Kristjan Peäske: roherakukesega tasub seada eesmärke ja olla rõõmus võitude üle

Kristjan Peäske eelistab lükata oma meeskonnale järgmisi rohetegevusi ette hella survega, et nad tunneksid seeläbi kasvamist mitte ainult teenindajatena, vaid inimestena Foto: Kai Kuusik-Greenbaum

Lee ja Lore restorani ühe juhi Kristjan Peäske sõnul peaks hella survega pakkuma töötajatele võimalust kasvada ka inimestena. Koos Janno Lepikuga on ta tahtnud edendada restorane sellisel moel, mis tundub südamele õige, ja ta soovitab ka teistel olla jätkusuutlikul teel rõõmus oma võitude üle.

Kust sai alguse teie tee keskkonnasäästlikuma ellusuhtumiseni?

Oleme koos äripartner Jannoga maapoisid ja talupojamõistus on meid juhtinud kogu aeg, alates finantsjuhtimisest, lõpetades sellega, kuidas me asju teeme. Mind on palju mõjutanud ka aeg Pädaste mõisas, kus oli hinnatud, et näe, mustjuurt kasvatab see talumees ja mõnda teist juurvilja see teine. Kui oli aeg küps oma restorani tegemiseks, siis teadsin, et tahan minna juurte juurde, et oleks kontakt talunikega.

Mida on tihedam suhtlus talunikega kaasa toonud?

Kodumaiste talunikega on mõtteviis ja suhtlus hoopis teistsugune. Ei ole nii, et saada meile kümme kilo kartuleid, vaid räägid ka näiteks, kuidas kitse mahasaamisega on läinud.

Kui kunagi ütlesin, et olen uhke meie kõrge kvaliteedikontrolli üle, saadame tagasi kõik, mis meile ei meeldi, siis talumehega ei ole nii. Täna tunnen uhkust hoopis selle tõttu, et kui vahetevahel talumehel midagi viltu läheb, siis me ei saada seda ülbelt ust paugutades tagasi. Nendest dialoogidest hakkas joonistuma välja hooliv DNA ja pilt partnerite suhtes.

Kuidas see teekond edasi läks?

Mingil hetkel tundsime, et meie abistamistegevus vajaks paremat fookust. Ja nii jõudsime 2016. aastal jätkusuutlikkuse foorumi ja indeksi juurde. See küsimustik andis hea platvormi mõelda asjadele, mille peale me polnud seni tulnud.

Milliseid ideid küsimustik tekitas?

Leidsime, et peaksime moodustama jätkusuutlikkuse meeskonna, kellega hakkame arutama, kuidas ja mida saaksime teha. Küsimustik tekitas motivatsiooni saada paremaks. Kui näed seal asju, mida sa veel ei tee, siis mõtled, miks ei võiks neidki teha.

Siis tekkis ka see moment, et kui hõbe on käes, siis kas me ei võiks kulda saada. Need on õiged asjad, mida teha, ja lisaks oleks väga äge, kui meiesugune väikeettevõte suudaks kulla saada.

Mis teid selle poole liikumises aitas?

Saime tuttavaks Sustinerega, kes tuli pärast esimest küsimustikku nõu andma. Vestlustes tuli välja, et me ei oska kirjeldada asju, mida tegelikult juba teeme. Me ei osanud neid kirjeldada isegi siis, kui täpsed küsimused olid ees.

Mis oli indeksi täitmise juures sel aastal teisiti?

Täitsime küsimustikku oluliselt põhjalikumalt. Nüüd eelnes kõigepealt pikk arutelu Sustinerega. Vestlus kolmanda osapoolega tegi ankeedi täitmise hästi palju lõbusamaks. Isepusimine, et mida ma siin teen, on kohati raske ja võib-olla ei suuda hoomata kogu pilti. Aga kui keegi küsis vahele õigeid küsimusi, siis muutus protsess minu jaoks väga ladusaks.

Kuidas on vastutustundlikkus mõjutanud juhtimist?

Kui räägime vastutustundlikust ettevõtlusest, siis minu silmis ei saa rääkida roheteemadest enne meeskonda.

Kõigepealt tuleb meeskond ja see, millise kliima oleme oma ettevõttesse loonud. Et inimesed tunnevad, kuidas nad arenevad. Ja kas neil lastakse olla meeskonnas haavatavad, kas tohib eksida. Peab olema hell surve kasvamisele, muidu jäävad inimesed mugavustsooni. See on põhjus, miks tihtipeale restoranides teenindajad liiguvad, sest tunnevad, et ei õpi enam midagi.

Pean hella survega lükkama ette järgmisi tegevusi, et neil oleks põnev, et nad tunneksid, et nad kasvavad mitte ainult teenindajatena, vaid inimestena. Sealt edasi haakuvad roheteemad, see on osa hoolivusest. Kui oled ise hoitud ja hoolitud, sinuga käitutakse hästi, siis on loogiline, et võtad sellegi külge, et rohetegevused on olulised.

Mil moel töötajaid teemaga kaasa tõmbasite?

Meie inimesi on kindlasti võimestanud see, et kaasasime meeskondi rohetegevustesse. Igas majas on oma n-ö roherakukesed ning see muutub nii üha rohkemate inimeste teemaks. Lees on meil fantastiline peakokk Hiro Takeda, ta on suur roheteema fänn.

On tore, et meeskonnas roheteemadest rääkides hakkame otsima lahendusi, selle asemel et leida põhjendusi, miks me ei peaks asju tegema. See on hästi meeldiv protsessi osa.

Mida konkreetselt restoranides jätkusuutlikku teete?

Kõik meie puhastusvahendid on mahesertifikaadiga, peale ahjude puhastuse, see on üks pool.

Teisalt saame aru, et ka meie ostudel on mõju. Me ei müü enam tuunikala, kuid mõistame, et see otsus ei muuda tuunikala olukorda maailmas. Samal ajal anname selge sõnumi, et meie jaoks mingid asjad maailmas ei ole okei. Me pole ilmselt ühelegi sotsiaalmeedia postitusele saanud nii palju laike kui sellele, milles põhjendasime, miks me tuunikala menüüs enam kunagi ei serveeri. Lisaks on kõik Lore mereannid MSC-sertifikaadiga.

Me jälgime seda ega taha panustada maailma, mis ei ole üldse jätkusuutlik. Otsime viise, kuidas näidata taimset menüüd nutikamalt ja ägedalt.

Tarneahelate mõttes vaatame, et see tarbimine, millesse panustame oma ostudega, oleks osa sellisest maailmast, mis meile meeldib. Ka meie ei ole täiuslikud. Teeme protsessides ikka aeg-ajalt vigu ja siis mõtestame asju ümber.

Kui palju on tunda, et see teema kliendile korda läheb?

Täna kahjuks liiga vähe. Roheteemades on kohati sõnu palju ja tegusid vähem. Olen veendunud, et kui räägime kümne aasta pärast kvaliteetsest ettevõttest, siis ei saa olla kvaliteedimärki sellisel, kel vastutustundlik ettevõtlus on jäänud unarusse.

Inimese otsuseid mõjutab ka see, kas söögikoht vastab tema väärtustele.

Peale tuleb noor põlvkond, kus on palju rohkem väärtuskandjaid. Tänapäeva noored kasvavad selles narratiivis, et loodusressursse ongi piiratult. Ja nende peamine mure on, kuhu see maailm on liikumas. Seetõttu usun, et teema on järjest aktiivsemalt laual.

Kas leidub häid näiteid teiste riikide köökidest?

Londonis on Silo restoran selline, mis on absoluutne eeskuju paljudele. Nad töötavad köögis ilma prügikastideta. Kõik tuleb ära kasutada, osa läheb kompostrisse. Kilet ei kasutata. Veinipudelid lähevad purustajasse, neist tehakse taldrikuid.

Ma ei ütle, et kogu restoranimaailm saab ja peab nii radikaalseks muutuma. Aga Silo on eesrindlik ja äge restoran, soovitan vaatama minna.

Kas teil on soovitusi teistele restoranidele, millest alustada?

Meie puhul töötas küsimustikele vastamine ja oma majas väikese rakukese loomine, kus kindlasti peavad olema võtme­isikud. Kui on toredaid rohenäppe, siis tuleb kutsuda nad n-ö pardale, saada omavahel regulaarselt kokku ja täita jätkusuutlikkuse indeks ja Green Key küsimustik.

Tasub seada eesmärke ja olla rõõmus võitude üle. Minu meelest oleks üliäge, kui Eestis oleks Green Key restorane per capita maailmas kõige rohkem.

Kuidas on teil õnnestunud plasti kogust vähendada?

Jagame suured kaubakotid meeskonnale kodudesse prügikottideks. Oleme lobistanud oma partnerit, et ta ei paneks igat ürdikomplekti eraldi kilesse. Nüüd juba tükk aega ei kasuta topeltprügikotte. Varem ei mõelnud me selle peale, et kile on materjal, mida ei peaks raiskama.

Korra veel hinnast – kas jätkusuutlikkuse puhul tuleb arvestada, et hea asja eest maksadki rohkem?

Loomulikult on kodumaise väikepõllumehe kartul ja porgand palju kallim kui suurtootjalt ostetu. Aga siin on vahe ka selles, kas tahad pakkuda restoranis seda lapsepõlvemaitsega porgandit.

Me käime igal aastal oma talumeestel külas ja see annab reaalse sideme. Meie teenindajad ja meeskond saavad nendega kokku, ja näeme inimesi, kes on restoranilauale jõudva toidu taga.

Kui oled ise hoitud ja hoolitud, sinuga käitutakse hästi, siis on loogiline, et võtad sellegi külge, et rohetegevused on olulised.

Kümne aasta pärast ei saa olla kvaliteedimärki sellisel ettevõttel, kel on vastutustundlikkuse pool jäänud unarusse.