Jõuluretsept: broileri- ja pardimaksa terriin taliõuna marmelaadi ja piparkoogi-brioche’iga

Broileri- ja pardimaksa terriin. Foto: Kertu Lukas

Kokk Ants Uustalu pakub jõululaua eelroaks imelist maitsekooslust, mille valmistamine võtab küll üksjagu aega, kuid on kahtlemata seda vaeva väärt. 

Broileri- ja pardimaksa terriin

• 250g broilerimaksa
• 250g pardimaksa
• 250ml portveini
• 250ml Madeira veini
• 200ml konjakit
• 2 loorberi
• 4 oksa tüümiani
• 6 šalottsibul, väiksed kuubikud
• rapsiõli
• 350g võid
• 7 muna
• sool, pipar

Hakka seda terriini juba üks päev varem tegema. Pane kogu alkohol potti koos tüümiani, loorberi ja tükeldatud šalottsibulga ning tõsta külmikusse seisma. Järgmisel päeval keeda alkohol alla ning eralda loorber ja tüümian.

Broileri- ja pardimaks peavad enne töötlemist olema toatemperatuuril. Samuti oleks hea, kui ka munad on enne kapist välja võetud, siis kerkivad need paremini.

Pane köögikombaini pardimaks, broilerimaks, munad ja redutseeritud šalottsibula kuubikud (sealjuures jälgi, et kõik komponendid oleksid samal temperatuuril) ning püreesta, kuni tekib ühtlane mass. Lisa juurde pehme või. (Hea oleks teha seda protsessi kahes osas, pool ja pool, nii püreestub segu paremini.) Sega mass kokku ja lase läbi tiheda sõela.

Vala segu võiga määritud terriinivormi. Tõsta vorm ahjuplaadile ja vala plaadile sooja vett, kuni poole vormi kõrguseni.

Küpseta ahjus 120 kraadi juures 60-70 minutit. Tõsta plaat ahjust välja ja jäta vorm vee sisse jahtuma, kuni temperatuur jahtub 50 kraadini. Peale seda tõsta terriin 5-6 tunniks külmikusse. Võta terriin vormist välja ja määri kõik küljed ühtlaselt vahustatud võiga.

Vahustatud või:

• 200g võid
• 100g pardirasv
• 30ml konjak
• sool

Või ja pardirasv peavad olema pehmed. Pane ained segamisnõusse, vala peale konjak ja vahusta kuni või läheb valgeks.

Taliõuna marmelaad

• 3,75 kg õunu (puhastatud ja tükeldatud)
• 2,5 l vett
• 900 g suhkrut
• 1 sidruni mahl
• 100 ml vedelat pektiini
• 80 g brändit

Pane õunad koos veega suurde potti ja lase umbes 20 minutit haududa, kuni õunad on pehmed. Vala pehmed ounatükid koos vedelikuga nõrutuskotti ning lase neil 12 tundi nõrguda.

Ära suru ega pigista kotti, et viimset tilka kätte saada, nii teed vedeliku häguseks. Saadud vedelikule lisa suhkur, pektiin ja sidrunimahl ning kuumuta 104
kraadini, hoia seda kuumust umbes 4-5 min.

Kontrolli külmale plaadil tilgutades, kas vedelik tahkub. Kui mitte, kuumuta veel. Kui vedelik tahkub, lisa brändi ning võta kuumust maha.

Piparkoogi-brioche

• 100 ml piima (käesoe)
• 1 spl kuivpärmi
• 2 spl suhkrut
• 100 ml jahu
• 80 ml melassi
• 3 spl heledat demerara suhkrut
• 2 spl jahvatatud ingverit
• 1 spl jahvatatud kaneeli
• 1 tl värskelt riivitud muskaatpähklit
• 1/4 tl jahvatatud vürtspipart
• 1/4 tl jahvatatud nelki
• 800 ml jahu
• 2 tl soola
• 6 suurt muna
• 255 g võid
• 1 suur muna määrimiseks

Sega piim ja pärm segamisnõus ja lase 5 minutit seista. Lisa jahu ja suhkur ning sega ühtlaseks massiks. Kata toidukilega ja lase toatemperatuuril 30-45 min seista, kuni tekivad mullikesed.

Lisa melass, demerara suhkur, vürtsid, jahu ja sool. Lisa munad. Sega tainasegajaga madalal kiirusel 2 minutit, kuni munad on segunenud ning tõsta kiirus keskmisele astmele ja sega veel 5 min.

Keera kiirus madalaks ja lisa lusika haaval pehme või. Sega veel 5 min, kuni tainas on läikiv. Kogu tainas segamisnõust kokku, puhasta nõu ja määri kergelt õliga.

Pane tainas kaussi tagasi ja keera ümber, nii et pealmine pool oleks õline. Kata toidukilega ja lase kerkida umbes 2 tundi, kuni taina maht on suurenenud kahekordseks. Sõtku alla ja pane 4 tunniks, kuni üheks ööks külmkappi.

Pane tainas kergelt jahusele pinnale ja vormi meelepärase kujuga saiakesed. Lase
kerkida. Kuumuta ahi 200 kraadini. Määri saiakesed munaga ja küpseta 10 min, seejärel keera
kuumus 180 kraadi peale ja küpstea veel umbes 30 min (olenevalt saiakese suurusest).