Eesti kokad: riknenud kalaroogi pole vaja meie restoranides karta

Foto: Madle Timm

Tippkokk Anthony Bourdain ei soovita oma kogemuse ja teadmiste põhjal esmaspäeviti New Yorgi restoranides mereande süüa, kuna tegu on tõenäoliselt eelmise nädala jääkidega. Eesti restoranide kokad lubavad, et kalaroogi võib tellida julgelt igal päeval.

Oma värskeimas raamatus «Medium raw» kirjutas Bourdain, et suurima kalaturu avamisaegade tõttu ostavad New Yorki restoranid üldjuhul kala ära juba neljapäeval, mistõttu esmaspäevaks on pakutav kala neli päeva vana. Olde Hansa peakoka Emmanuel Wille sõnul Eesti restoranides sellist olukorda pole. «Eestis on värske kala kogu aeg saadaval, mistõttu pole põhjust karta, et restoranid riknenud toitu serveeriks,» sõnas Wille.

Ka veinirestorani Dominic peakokk Allar Oeselg kinnitas, et õige pakendamise ja temperatuuri juures säilib mõni kala isegi lausa viis päeva täiesti värskena. Ta lisas, et kuna enamus restorane varustab ennast värske kalaga mitu korda nädalas, siis puudub tegelikult üldse vajadus kala mitu päeva säilitada.

Restorani Magus Auk peakokk Juuso Penttinen muigas küsimuse peale ja ütles, et nende restoran on esmaspäeviti suletud. «Tegelikult on nii, et kalaroa tellimisel ootab külaline ikkagi värskest toorainest valmistatud rooga ja meie seda ka pakume,» rääkis ta.

Penttinen selgitas, et oma kala saavad nad ettevõttelt Kalakala&Pojad, kellega on restoran teinud koostööd juba aastaid. Portsud tellib restoran üldiselt nii, et neid jaguks kaheks päevaks. «Mitte ükski portsjon ei jää meie kappidesse rohkemaks kui kaheks päevaks,» sõnas Penttinen.

Restorani Cru peakokk Dmitri Haljukov sõnas, et värske kala pakkumine oleneb igast restoranist endast, ent selle kättesaadavus pole probleemiks. Cru restoran omab lausa viit kindlat kalatarnijat. «Meile tuuakse värsket kala viis korda nädalas, sealhulgas laupäeviti ning esmaspäeviti,» lausus Haljukov. Ta lisas, et enamus neile toodud kaladest pärinevad Eesti merevetest.

Restoran Kaerajaan tellib värsket kala igapäevaselt. «Kuna me kasutame oma roogades kohalikku kala, mille tarneid tehakse igapäevaselt, siis Kaerajaanis riknenud kala kindlasti ei pakuta,» selgitas restorani peakokk Jaak Hiibus.

Olde Hansasse tuuakse värsket kala kolm korda nädalas ning erilist tähelepanu pööratakse kala õigele hoiustamisele, mis on värskuse säilimise juures esmatähtis. Peakoka sõnul pärineb restoranis kasutatav kala Norrast ning mõnikord ka eritellimusena Prantsusmaalt ja Kreekast.

Dominicu menüüs on hetkel kaks kalarooga: tuur ja Skrei tursk. Peakokk rääkis, et mõlemat kala tuuakse restorani kaks korda nädalas. Tuur pärineb Lõuna-Eestist Leoki kalafarmist. «Kala tuuakse meile nii värskena, et teinekord fileerimisel kalal alles närvid tõmblevad,» ütles peakokk Oeselg.