Ekspert lükkab ümber mahlaga seotud müüdid

Eesti elanikud eelistavad enim juua apelsinimahla. Foto: Panther Media/Scanpix

Tallinna Ülikooli teadlased võtsid vaatluse alla värskelt pressitud mahlade ja poelettidelt kättesaadavate pakimahlade suhkrusisalduse, värvuse, hägususe ning säilivuse.

Katseid viis läbi TLÜ teadur Helen Poska. Mõningaid mahlaga seotud eksiarvamusi lükkab ümber TLÜ loodus- ja terviseteaduste instituudi vanemteadur ja dotsent Rando Tuvikene.

1. müüt: Mahladesse on lisatud suhkrut.

Tegelikkus: Täismahl on olemuselt naturaalne ja säilitusaineteta ning sellele ei ole lubatud midagi lisada, ka mitte suhkrut (v.a. astelpajumahlale).

2. müüt: Mahl peab olema hägune. Selge konsistentsiga pakimahlad ei ole naturaalsed.

Tegelikkus: tööstusliku tootmise puhul toimub mahla filtreerimine, mille käigus eemaldatakse viljaliha.  Koduse mahla puhul puutub viljaliha kokku õhuga ja muutub seetõttu häguseks. Ka kodune mahl muutub ajapikku värvilt heledamaks ja selgemaks, kui pudeli põhja on settinud sade.

3. müüt: Pakimahlad säilivad kaua, kuna neisse on lisatud ohtralt säilitusaineid.

Tegelikkus: Pakimahlad on säilitusaineteta. Pikk säilivusaeg tagatakse aseptilise villimisega, mille käigus ei puutu mahl õhuga praktiliselt üldse kokku. Pärast mahlapaki avamist säilib toode külmkapis maksimaalselt nädala. Ka puhtalt villitud kodune mahl säilib üle talve, samas avatuna rikneb see toas sama kiiresti kui pakimahl.

Tuvikene kirjeldas, et mahla tumenemist aja jooksul põhjustavad purustamisel rakkudest vabanevad ensüümid, mis õhuhapniku juuresolekul muudavad heledama värvusega aineid tumedama värvusega aineteks. Koduse õunamahla valmistamisel puutub see kokku õhuhapnikuga ja tumeneb. Tumenemise ulatus sõltub ka õunasordist. Pakimahlade valmistamisel kasutatakse sageli tehnoloogiat, kus mahl valmistamise käigus õhuga praktiliselt kokku ei puutugi. Samuti pakendatakse mahl õhu- ja valguskindlasse pakendisse, mis tagab toote säilivuse.

Kuna mahlad sisaldavad palju suhkruid, loob see hea keskkonna pärmiseente ja hallituse arenguks.  Õunte ja apelsinide happeline keskkond pärsib küll bakterite kasvu, kuid pärmiseened suudavad elada ka väga happelises keskkonnas ning on sageli peamiseks mahlade riknemise põhjustajaks.

Tihti arvatakse, et mahlade säilivusaeg on tingitud nendesse lisatud konservantidest. Toiduainetes võivad esineda näiteks bensoehape (E210) ja sorbiinhape (E200), kuid see ei tähenda alati seda, et tootesse oleks täiendavalt konservante lisatud. Bensoehapet sisaldavad looduslikult paljud viljad, eriti jõhvikad, pohlad ja mustikad. Sorbiinhapet leidub suurtes kogustes murakates ja pihlakamarjades. See on ka põhjuseks, miks need marjad peale korjamist veel pikka aega söögikõlbulikud püsivad.

Uuringus võeti vaatluse alla värskelt pressitud õuna- ja apelsinimahl ning Aura pakimahlad. Tulemused näitasid, et mahlades on väga sarnane bensoehappe ja sorbiinhappe sisaldus, mistõttu ei ole uuritud pakimahladesse nimetatud konservante lisatud.