Jõuluretsept: pardikoiva confit bataadipüreega

Pardikoiva confit. Foto: Kertu Lukas

Kokk Ants Uustalu pakub jõululaua pearoaks välja aed-liivatee kastmega pardikoiva meega röstitud porgandi ja pastinaagi ning kaneeliga bataadipüreega.

Pardikoiva confit

• 4 pardikoiba
• sool
• pipar
• 1 terve küüslauk
• värske tüümian
• 400g pardirasva

Marinaad:

• 30g küüslauku
• 1 loorber
• 20g värsket tüümiani
• 1 sidrun
• 1 apelsin
• 100g saltpeeter
• 300g soola
• 1 kaneelikoor
• 1 tl nelki
• 1 tl koriandriseemneid
• 3 kadakamarja
• 2 aniisiõit
• 5 l vett

Riivi sidrun ja apelsin. Pane kõik marinaadi ained kokku ja keeda 3 minutit, jahuta
marinaad maha. Kui marinaad on jahtunud, aseta sellesse puhastatud pardikoivad ning
tõsta 12 tunniks külmkappi maitsestuma.

Pane ahi 140 kraadi peale. Aseta ahjuplaadile värsket tüümiani ja risti poolitatud
küüslauk. Laota ahjuplaadile marineeritud pardikoivad ja sinna peale pardirasv. Küpseta
pardikoibasid tasasel kuumusel 3,5-4 tundi. Jälgi, et pardikoivad oleks rasvaga kaetud,
muidu kuivavad ära.

Aed-liivatee kaste

• 1 sibul
• 1 porgand
• 1 varsselleri vars
• 40g võid
• 1/2 pudelit punast veini
• 40g õiemett
• 1 tl musta terapipart
• 30 ml punase veini äädikat
• Värsked tüümianioksad
• 850 ml isekeedetud loomapuljongit

Koori sibul ja porgand, lõika sibul sektoriteks ning tükelda porgand ja varsselleri vars.
Pruunista tükeldatud komponenid kastrulipõhjas vähese võiga. Lisa tüümian ja terapipar.
Pane potti mesi ja glasuuri köögiviljad. Vala peale punase veini äädikas ja keeda alla.

Vala peale punane vein ja keeda alla. Lisa loomapuljong ja keeda kuni maitsed ühinevad
ja kaste pakseneb. Enne kastme serveerimist lisa 10 g võid, see annab kastmele ilusa
läike. NB! Kastet, millele on lisatud võid, ei tohi enam keeta.

Meega röstitud porgand ja pastinaak

• 4 porgandi kangi
• 4 pastinaagi kangi
• 100 ml oliivõli
• 25g võid
• rosmariin
• sool
• 50g mett
• 1 tl köömneid
• 2 sidrunimahl ja -koor

Kuumuta ahi 180 kraadini. Pane pannile õli ja või. Kui või on sulanud pane pannile porgand, pastinaak, rosmariin ja sool ning küpseta köögivilju tasasel tulel, kuni need on kuldpruunid (ca 10 minutit). Lisa mesi ja köömned, kõige lõpuks lisa sidrunimahl ja sidrunikoor. Serveeri kuumalt.

Kaneeliga bataadipüree

• 800ml kanapuljongit
• 2 spl pruuni suhkrut
• 2 spl meresoola
• 1 spl värskelt jahvatatud musta pipart
• 1 tl kaneeli
• 3 bataati
• 3 spl vahukoort
• 60g võid
• 1 sidrunimahl

Pane potti kanapuljong, pruun suhkur, meresool, pipar ja kaneel, lase puljong keema.
Vajadusel maitsesta. Koori bataadid ja tükelda suurteks kuubikuteks ja keeda puljongis
20 min või kuni bataat on pehme.

Kurna ja püreesta bataadid ning hoia puljong alles. Soojenda vahukoor, või ja sidrunimahl ning vala bataadipüreele. Sega ühtlaseks massiks ja vajadusel maitsesta.