Tippkokad: restorani taset näitab kõige enam inimeste poolehoid

Toidufestivali peakokad. Foto: Vanalinna toidufestival

Vanalinna toidufestivali tuhinas jagasid Olde Hansa, Kaerajaani, Magusa Augu, Cru ja Dominicu peakokad mõtteid Eesti restoranide taseme ning kohaliku toidukultuuri kohta.

«Kui veel 20 aastat tagasi sai restoranidest tellida vaid kohalikku siga ja kana ning ülejäänu tuli piiri tagant kohale vedada, siis tänaseks on seis palju parem,» sõnas Dominic restorani peakokk Allar Oeselg. Kuna täna on võimalik restorani menüüs hoida kohalikku vutti, hirve, tuurakala, on see tulemus igati positiivne. Oeselja sõnul on väga mõnus süüa teha, kui maitsev tooraine on kohe lähedalt võtta. Toiduainete mõistes on kõige väärtuslikumaks hooajaks sügis.

Ka Magusa Augu peakokk Juuso Penttinen hindab kohalikku värsket toorainet ning leiab, et kõige mõistlikum on toidu valmistamisel kasutada just kodumaist, sest tooraine värskus on toidu maitsestki tunda.

Kui üks noor kokk küsis pärast kokandustundi Oeseljalt, millisesse riiki ta soovitab noortel praktikale minna, vastas tippkokk, et Eesti parimate kokkade tase on nii kõva, et ei ole mõtetki välismaale minna. Penttinen nentis, et paljud kohalikud peakokad on käinud end välismaal täiendamas ja tipptasemel restoranides praktiseerimas ning saabuvad tagasi tohutu kogemustepagasiga.

Ka Kaerajaani peakokk Jaak Hiibus on kohalikke restorane välismaistega võrreldes veendunud, et Eesti tase on kõrge ning nii mõnigi kohalik restoran vääriks kohta rahvusvahelistes edetabelites. Ta leiab, et siin on näha austust toidu, tooraine ja kliendi vastu - toit jõuab lauale õigeaegselt, klienti väärtustatakse ning tööd tehakse südamega.

Mida enam oskavad kohalikud head toitu hinnata, seda paremaks muutub järk-järgult restoranide tase. Olde Hansa peakokk Emmanuel Wille nentis, et küllap on inimeste konservatiivsus pisut kinni ka majanduslike võimaluste taga ning restoranide külastamist nähakse endiselt luksusena. Samas leidis Cru peakokk Dmitri Haljukov, et nädalavahetusel ei pea minema klubisse või kõige kallimasse restorani, vaid sõpruskonnaga lihtsalt maha istuda ja pokaal veini võtta ning maitsetest rõõmu tunda. Kui noorem põlvkond on toidu nautimise kodust väljaspool juba omaks võtnud, siis vanemad eelistavad endiselt ise köögis toimetamist.

Kokad leiavad, et Eestis on kindlasti Michelini tähti väärt restorane ja kokkasid. Samas mainis Wille, et Michelini süsteemil on palju aspekte, mis pole kohati toidu või koka oskustega seotud. Michelini maailma pürgimine on restoranile suur investeering, sest tase tuleb hoida laitmatult ühtlane nii tooraine kvaliteedi ja hinna kui ka teeninduse ja puhtuse osas. See kõik viib aga hinna üles ka kliendi jaoks.

Wille kirjeldas, et tähtede taotlemine põhjustab restoranitöötajatele palju stressi ning vahel pole mõtetki neid taga ajada. Oeselg on veendunud, et tõelist taset näitab see, kui maja on õhtuti täis ning inimesed armastavad, seda mida restoran teeb. «Tee hästi seda, mida teed! Olgu see siis hakklihakaste või kuldmunad,» lisas ta.