Eestlasest füüsik toodab Soomes 180-eurost forelli

Chefs Umami pakutav umamiforell Foto: Anne-Liis Peterson

Eestlasest füüsik ja kalaasjatundja Andrus Miller teeb Soomes erilist forelli, mille valmistamisel kasutab ta Jaapani, Soome ja Norra moodsamaid kalatöötlemise võtteid.

Ahvenkoski tööstuses ei tehta tavalist, vaid umamiforelli, mille kilogrammi hind on kuni 180 eurot ja mida on hoitud kaks nädalat jäätükkidel, mille tõttu kalaliha struktuur paraneb, edastab hs.fi.

Miller asutas sel aastal eksklusiivse forelli tootmiseks ja müümiseks firma Chefs Umami. Ettevõtte loomiseks on kulunud 300 000 eurot enda ja partnerite laenatud raha. Forellimüügiidee sai ta juba enam kui kolm aastat tagasi.

Umamiforellid kasvavad kvaliteetsetes merekalakasvandustes, mis Milleri poolt hoolsalt välja valitud.

Umami on viies maitse hapu, magusa, soolase ja mõru kõrval. Seda iseloomustab näiteks maitse, mis avaldub küpse punase mahlaka tomati söömisel.

Chefs Umami üks vähestest konkurenditest on Šveitsi firma Balik, mis müüb väidetavalt sarnase kvaliteediklassiga kala, kuid üle kahe korra kallima hinnaga.

Miller ei paljasta, milline on umamiforelli retsept, kuna ta tahab oma retseptile võtta patendi, kuid tema sõnul kasutatakse kalli forelli valmistamisel Jaapani, Soome ja Norra kalatöötlusvõtteid uues innovatiivses kombinatsioonis, mille leidmiseks on kulunud aastaid.

Teada on, et kala püütakse ökomeetodil ja ta tapetakse kohe, seejärel eemaldatakse sisikond, lima, veri ja lõpused.

«Tavaliselt saab kalast saab eemaldada umbes 75 protsenti verest, meie meetod lubab eemaldada kogu vere,» selgitas Miller.

Puhastatud kala «küpsetatakse» paar nädalat jäätükkidel, kuid ilma midagi lisamata – ka ilma soolata. Siis külmsuitsutatakse koostöös Eesti Bocuse d'Ori presidendi Dimitri Demjanovi ja Soome Bocuse d'Ori presidendi Pekka Teräväga välja töötatud õrnsoola ja õrnsuitsu retsepti järgi. Kogu protsess on unikaalne käsitöö, mistõttu on umamiforelli hind kõrge.

Sellise forelli söömisel on tunda värskust, soola ja suitsu vähemal määral, kõhuosa rasvasemad tükid on mõnevõrra teise maitsega kui vähese rasvaga loinid.

Soomlasest kalabioloog ja –töötleja Kari Nyberg selgitas, et umamiforelli lõikamisel on oma meetodid, sest filee peab olema selline, mida saab panna ümaralt kokku ehk sõlme ja see ei vaju laiali. Erilist lõhet toodetakse nädalas umbes 30 kilogrammi.

Milleri umamiforelli pakutakse näiteks Pekka Terävä restoranis Olo.

Miller ja ta kompanjonid ei plaani jääda ainult lõhe juurde, vaid neil on plaanis hakata tegema ka siia-, ahvena-, haugi- ja kohafileed. Neid kalu ei kasvatata kasvanduses, vaid püütakse merest.

Milleril aitab kala turundada eestlanna Anne-Liis Peterson, kes samuti on teadlane nagu Miller. Nõukogude ajal töötas Miller Eesti Teaduste Akadeemias füüsikuna, Peterson on töötanud Tallinna Ülikoolis sotsioloogina, kuid kirglik kalagurmee- ja innovatsioonihuvi on neid viinud uue ettevõtte loomiseni.

Milleri sõnul on umamiforelli tootmine sajaprotsendiliselt käsitöö, kuid investorite lisandudes mehhaniseeritakse-skaleeritakse kogu tootmine.

Milleri näpunäited hea kala saamiseks

Püüa kala ise ja tapa ta kohe, et kala ei peaks piinlema. Puhasta kala kiiresti ja hoolikalt. Hiljuti püütud kala ei tohi kohe praadida ega suitsutada, sest siis kaob kalalihast mahlasus ja see muutub kuivaks.

Kala maitse paraneb kui puhastatud kala hoida mõnda aega jahedas, kuid ilma soola ja maitseaineteta. Kala on «küps» vahetult enne seda, kui see riknema hakkab.

Maitse muutub paremaks, kui kala säilitatakse õigesti, liiga palju soola või maitseaineid võib kala maitse rikkuda, samuti liiga vähene või liiga kaua kala hoidmine jahedas.