Pipar lisab toidule iseloomu

Piprasegus on must, valge, roheline ja rosee­pipar. Värskelt jahvatatuna mõjuvad need toidul ka dekoratiivsena. Foto: Erik Prozes

Piparde maailm võtab silme eest kirjuks, paneb aevastama ja võib pakkuda suudpõletavaid elamusi. Selles orienteerumiseks tuleb aga julgeda erinevaid vürtse maitsta.

Alustame nullist. Vürtsimaailma osas võhikule võib segadust tekitada juba ainuüksi see, mis erinevus on vürtsil ja pipral. Eksitavale teele juhatab maitsemaailmakauge inimese küllap vürts kui nimetus ise.

Kitsamalt tähistab nimi «vürts» musta pipra ja nelgi ristandit, mis leiab sageli kasutust kõiksugu marinaadides ja kastmetes. Laiemalt kasutatakse vürtside mõistet selleks, et tähistada mistahes maitseaineid – selle nimetuse alla käivad nii piprad, soolad, karrid, kõiksugu maitseainesegud kui ka näiteks kaneel ja fariinsuhkur.

Tallinnas asuva Piprapoe müüja-konsultandi Tuulike Riivese sõnul saab vürtse peaasjalikult võrrelda nende tugevuse järgi. Piparde teravust määratakse Scoville’i skaalal, mille ühikuks on SHU (Scoville heat unit ehk Scoville’i tulisuse ühik – toim). Pipra teeb teravaks kapsaitsiin, mis ise puhtal kujul on 16 miljonit SHUd. Maailma hetkel teravaima tšilli tulisuseks on mõõdetud üle kahe miljoni SHU.

Scoville’i skaala on Piprapoes seal müüdavate vürtside toel vaat et täies ulatuses esindatud.

«Päris tipuni on veidi maad, sest veel mõni aasta tagasi maailma teravaimaks tšillipipraks valitud Bhut Jolokiast on praeguseks saanud maailma teravuselt kolmas pipar,» viitas Riives Piprapoe tuliseimale ampsule.

Selle tšilli pakendamisel on Riivese sõnul ettevaatusabinõuna kasutusel suisa kindad ja respiraator.

See mõistetavalt tekitab küsimuse, miks üldse nii kangeid tšillisid on tarvis aretada, kui need on nii hirmteravad. «Eks inimestele meeldib end proovile panna. Tšilli söömisega on nii, et annad sõrme, võtab käe ehk et sellest võib kujuneda heas mõttes sõltuvus. Kui inimesele see istub ja ta tunneb, et sellest maitsest saab elamuse, siis ta jääbki seda tahtma. See on omamoodi kulinaarne ekstreemsus,» rääkis Riives.

Päris «harrastajal» Riives kangeimast tšillist alustada ei soovita, kuigi terviseohtu selline hulljulgus endast tõenäoliselt ei kujutaks. «Oleneb inimesest, aga tunnetuseni tuleb ise jõuda. Tšillide osas räägitakse vastuolulist juttu – ühelt poolt öeldakse, et kangeimad sordid on aidanud inimestel maohaavanditest lahti saada, teised jälle räägivad, et tšilli teravus just soosib haavandite teket,» märkis Riives.

Väike särts päeva, mis paneb ka vereringe hoogsamalt tööle, on Riivese meelest see, miks tšilli inimeste maitsemeeli järjest rohkem köidab.

Puhtad pipralised, mida eestimaalased köögis palju kasutavad, on must, valge ja aina enam ka roheline ning roseepipar. Populaarsust koguvad aga ka Cayenne’i ja Sichuani pipar. «Piparde kasutamine toidus oleneb konkreetse inimese maitse-eelistusest. Igal pipral on teatud omapära, mille tabamiseks tuleb neid lihtsalt proovida,» soovitas Riives.

Näiteks Sichuani pipar, mida tuntakse ka kui aniisipipart, maitseb esiti kui kuuseokas ning annab mõne hetke möödudes suhu mahedalt terava ja keele pinnal kihiseva tunde. «Mõne inimese jaoks on see maitse nii nakatav, et ütleb, et ei saagi enam ilma selleta elada,» ütleb Riives klientidelt kuuldud tagasiside põhjal.

Kui üks tüüpilisemaid koduseid vürtside kasutamise viise on must pipar praemunal või tomativiilul, siis maitsetega eksperimenteerijatele võib Riivsese sõnul sobida ka magusa puuvilja ja terava pipra või tšilli kooslus. Heaks näiteks magusa maitse ja terava kombineerimisest on tšilli- või piprašokolaadid.

Kõige parema maitse saab piprast kätte, kui seda värskelt jahvatada. «Eeljahvatatud piprad on sellised laisa inimese variandid. Parema maitse saab kätte pipraveskist värskelt jahvatatud terast,» soovitab Riives.

Pipratera tervel kujul on hea maitse andmiseks kuumtoitudes. «Pipraterad ja ka tšillikaun annavad kuumas toidus maitset edasi kestvalt. Pole hea mõte neid toitu seisma jätta, sest need maitsestavad nii kogu toidu üle. Soovitav oleks pipar või tšilli toiduvalmistamise algus­etapis õlis ära röstida – nii on kindel, et suurem osa maitsest on kätte saadud ja hilisemad «üllatused» jäävad tulemata. Nende vältimiseks on hea just tšilli toidu valmimisel välja noppida,» jagas Riives soovitusi.

Vürtside maailm on Riivese sõnul lai ega piirdu vaid eespool kirjeldatud pipardega. «See on tohutult põnev maailm ja mida enam Eesti inimesed reisivad, seda teadlikumaks nad muutuvad,» ütles Riives.