohe hiidkrevettide kasuks. Kerge, hõrk ja nii suvine, on tema põhjendus. Kala ja mereande grillides peab Rustam vajalikuks rõhutada, et hõrku liha ei ole mõttekas vängete kastmete ja marinaadidega tappa ning jõuliste köögieksperimentidega ei tohiks nende roogade juures liiale minna.

Näiteks kasutab ta ise koos kaitsva koorikuga (see annab oma maitse ja säilitab liha mahlakuse) sütel grillitud hiidkrevettide pintseldamiseks ainult üht lisandit: värskelt jahvatatud musta pipra ja meresoolaga segatud sulavõid. Hiljem serveerides jätab peakokk ühe terve hiigelkreveti kogu oma ilus roale efektseks kaunistuseks, ülejäänud serveeritakse söömisvalmilt koos pika grilltikuga. Kuid omapärasel moel – krevett on asetatud «sooja» purki asetatud söetükile, millele on lisatud lõhna ja suitsuse maiste saamiseks veidi värskeid rosmariini ja kuivatud mündilehti. See on tõesti suurepärane vaatepilt!

Krevettide juures on serveeritud mitu huvitavat lisandit, mis iseenesest küll tavapärased ja lihtsad, kuid võlu seisneb nende serveerimise kunstis. Kõige silmatorkavam on värsket musta mulda meenutav kuhilake nurmenukuõite ja ürtidega ehk tegelikult on need sutsu õliga blenderis purustatud mustad oliivid, mis on üle puistatud erkkollaste nurmenukuõitega (mida võib asendada ka ükskõik missuguste teiste käepäraste lilledega).

Ebatavaline on ka tagurpidi klaasi alla peidetud värske salatiportsjon rukolast, lollo rossost ja peedilehtedest, mis enne söömist kerge liigutustega klaaskupli alt taldrikule pudeneb. Seejärel saab seda asuda varieerima klaasi põhjal oleva kartulipüree ja miniaedviljade (brokoli, lillkapsas, suhkruhernes, minispargel ja šalottsibul) assortiiga.

Klaasi salati serveerimine on Rustami sõnul ühtaegu kaunis ja uudne, kuid samas hoiab eriti õues toitu serveerides ära selle lendlemise ja kuivamise. Paprikakaste või -moos, nagu Rustam armastab öelda, on valmistatud kohapeal: punane paprika, valge veini äädika ja suhkrusegu keedetakse paarkümmend minutit, püreestatakse ja lisatakse mõned kooritud pehme õuna viilud. See lihtne kaste sobib Rustami sõnul kõigi mereandide ja kalade juurde.

Krevetid on soovitav Rustami sõnul enne grillimist puhastada, selleks koorik kääridega keskelt lahti lõigata ja pärast kreveti puhastamist nagu «kasukas» uuesti krevetile peale tõmmata. Viisteist minutit kerges marinaadis on krevettidele küllalt, küpsetada paar minutit (minut ühelt ja minut teiselt poolt), et need jääksid al dante ehk poolkrõmpsuvad. Kreveti oma maitse on nii õrn, et seda ei tohi tugeva marinaadiga tappa, ütleb Rustam.

Hea marinaadi võib teha neutraalse maitsega oliiviõlis, soola, pipart ja veidi sidrunimahla juurde segades, kuid mitte lasta krevettidel seal kaua liguneda! Krevette soovitab Rustam grillida koos koorega, sest see aitab vältida kreveti «kummistumist» ja säilitab mõnusa mahlakuse. Lisaks annab koorik omapärase head maitse ning väldib kreveti ärapõlemist ja kibedaks muutumist, mida tihti üleküpsetamisel juhtub.

Kala grillimiseks sobivad hästi lõhelised ja üldse rasvasemad kalad, on Rustam kindel, kuigi talle endale meeldib väga ka grillitud mereahven. «Üks variant on grillida koos omavalmistatud värske pestoga, või teine – mee, sidrunimahla, soola, pipra ja oliiviõli segus kergelt marineeritud kala». Ka kalade puhul rõhutab Rustam seda, et kala hõrku maitset tuleks väärtustada ja mitte seda kangete maitseainete, kastmete ja marinaadidega lämmatada ja iga hinna eest «huvitavamaks» muuta.

Küsimusele, kas kala grillida fooliumis, paberis või ehedal moel otse grillrestil, vastab Rustam, et tema eelistab viimast varianti, eriti juhul kui käepärast on terve kala. Sütel kala ei haudu nagu fooliumis, vaid tõesti saab grillitud kõrgel temperatuuril ja lühikese aja jooksul ning kala nahk lisab grillides huvitavat lisamaitset. Kala puhul võib sütele lisada sütele veidi kirsilaaste või oksi, mis annavad eksootilist ja peent suitsust aroomi. Olenevalt kala suurusest tuleb kala küpsetada mõne minuti ühelt ja teiselt poolt.

Liha puhul on edu võti Kuninga peakoka hinnangul liha kvaliteedis, mida tuleb silmas pidada juba liha grillimiseks valides ja ostes. «Liha struktuuri saab väga hästi järel proovida, kui lihatükk kahe sõrme vahele võtta ja kokku suruda – värske ja hea struktuuriga liha (värske liha ei tähenda automaatselt, et liha struktuur on hea, vaid see sõltub, missugusest rümba osast liha pärineb, kuidas looma on kasvatatud jne) vetrub mõnusalt sõrmede all ja on pehme.»

Sellist liha on peakoka ütluse kohaselt vaja marineerida kõige rohkem kaks tundi. Viletsa kvaliteediga liha tuleb marineerida kauem ja tugevamas marinaadis, et sellest mingitki asja saaks.

Tugevamate marinaadide valmistamiseks ei soovita Rustam Tšikalovets mitte kunagi kasutada 30 protsendilist äädikat – see hävitab liha maitse, muudab värvuse halliks ja liha kuivaks. Pigem soovitab ta improviseeritud korras marinaadi valmistamiseks kasutada 5% äädikat (või ükskõik missugust maitsestatud veini-, viinamarja- või balsamico äädikat) ja sidrunihapet või sidrunimahla. Kilo liha marineerimiseks soovitab ta kasutada kuni 200 ml viie protsendilist äädikat, mis on vaja koos soovitud ürtide ja lisanditega enne kausis valmis segada ja seda kindlasti ka enne liha hulka segamist maitsta.

Pehmemaitselisi marinaade saab keefiri ja naturaalse jogurti baasil. Liha marineerimiseks piisab paarist tunnist. «Küüslauk, sibul, õlu, vein (sobivad nii punased kui ka valged veinid ja seda ka äädika asemele marineerimisel) – lisandeid on palju, tuleb vaid proovida ja katsetada. Näiteks mustsõstravein, ja üldse meie kodumaised veinid sobivad väga hästi nii joomiseks kui ka liha marineerimiseks. Eriti hea on, kui törts veini, mida ise juuakse, läheb ka marinaadi sisse – suus saavad need maitsed taas kokku,» toob Rustam näite variantide rohkusest.

Liha grillitakse viimasel ajal palju karreena ja suurt populaarsust on kogumas talleliha. «Tallelihale piisab purustatud küüslaugu, ürtidega ja soola-pipraga segatud maitsevõist ja sellega määrimisest paar-kolm korda küpsetamise ajal. Juurde värske kartul, ja roog misssugune!» kiidab Rustam. Ta lisab, et hea ja mõnus lisand, millega grill-liha huvitavamaks teha, on kodus järele jäänud saiaviilude küpsetamine ahjus, need purustada ja raputada mõnusa kooriku saamiseks lihale.

Õitsvad salatid

Rustam armastab lilli ja taimi ning ei põlga ära peent käsitööd, et taldrikule pintsettidega miniatuurne lilleaed luua. Sestap on kevad ja suvi tema jaoks sõna otseses mõttes lilleliste pidusöömingute aeg ja õiekesed kaunistavad peaaegu kõiki tema roogasid. Rustami idee on lihtne ja üllas – kõik värske, käepärane ja kodumaine (eriti kui see on ilus ja maitsev) tuleb köögis maksimaalselt ära kasutada. Ta ei pelga korviga aias ja aasal ringi käia ning äsja tärganud maitsetaimede kõrvale rohuliblesid ja esimesi õiekesi noppida: nurmenukud, jänesekapsas, meelespead – need metsade õrnad kaunitarid leiavad Rustami salatites alati väärilise koha.

Ning mis võiks veel paremini kokku sobida kui Itaalia haljastel aasadel ringi kõndivate vesipühvlite piimast valmistatud ehtne vesipühvli mozzarella ja lillekesed?! Suurele valgele kreemjale mozzarellale (mis on linnas konkurentsitult parim!) pakuvad delikaatset seltskonda ahjus krõmpsuks küpsetatud Serrano singi viilud, värske salatimiks. Lillekestega, otse loomulikult.

Huvitavamaks saab Rustami sõnul muuta iga tavapärasemagi toidu seda uut moodi töödeldes ja serveerides. Ta julgustab ka kõiki hobikokkasid julgelt eksperimenteerima. Lillelist ja rohelist suve teie toidulauale!

Artikkel ilmus Postimehe erilehes Suvi 2012.