Töötajate põud on viinud söögikohad viimase piirini

Populaarse söögikoha perenaine Kristiina Altmäe (pildil) on viimasel ajal teinud Ott&Matilda kohvikus Laulasmaal viieaastase põnni kõrvalt 15-tunniseid tööpäevi. Foto: Konstantin Sednev

• Kuigi Ott&Matilda kohvik tegutseb kasumis, sunnib kohta sulgema tööjõupuudus.
• Sama saatus on tabanud Viljandis ka ligi kuus aastat tegutsenud kohvikut Fellin.
• Peakokad küsivad juba 3000 eurot kätte ja paljudes kohtades ka saavad seda.
• Lätlased hakkavad toidukohtade käibemaksumäära alandama 21 protsendilt 12 peale.

Ehkki Eesti majandusel läheb tervikuna hästi, on järjest enam söögikohti pandud fakti ette, kas punnitada kõikide raskuste kiuste edasi või võtta vastu karm otsus ja uksed kinni panna. Probleemi eest ei ole kaitstud ka populaarsed söögikohad.

«Väga karm otsus, ma olen omamoodi leinas sellepärast, sest Ott&Matilda on oma tippajas – meil ei ole kunagi läinud nii hästi, kui meil praegu läheb,» räägib Laulasmaal asuva populaarse kohviku omanik Kristiina Altmäe (37). Kaks nädalat tagasi andis 2015. aastast tegutsenud kohviku perenaine sotsiaalmeedias teada, et lõpetab tegevuse.

«Ma olen väsinud. Ma olen uhke, aga kurjamoodi väsinud. Raske südamega, silmis pisarad annan teile teada: kohvik Ott&Matilda lõpetab oma tegevuse augusti lõpus,» kirjutas Altmäe 25. juulil Facebookis. Väsimuse all pidas ta silmas reaalset füüsilist väsimust, kuna kahe kohviku omanikuna oli naine sunnitud juulikuus kokku töötama 460 tundi. Põhjus ise on ääretult argine.

«Inimesed ei taha käia tööl, isegi raha eest mitte!» ütleb Altmäe. Ettevõtja kinnitusel ei aita siin ka kõrgem palk, sest tema töötajad saavad hoolimata ametikohast turu keskmisest suuremat palka. Kui mujal makstakse nõudepesijale 3,5 eurot tunnist, siis tema kohvikus võib sama töö eest saada kuni viis eurot. Klienditeenindajale on Altmäe nõus suviti kas või üle 1000 euro peo peale maksma.

Suveüritused viivad noored töökäed

«Ja ta ei ole nõus tööle tulema! Sest on suvi, sest tal on selg haige, sest et Positivus on, sest Intsikurmu algab – ja nii edasi,» kirjeldab kohvikupidaja. Iseäralik on see noortele, kes tulevad küll suure innuga töövestlusele, kuid koos sellega esitavad ka pika nimekirja kuupäevadest, mis neile tööl käimiseks ei sobi.

Tööjõupuudusega on Altmäe maadelnud juba pikalt, kuid sellel suvel annab see iseäranis teravalt end tunda. Murdepunktiks sai see, et pagar-kondiitri kohta on võimatu täita. Omaette probleeme tekitab ka puudulik vallasisene transport, mis on arengutakistuseks ka teistele kohalikele ettevõtjatele.

«Võib-olla see tööjõupuudus oleks Laulasmaal oluliselt väiksem, kui saab Paldiski ja Keila inimene tulla meie juurde,» märgib Altmäe, kellel on Ott&Matilda kohvikus 12 täistöökohta, mida praegu täidab suurem hulk osakoormusega töötavaid inimesi. Ainus, mis on kohaliku võimu poolt välja käidud – et ettevõtjad maksaks ise eribussi kinni.

Kohaliku, Lääne-Harju vallavanema Jaanus Saadi sõnul ei ole nendeni jõudnud veel infot, nagu oleks tööjõupõud populaarse kohviku sulgemise taga, küll aga tunnistab temagi, et vallasisesed transpordiühendused on kahtlemata probleemiks.

Variant oleks olnud panna tõesti käima eribuss, kuid selle hinnapakkumine osutus liiga kõrgeks. «Buss oleks teinud sõitusid neli korda päevas – varahommikutel ja hilisõhtutel – nii, nagu ettevõtjad soovisid.» Ka toob Saat välja, et nad ei ole ainukesed, kes maadlevad transpordiprobleemidega, sama muret on väljendanud ka Padise piirkonna ettevõtjad.

«Oleme teinud ka vastava taotluse Põhja-Eesti Ühistranspordikeskusele, mis korraldab meie vallasisest ühistransporti. Kas meie taotlus vallasiseste liinide täiendamiseks rahuldatakse või ei, see selgub sügisel,» lausub ta.

Kuigi Ott&Matilda kohviku sulgemisotsuse avalikustamise järel on suur hulk inimesi näidanud üles toetust ei lahenda see kohvikupidaja jaoks olemuslikult probleemi. «Kui Laulasmaa spaa on lahendanud oma kriisi sellega, et toovad Ukrainast töötajaid, siis mul on tunne, et ma pean viima oma kohviku Lätti. Kas see on okei?» küsib Kristiina Altmäe.

Head peakokad küsivad 3000 eurot kätte

Populaarse Laulasmaa kohviku kõrval on aga mujalgi Eestis sama teada-tuntud toidukohti, kellele tööjõukriis halastanud ei ole. Alles äsja andis ajutiselt uste sulgemisest teada ka kohvik Fellin Viljandis.

Selle omanik Merit Berzin (44) põhjendab sulgemisotsust ühelt poolt küll sellega, et pea kuueaastase tegevusaja jooksul pole suudetud kasumisse jõuda, kuid teisalt viitab temagi, et Viljandis valitseb pidev tööjõu, täpsemalt kokkade põud. «Kes aga vähegi köögipliidi taga midagi teha oskab, püsti püsib ja kuumust talub, võib aga küsida sellist palka, mida tahab,» kirjeldab ettevõtja.

2014. aastal võisid Viljandi kohviku Fellini toonane peakokk Margo Paluoja (vasakul) ja omanik Merit Berzin rõõmustada Eesti 50 parima restorani sekka jõudmise üle. Nüüd tuleb aga söögikoht ajutiselt sulgeda. Foto: Aivar Aot

Olukorras, kus alla 1000-eurose netopalgaga on täna võimalik saada ainult kokaõpilasi, küsivad paljud andekad peakokad 3000 eurot kätte ning paljudes restoranides nad seda ka saavad. «See on täiesti normaalne palk, kuid kohvikutest restoranide hinnad ei suuda sellist palka nende jaoks välja teenida,» nendib kohvikupidaja. Näiteks Fellin on siiani pakkunud restorani taset kohviku hindadega.

Nii sulgeb söögikoht septembrist uksed vaid ajutiselt, et järgmise aasta juunis kohvikuna naasta. Kui täna töötab söögikohas seitse täiskohaga kokka – kes suviti teevad ka ületunde –, siis järgmisel aastal jääb see arv kolme kuni viie tasemele. Tööjõukulude vähendamiseks viiakse ka tegev- ja teenindusjuhi amet kokku ning lauateeninduse asendatakse letiteenindusega.

Läbi aastate on Fellini kohvik lisatulekuallikat pakkunud ka cateringi teenust, kuid paljud üritused kipuvad jääma suveaega, kui töötajatel on niigi juba suur koormus. Samas ütleb ettevõtja, et turistidevoolu raugedes augusti lõpus seisavad palju Pärnu, Haapsalu  ja Viljandi kohvikud  silmitsi valikuga kontseptsiooni muuta ja minnagi üle vaid suvekohvikuks.

Näiteks väga populaarne Hapsal Dietrich võttis kohe selle suuna. Oma lähenemist oli pärast kuue tegevusaasta järel sunnitud muutma ka 2016. aasta detsembris uksed sulgenud TiPo kohvik Tallinna külje all Nõmmel.

Rahul uue suunaga

«Kui tuli suvi ja päike välja, hakkas kaader voolama – võeti palju haiguslehti, taheti randa minna,» kirjeldab TiPo kohviku üks omanikest, kokk Kristjan Koosma (31) põhjusi, mis viisid koha sulgemiseni. Ka oli palju neid, kes läksid mingi hetk parema palga ootuses ära välismaale – kes Austraaliasse, kes Uus-Meremaale, Kanadasse või Suurbritanniasse.

«Väga raske oli kvaliteetset tööjõudu leida – õpetasid inimese välja ja siis ta juba lahkus,» räägib Koosma. Hädas oli söögikoht nii klienditeenindajate kui kokkadega. «Tänapäeval on üldse väga raske kokkasid leida – selline tunne on, et kokad on Eestist otsa saanud,» nendib Koosma. Samas nõudis juba proovipäevale tulnu 1600 eurot kätte.

Pikalt kokana töötanud Kristjan Koosma pidi mõnda aega tagasi oma söögikoha kinni panema, kuid leidis uue ja põneva väljakutse. Foto: ELMO RIIG / SAKALA

Ka hakkasid liiga pikad tööpäevad isiklikult elult lõivu nõudma ja mingi hetk tuli temalgi üle 300 töötunni kuus. Kuigi suviti oli söögikoha õuel suur autode rivi, näitasid lõpuks ka kalkulatsioonid, et ühe euroga päevapraadide müümisega toodab koht vaid kahjumit, mistõttu tuli söögikoht kinni panna.

Küll aga avasid vennad Koosmad koos šokolaadimeistrist isa Vello Koosmaga mullu aasta lõpus Tallinnas šokolaadipoe Karamelle. «Praegu oleme sellega väga rahul,» sõnab Kristjan Koosma. Tootmine on nüüd lihtsam ja ka tööjõudu on vähem vaja. «Teed palju jõuad ja võtad nii palju kliente, kui ise jaksad,» põhjendab ta.

Tööjõupõud ja majanduslikud raskused kimbutavad ka lõunanaabrit. Läti restoranide liidu president Janis Jenzis rääkis, kuidas alles hiljuti pani üks populaarne Riia vanalinna söögikoht kõrge maksukoormuse tõttu uksed kinni, vahendab LETA. Sarnaselt Eestile on ka Läti toitlustussektor üks peamisi, mis maadleb kõrge ümbrikupalga tasemega.

Lätlased kaaluvad käibemaksu langetust

Ametliku statistika kohaselt saab üle 40 protsendi Läti toitlussektori töötajatest alla riikliku miinimumi. Küll aga on sealne rahandusministeerium hiljuti otsustanud vähendada toitlustusasutuste käibemaksu senise 21 protsendilt 12 peale. Läti valitsuse, ettevõtjate ja ametiühingute esindajad kohtuvad sel nädalal, et maksuerisust lähemalt arutada.

Eestis kehtib teadupärast alandatud 9-protsendiline käibemaksumäär küll majutusasutustele, kuid söögikohad peavad maksma tavapärast 20-protsendilist maksu. Loogiline oleks, et maksuerisus kehtestataks ka toidukohtadele.

Fellini omaniku sõnul tuleks kindlasti ette võtta ka meie kutsekoolid ja vaadata üle nende õpetamistase. Merit Berzin ütleb, et on isegi valmis toetama ühe erakokakooli loomist Eestis, kus saaks õppida kõrge professionaalse tasemega ja kaua praktiseerinud peakokkade käe all.

«Kokakoolide juures peaks olema ka kursused restorani juhtidele, kes täna õpivad vaid töö käigus ja oma tehtud vigadest, mis on ilmselgelt omanikule liiga kallis hind,» leiab ettevõtja.

KOMMENTAAR

Riik peab kiiresti langetama otsuse

Verni Loodmaa, hotelliärimees ning Eesti Hotellide ja Restoranide Liidu juht

Verni Loodmaa Foto: MARGUS ANSU / PM/SCANPIX BALTICS

See probleem – et Eesti hotelli- ja restoranitööstuses napib oskuslikku tööjõudu – on üleval olnud juba mõned aastad. Ühel hetkel on saabunud kriitiline piir, mis on jõudnud nii kaugele, et mõned toitlustusasutused täiesti häbenemata teatavad, et peavad uksed kinni panema, sest ei leia endale piisavalt kvaliteetset kaadrit. 

Toitlustus on väga tööjõumahukas tööstusharu, ega muidu ei ole paljud riigid Euroopas andnud toitlustusele kergema maksukoormuse. Selle eesmärk ei ole restoranis või kohvikus pakutava toidu hinda alla tuua, vaid et ettevõtja saaks ellu jääda ja makse maksta. Toitlustus on ju ümbrikupalga maksmisel auväärsel teisel kohal ehitussektori järel. See peegeldab lihtsalt seda, et inimesed peavad oma ellujäämise nimel trikitama, et nad ei peaks näiteks Fellini kombel uksi kinni panema.

Hotellide ja restoranide liit alustab kindlasti lähiajal selgitustööd poliitikute-otsustajate hulgas, et selle maksukoormuse osas peaks riik kiiresti võtma vastu otsuse, et see tendents ei jätkuks. Samal ajal on meil ju Eestis väga palju toredaid, nutikaid ja heakvaliteedilisi söögikohti. Oleks täiesti lubamatu sundida neid kergekäeliselt uksi sulgema.

Liit on tellinud ka maksuteemalise uuringu (nii majutus- kui toitlustussektoris) Eesti konjunktuuriinstituudilt ja loodame selle tulemused kätte saada septembri teises pooles.