Kes elab leiva sees?

Leib. Foto: Elmo Riig / Sakala

Rukkileib võib olla hapukurgile lähem sugulane kui saiale, kirjutas Tartu Ülikooli doktorantide populaarteaduslike artiklite konkursile esitatud loos Tallinna Tehnikaülikooli keemia- ja materjalitehnoloogia doktorant Ene Viiard.

Ühtpidi sarnaneb leivategu rohkem õllepruulimisele kui pagaritoodete valmistamisele, sest rukkileib on fermenteeritud toit, nagu ka õlu, hapukapsas ja jogurt. See tähendab, et nende toiduainete valmistamiseks on kasutatud mikroorganismide abi, vahendas Tartu Ülikooli teadusportaal Novaator.

Rukkitaina valmistamine on eriline selle poolest, et hea leiva saamiseks tuleb tainast enne küpsetamist kääritada ehk hapendada. Taina hapendamiseks kasutatakse juuretist. Juuretis on jahu ja vee segu, mida on kääritatud piimhappebakteritega.

Piimhappebakterid on mikroorganismid, kes oma elutegevuse käigus toodavad tainasse erinevaid happeid ning muid aroomi- ja maitsekomponente. Need ühendid annavad rukkileivale iseloomuliku hapuka leivalõhna ja -maitse, mida pea iga võõrsile sattunud eestlane taga igatseb.

Juuretis on elus ja teda ei saa nurka seisma jätta või külmkappi oma järge ootama panna. Juuretist peab pidevalt värskendama, et seal sees elutsevad bakterid end ikka hästi tunneksid ja oleksid alati tegutsemisvalmid. Juuretise värskendamiseks võetakse pisike osa leivataina valmistamisest üle jäänud käärinud juuretist, segatakse talle juurde värsket jahu ja vett ning pannakse sooja kasvama.

Nii võib kindel olla, et ka järgmisel päeval saab pagar uut leiba tegema hakata. Juuretist pidevalt uuendades võib see aktiivsena püsida aastaid. Samas võib juuretise mikrobioloogiline koostis selle aja jooksul oluliselt muutuda.

Eestis on palju väiksemaid ja suuremaid pagaritööstusi, kus valmistatakse väga erineva maitsega rukkileiba. Üsnagi olulisel määral mõjutavad leiva maitset, lõhna ja ka hammustamisel tuntavat tekstuuri selle leiva valmistamiseks kasutatud juuretises elavad bakterid.

Rohkem kui koeratõuge

Piimhappebakterid on küll nime järgi üpriski sarnased, ent tegelikult on neid palju rohkem kui erinevaid koeratõuge. Igaüks neist on veidi isemoodi omadustega. Kaks piimhappebakterit, mis kannavad mõlemad perekonnanime Lactobacillus (laktobatsillus), võivad käituda hoopis erinevalt. Üks toodab tainasse piimhapet, mis annab maheda hapuka maitse, teine aga paraja portsu äädikhapet, mis suuremates kogustes teeb leiva teravalt hapuks.

Seetõttu ongi oluline valida juuretisse bakterid, mis toodavad taina käärimise käigus õigeid maitse- ja lõhnaühendeid ning kunstlikke aineid ei olegi tarvis. Lisaks on hapendatud rukkileiva säilivusaeg pikem kui kääritamata tainast valmistatud pagaritoodetel. Leib püsib kauem elastne ja ei lähe nii kergesti hallitama.

Kuidas siis teada saada, kes leivajuuretises elavad? Selleks tuleb juuretisebaktereid laboris kasvatada ja lähemalt uurida. Kunstlikel söötmetel edukalt kasvanud bakterite õnn on üürike. Nad lõhutakse ära, et kätte saada pärilikkusaine ehk DNA.

DNA on pikk köiesarnane molekul, mis koosneb neljast erinevast korduvast ühikust ehk nukleotiidist: adeniin (A), tsütosiin (C), guaniin (G) ja tümiin (T). Neid ühikuid omavahel kombineerides on loodus kujundanud nii bakterid, kurgid kui ka inimesed. Iga liigi DNA nukleotiidide järjestus on erinev. Selle järjestuse alusel saamegi teada, mis bakteriga meil tegemist on

Kui on kindlaks tehtud, millised piimhappebakterid juuretises elasid, saab hakata neid juba ükshaaval lähemalt uurima, et teada saada, milliseid omadusi igaüks neist tainale ja leivale annab. Esialgu kasvatatakse baktereid katseklaasis vedelsöötmes. Kuna aga selliselt on raske uurida, mismoodi nad tainas käituks, pannakse katseklaasi sisu edasi kasvama rukkijahu ja vee segusse.

Tainalaadsesse ollusesse külvatud bakterid jäetakse mitmeks tunniks inkubaatorisse sooja kasvama. Selle aja jooksul bakterid paljunevad ja muudavad segu hapuks ja mullitavaks. Nüüd on juba paremini näha, kui erineva juuretise iga bakter annab.

Mõned selliseid segud võivad olla väga happelised ja tuntava äädikalõhnaga, teised jälle mahedad ja mõni isegi ebameeldiva lõhnaga. Selliselt valmistatud juuretistest saab teha proovileivad, mida saab maitsta, nuusutada ja katsuda, et piimhappebakterite hulgast välja selgitada parimad kandidaadid leivavalmistamiseks.

Rukkijuuretistes elavad piimhappebakterid on olulisimad leiva maitse ja lõhna kujundajad. Ilma nende väikeste organismide raske tööta ei oleks meie laual nii laia valikut erinevaid leibu. Just juuretises olevad piimhappebakterid loovad rukkileivale iseloomuliku lõhna, mis on nii spetsiifiline, et isegi samast jahust ja identsel küpsetusrežiimil valmistatud leivad on märgatavalt erinevad. Nii ongi meil kõigil oma lemmikleib, mille kinnisilmi teiste hulgas ära tunneme.