Kuidas tunda ära õigesti valmistatud cappuccino’t ja espressot?

Heal espressol peab olema peal peenike vaht. Foto: Peeter Langovits

Kunagi oli kohv lihtsalt kohv. Täna on kohv nii espresso, caffe latte kui ka latte macchiato, cappucino’st ja frappuccino’st rääkimata. Kas iga must kohv on espresso ja iga piimaga kohv cappuccino, selgitab KAFO kohvikoolitaja ja barista Kaspar Grossfeldt.

Espresso

Espresso on itaaliapärane kohv, mida valmistatakse espressomasinaga rõhu abil. Sõna espresso tähendab itaalia keeles «väljapressitud». Traditsiooniliste espressomasinate puhul pannakse peeneks jahvatatud kohv ühtlase kihina käppa. Sealt edasi surutakse 90,5‒95 C vesi 25‒30 sekundi jooksul läbi kohvipuru 8,5‒9,5-baarise rõhu abil.

Espresso tähistab nii kohvijooki kui ka valmistamise meetodit, mis pärineb 20. sajandist. Selle kohvijoogi valmistamiseks ei ole konkreetset uba, segu/sorti või röstimise astet. Näiteks Itaalias eelistatakse tumedamat rösti, aga Skandinaavia maades hinnatakse rohkem heledamat rösti.

Espresso kogus peab olema 25‒35 ml, mis serveeritakse 60‒90 ml tassis. Kõrvale serveeritakse vesi, et loputada suu enne espresso joomist. Nii tunned kõige paremini maitseomadusi! Espressot peab katma tihe crema, millel on ühtlane toon. Crema tugevus, tihedus ja värv sõltuvad kohvioa sordist, barista oskustest ja oa värskusest. Kuigi crema ei ole suur maitsemõjutaja, vaadatakse seda kui kvaliteedimärki. Crema toimib kui aroomikaas ja hoiab enda all olevat «aroomipommi» joomise hetkeni kinni. Kui leiad oma joogi crema’lt suure valge «laigu», siis on reeglina see espresso maitsevaene. Põhjuseid võib olla mitmeid, aga näitena võib välja tuua paigast ära jahvatusastme, liiga pika espresso või kaua seisnud kohvioad. Crema puudumisel on kliendil õigus nõuda uut espressot või jätta selle eest maksmata.

Espresso peab olema täidlane ja maitseküllane. Maitselt ei tohi espresso olla kunagi kibe või liialt mõru, vaid valitsema peab tasakaal mõru, magusa ja hapu vahel, ning need maitseomadused peaksid üksteist täiendama. Olenevalt oast võib rohkem esile kerkida üks või teine omadus. Õigesti valmistatud espresso ei tohiks ühtegi inimest külmaks jätta, küll aga võib halb espresso rikkuda ära isu espressot üldse enam kunagi proovida. Soovitatavalt võiks espresso enne joomist läbi segada, liigutades lusikat kolm korda põhjast ülespoole. Nii segad kõik maitsekihid kokku ja saad parema elamuse.

Osav barista joonistab cappuccinole peale kauni mustri. Foto: /

Cappuccino

Legendi järgi pärineb sõna cappuccino kapuutsiini kloostritraditsioonist, kus espresso maitse pehmendamiseks kasutati algselt koort. Pruunikas jook meenutas värvilt munkade rüüd ja nii nimetatigi see cappuccino’ks. Cappuccino koosneb ühest espressost (~30 ml) ja vahustatud kuumast piimast, mis tähendab umbes 150‒180 ml piima ja vahtu. Vahu maht peaks olema umbes 1,5‒2 cm. Cappuccino on kohvijook, milles peab valitsema harmoonia piima magususe ja hästi valmistatud espresso vahel. Piima soojendades ja kuumutades kerkib magusus üha rohkem esile. Miks? Sest kuumuses kiireneb laktoosi lahustumine ja see omakorda annab piimale magusama maitse.

Parima maitse saamiseks peaks piima kuumutama 60‒65 C-ni. Kui piima temperatuur tõuseb üle 65 ⁰C, ei suuda inimese keel enam maitseid eristada ja on oht, et kõrvetate keele ära. 70 ⁰C piimal hakkab esile kerkima ka n-ö keedupiima lõhn, mis pole kohvi peal just kõige meeldivam. Ideaalse piimavahu tagavad valgud ning piima liiga kõrge temperatuur mõjub halvasti ka vahu kvaliteedile. Valgud on stabiilsed 60 ⁰C juures, kõrgematel temperatuuridel kaotavad need oma algse struktuuri ja laengu ning ei käitu vahu moodustamisel enam sama tõhusalt. Seega – liiga kuum piim võrdub kuiva mullise vahu ja maitsevaese joogiga.