/nginx/o/2016/01/28/4912581t1h98dc.jpg)
/nginx/o/2021/04/24/13745001t1h3e5c.jpg)
Kui François Arnould kuus aastat tagasi Eestisse tuli, jättis ta seljataha eduka töö Londonis. Nüüd peab ta Pelgulinnas pagarikoda ja mõtleb juba uute äride loomise peale. Koroonakriisi peab ta omale õnnistuseks – see andis ärile hoopis uue ja parema suuna.
Tallinnas François Boulangerie'd / Saiakoda pidaval Belgiast pärit Arnould'l polnud algul plaani Eestisse tulla: pagarite perekonnast pärit Arnould läks pärast kooli hoopis Londonisse. Seal töötas ta Belgia saatkonna juures, kus tema ülesandeks oli meelitada välisraha Belgiasse, täpsemalt Vallooniasse. Londoni elu meeldis talle väga, meeldib siiani.
«Kohtasin seal oma eestlannast abikaasat ja kui meie tütar sündis, soovisime mõlemad kuhugi rahulikumasse paika ümber asuda,» rääkis Arnould.
Üheks põhjuseks sai asjaolu, et Eestis on lihtne äri asutada. «Mu eelmine töö oli ülihuvitav, ma õppisin seal palju, aga see ei olnud päris minu jaoks. Tundsin, et pean tegema midagi, mis on mu kirg,» ütles Arnould. Lapsest saati vanaisa pagariäris baguette'e voolides sai ta ise ka küpsetamispisiku külge. Kuid nii Londonis kui ka Belgias oleks tema sõnul olnud äri asutamine liiga kallis ja keeruline.
Eesti ametkondadele jätkub tal ainult kiidusõnu. «Ma ei taha öelda, et Eestis asjadesse leebemalt suhtutakse, aga siin kasutatakse rohkem tervet mõistust ja vähem on riigipoolset reguleerimist. Kui ma pagaritöökotta puuküttega ahju ehitada tahtsin, läksin päästeameti juurde ja küsisin, mida on vaja teha, käisin toiduametis. Muidugi oli vaja teha load, aga Belgias oleksin ma pidanud juba enne äri alustamist tegema tosina sertifikaate – see oleks olnud tõeline õudusunenägu,» kirjeldas Arnould.
«Eestis elu ülesehitamine lihtne ei olnud, ma ehitan ikka veel,» muheles mees. Lisaks pagaritöökojale on ta andnud loenguid rahvaülikoolis, lisaks teeb ta soovijatele graafilist disaini. Pagariäri sündis järgmiselt: «Ega ma teadnud, kuidas Eesti inimesed baguettte'i vastu võtavad,» sõnas mees. Sellepärast tegi ta katsetuse: rentis pitsaahju, sõitis 15 pika saiaga Telliskivisse ja pakkus rahvale. Alles seejärel hakkas ta otsima pagaritöökojaks sobivat hoonet, milleks kulus jupp aega.
/nginx/o/2021/04/24/13745000t1h32be.jpg)
Äri läks tõeliselt käima alles 2019. aasta augustis-septembris. «Küpsetasin 6 päeva nädalas, klientideks olid restoranid. Kui ma olin seda kuus kuud teinud, olin täiesti väsinud – teadsin, et äri alustamine on raske, teadsin, et tuleb palju töötunde sisse panna, aga see oli raskem, kui ma arvasin. Ma ei näinud enam oma perekonda ja pagaritöökoda oli muutumas tavaliseks tööks, mida ainult raha pärast teha. Küpsetamine on mu kirg, aga ma veetsin rohkem aega tegevustega, mida ma ei naudi, näiteks koristamisega.» Ja siis tuli koroona.
«Restoranitellimused kukkusid kohe ära. Sel hetkel oli pagaritöökoda mu peamine sissetulek,» meenutas Arnould. Kiiresti tuli midagi muuta. Kõigepealt oli vaja muuta sihtgrupp: müük hakkas minema tavainimestele. «Mu klientide seas on eestlasi ja välismaalasi umbes pooleks,» rääkis Arnould. Müük käis esialgu Facebooki kaudu. Kuna see ajas kliente veidi segadusse, tegi Arnould kärmelt veebilehe – tänu sellele õnnestus tellimused kohe kahekordistada.
Kui ma olin seda kuus kuud teinud, olin täiesti väsinud – teadsin, et äri alustamine on raske, teadsin, et tuleb palju töötunde sisse panna, aga see oli raskem, kui ma arvasin.
Saiaküpsetamine hakkas toimuma ainult laupäeviti. Tegelikult on selle taga siiski kolm tööpäeva, taignategu algab neljapäeval. «Reedel algab tööpäev kell 7 hommikul, lõppeb 11 õhtul ja järgmisel hommikul hakkan kell neli küpsetama,» kirjeldas Arnould. See on ka hea baguette'i kõige suurem saladus: see peab vähemalt 24 tundi jahedas seisma, et fermenteerimisprotsess käima läheks.
«Tegelikult tuleb suruda 30 töötundi 3 päeva sisse. Muidugi saaksin teha palju, et protsessi kiirendada, näiteks teen tainast käsitsi sellises kirstu meenutavad künas, aga siis see poleks enam see. Ma ei taha pakkuda mingit hipsterisaia, vaid sellist, mida sa saaksid mu kodukülast,» rääkis Arnould.
Seepärast peab ta koroonakriisi endale õnnistuseks: see sundis äri ümber korraldama, palju tegevusi delegeerima ning kokkuvõttes on ta sellest ainult võitnud. Äri on nii hästi minema hakanud, et ta otsib juba abilisi.
/nginx/o/2021/04/24/13744998t1h1d40.jpg)
Eesti turul läbilöömise kohta arvas Arnould, et ühelt poolt tähendab turu väiksus seda, et tõenäoliselt pole siin palju asju veel proovitud, nii et konkurents on väiksem – teisalt on siin jälle vähem inimesi, kellele müüa. Aga lõpuks on kõik turunduse taga kinni.
Mis teda Eesti puhul üllatas, oligi asjaolu, et siin on nii palju ettevõtjaid. «Nii paljudel on oma, kasvõi mingi väike kõrvaläri. Belgias sellist asja pole.» Mis puudutab investeerimisse, siis on belglased eelkõige kõvad säästjad ja kinnisvarausku. Edu näitab see, kui oled suutnud raha säästa ja oma maja ehitada.
«Mina ise mujale ei investeeri kui ainult oma ärisse. Mul on veel nii palju ideid, mille ümber äri ehitada. Aga need kõik on seotud söögiga. Ma saan aru investeerimisest investeerimise, raha pärast – aga see ei ole minu jaoks piisavalt põnev,» ütles Arnould.
Reeglihullus tapab toidu mitmekesisuse
Liigne regulatsioon on Arnould' sõnul praegu palju hävitamas. Tema suurim inspiratsioon on Prantsusmaa pagar The Peasant Baker: tema püüab kasvatada peaaegu väljasurnud viljasorte.
«Ma jahvatan ise Viljandimaalt pärit jahu käsiveskiga, aga järgmine samm on see, et ma tahaks ka oma vilja kasvatada. Kahjuks on viljasordid monopoolselt suurfirmade käes ning on regioone, kus tohidki kasvatada ainult 3–4 sorti nisu,» rääkis Arnould.
Palju räägitakse praegu gluteenitalumatusest ja et gluteen on paha, aga kuidas vanasti inimesed 4 korda rohkem leiba sõid, küsib ta. «Lihtsalt sordid on aretatud gluteenirikkamaks – see tagab selle, et sai on suurema mahuga, aga sees on vähem väärtuslikke toiteaineid,» kritiseeris Arnould.
Liigne regulatsioon ja suurfirmade monopol ei meeldi talle sugugi. «Mulle tundub, et Eestis on rohkem vabadust, siin on vähem regulatsioone. Näiteks Belgias olen kuulud lugusid, kuidas restoran pannakse kinni, kuna varuväljapääsu uks on 3 sentimeetrit lubatust väiksem,» tõi ta näite.
Tema sõnul oli Belgias üks juustutüüp, mis on väga maitsev, aga tehtud värskest piimast, kuid regulaatorid keelasid selle ära, väites, et seal on mürgitusoht. «Nüüd tehakse seda pastöriseeritud piimast. See on endiselt maitsev, aga see pole enam see maitse,» nentis Arnould.