Rikkalikud jõuluõunad slovaki käe all

Täidetud jõuluõunad kodujuustuga. Foto: Tuuli Mathisen

Arter jätkab retseptiseeriat, kus Eesti 50 parima restorani nimistu esikümne kokad jagavad lugejatega mõnd oma toiduretsepti. Seekord astub üles üheksas: Ribe ja selle peakokk Radoslav Mitro.

Sügisest ohjab restorani Ribe kööki noor slovakk Radoslav Mitro, kelle minevikust leiab muu hulgas töökogemuse nii Michelini tärnidega restoranidest Londonis kui ka maailma parima restorani tiitliga pärjatud Nomast Kopenhaagenis.

Eestis jätkab andekas kulinaar talle omast kokanduslikku stiili, kus peategelaseks on parimast parim tooraine – ses osas on ta väga nõudlik! –, alles siis laseb kokameisterlikkusel mängu tulla. Mis, muide, ei armasta erilist hookuspookust, vaid panustab ausale ja puhtale maitsele ning toiduaine väärikale kohtlemisele. Natuke on tema käekirjas klassikalise Prantsuse köögi võtteid, pisut moodsat Põhjala mõju samuti. Eestimaist toorainet ta alles õpib rohkem tundma, kuid seni on teda eriliselt vaimustanud meie kreemjas hapukoor. Kõige muu kõrval hindab ta ka siinseid õunu, astelpaju, leiba. Ribe jõulumenüüski saab magusroaks vürtsist õunajäätist sabayoni kastme ja konjakiste ploomidega ning astelpaju-pruuni suhkru võiet krõbeda küpsise ja kreemiga.

Aga tema mahlakas-õrnast aurutatud tursast, mis taldrikul kaunis kooskõlas maapirni ja kahara lehtkapsaga, on lühikese ajaga saanud hitt. Ning sügisel, kui veel metsast seeni sai, lõi ta laineid vaid kergelt kuuma saanud kivipuravikuga, mis ulatati sööjale musta küüslaugu ja seenevinegretiga.

Kodukokkajatele pakub Radoslav välja täidetud õunte retsepti, mis on pärit tema Slovakkia lapsepõlvekodust. See magustoit oli tema peres üheks traditsiooniliseks jõuluõhtusöögi roaks ja nii maitsev, et just selle ootamine oli lapsena paras katsumus, nõudes tõelist eneseületamist – millal ometi juba saab!?

RETSEPT

Täidetud jõuluõunad kodujuustuga

5 õuna

150 g rosinaid, õunamahlas või likööris leotatuna

50 g hakitud Kreeka pähkleid

1 tl kaneeli

100 g pruuni suhkrut

70 g toasooja võid

300 g kodujuustu

Koori õunad ja lõika pooleks, eemalda seemned ja seemnekoda. Võid õuna sisse uuristada päris korraliku suurusega süvendi, sest sinna läheb hiljem rosinate ja pähklitega täidis.

Valmista õuntele täidis. Selleks sega hakitud pähklid, vähemalt paar tundi õunamahlas või likööris leotatud rosinad, veidi kaneeli, pool suhkrukogusest ja 50 g võid. Täida õunad selle seguga.

Määri ahjuplaat ülejäänud võiga ning tõsta õunad plaadile. Puista peale ülejäänud kaneel ja pruun suhkur. Küpseta 160-kraadises ahjus umbes 25–30 minutit, kuni õunad on pehmed. Serveeri soojalt koos kodujuustulisandiga.

Seda retsepti võib igaüks oma soovide järgi kohandada ja leida sellest jõulumagustoidust lemmikversiooni. Rosinate asemel võib kasutada datleid või musti ploome. Samuti võib kasutada erinevaid pähkleid. Kodujuustu võib panna ka täidetud õuntele peale ning koos sellega ahjus küpsetada.

LISA

Restoranide esikümme:

1. Noa peakoka saal (Tallinn)
2. Alexander (Pädaste mõis, Muhu)
3. Horisont (Tallinn)
4. Tchaikovsky (Tallinn)
5. Põhjaka (Mäeküla, Järvamaa)
6. Ö (Tallinn)
7. Oko (Kaberneeme, Harjumaa)
8. Moon (Tallinn)
9. Ribe (Tallinn)
10. Leib Resto ja Aed (Tallinn)