Nippe, kuidas leida poeletilt parim kalamari

Punane kalamari. Foto: Tiina Kõrtsini / Õhtuleht

Kala kasvatamisega on Laur Kaljuvee tegelenud vaid mõne aasta, kuid ta on kogu oma teadliku elu kala püüdnud, valmistanud ja söönud. Kaljuvee annab nõu, mida tasub kalamarja valimisel arvestada.

Kalamarja töötlemine on suure ajakuluga protsess ning kvaliteetse marja tootmiseks on vaja nii värsket ja kvaliteetset marja kui ka teadmisi, kuidas seda õigesti töödelda, kirjutab Kaljuvee kalakasvanduse Facebooki lehel. Fookuses on siinkohal forellimari, kuid jutt kehtib üldjuhul ka teiste kalade marja kohta.

Kui poes tekib kalamarjaisu

Õige konsistentsiga kalamari püsib vormis ning seda on võimalik kergesti katki saada kasvõi keelega vastu suulage pressides. Kui tühjad kestad hõljuvad marjamahlas või marja kest on nii kõva, et seda ei ole võimalik katki hammustada, on tegemist kas vale temperatuuridega töötlemisel või liiga pikkade hoiustamistingimustega.

Lahtise kalamarja puhul soovitab Kaljuvee vaadata, et konsistents ei oleks liiga vesine. Võiks ka uurida, kas tegu on säilitusainetega marjaga ning vaadata vastavat silti, pidades silmas 12 päeva reeglit - puhas, säilitusaineteta kalamari ei säili lahtiselt üle 12 päeva. Paluge marja nuusutada – kvaliteetne ja värske kalamari ei haise. Võimalusel vajutage üks marjatera näppude vahel puruks – selliselt tuleb lõhn eriti tugevalt esile.

Pakendatud kalamarja puhul võiks vaadata konsistentsi. Liigne vedelus ja katkised terad on märk külmutamisest ja hallikad või hägused triibud marjaterade vahel märk pikast seismisest. Mida pikem on purgil kirjas tootmis- ja säilivuskuupäevade vahe, seda rohkem on lisatud säilitusaineid ning seega on kõrvalmaitse tugevam. Kui mari on ilusa, terve konsistentsiga ja mitte üle paari kuu tootmise-säilivuse vahega, võib juhtuda, et saate söödava ja nauditava toote.

Kuidas marja säilitada

Hea kalamari on värske, õige struktuuriga ning ilma kõrvalmaitseteta. Kolmeprotsendise soolasisaldusega kalamari säilib 12 päeva, kui seda säilitada 0-4 kraadi juures ning purki vahepeal ei avata. Purgi avamisel või marja sooja kohta jätmisel väheneb säilivusaeg oluliselt. Avatud purgis kalamarja soovitab Kaljuvee ära süüa mõne päeva jooksul. Terve õhtu soojas toas laual seisnud kalamarja ei ole mõtet külmkappi tagasi panna ja loota, et see enam maitseelamusi pakub.

Et kalamari säiliks rohkem kui 12 päeva, saab seda külmutada või lisada sellele säilitusaineid. Õigesti külmutatud marja puhul on võimalik aeglaselt sulatades saada puhta maitsega, kuid konsistentsilt veidi vedelam mari, mis tuleb samuti mõne päeva jooksul ära süüa. Kaljuvee soovitab kindlasti marja külmutamist, sest peab maitset struktuurist olulisemaks ning samuti ei ole maist septembrini üldiselt värsket marja saada.

Vastuolulisus kaupluselettidel

Säilitusaineid kasutades säilib mari vastavalt sellele, kui palju neid lisatakse. Kui vahel võib purgilt lugeda müstilisi säilivusaegu, siis tavapäraselt saavutatakse siiski E200 või E211 lisamisega 2-8 kuud säilivust. Paraku annab säilitusaine lisamine marjale mõrkja või kohati isegi kibeda kõrvalmaitse, mis tõenäoliselt ei sobi neile, kes on puhta marjaga harjunud.

Tark tegu pole säilitusaine lisamine ja seejärel kohe külmutamine või sulatamine, sest nii ilmnevad mõlema säilitusviisi negatiivsed küljed – vedelam konsistents ja kibe kõrvalmaitse. Mõneti paneb kalakasvatajat hämmelduma, et sellist marja võib poodides ikka veel väga palju näha.

Kalamarja müüakse klaas- või plasttaarasse pakendatuna või lahtiselt. Enamikes poodides on lahtise kalamarja puhul üldjuhul välja toodud ka see, kas tegemist on värske või sulatatud sügavkülmutatud marjaga. Sellegipoolest kohtab Kaljuvee väitel ka vastuolulist «sulatatud värske» sildistust.

Lisaks on kalakasvataja meelest kurb see, et säilitusainete kohta ei ole vahel lahtise marja juures midagi öeldud ning ka päris paljudel valmispakenditel jäetakse see mainimata. Tasub meelde jätta, et üle 12 päeva säilimisaega ilma lisaaineteta tootes ei ole realistlik.