Lugeja küsib, asjatundja vastab: kogu tõde leivast-saiast

Leiburi tootearendusjuhi Tiina Rühka sõnul sõltub leiva säilimisaeg tegemise viisist ehk siis kauem kääritatud leib ei lähe nii ruttu hallitama. Foto: Liis Treimann

Leib ja sai kuuluvad lahutamatult eestlaste toidulauale. Kuigi poes võib leivariiulite pikkust mõõta meetritega, tundub ostjatele sageli, et seda kõige paremat leiba ikkagi poest ei saa. Tarbija24 leiva- ja saiateemalistele küsimustele annab vastuseid Leiburi tootearendusjuht Tiina Rühka.

Miks lisatakse leibadesse linnaseid, linnaseekstrakti või suhkrut? Dia­beetikute hulk kasvab meil progresseeruva kiirusega, samas nendele sobiliku, sihilikult magustamata leiva leidmine on peaaegu välistatud.

Linnas on rukki täistera, mis on idandatud ja seejärel kuivatatud ja kuumutatud, jahvatatud, et anda leivale aroomi ja maitset. Rukkijahus on nisujahust kaks korda enam looduslikke suhkruid. Leiburi valikus on ilma lisatud suhkruta Leiburi täisteraleib ja Rukkipala ja Leiburi Kaerasüda, viimasele ei ole lisatud ka linnaseid.

Miks näiteks Fazeri peen vormileib võib kapis olla seitse päeva ja ei lähe hallitama, aga teise firma oma ei kannata viit päeva?

Leibade säilimist mõjutavad eelkõige retseptis kasutatud komponendid (nt kas on kasutatud säilitusaineid või mitte) ja toote happesus.

Miks osa rukkileibu, just need, mis ei ole nii tihked, sisaldavad palju suhkruid? Nt Triinu rukkileib, Eha hommikuleib jne.

Nimetatud leivad on Leiburi valikus konkursi «Leiburi leivategu» võitjatena täpselt sellise retseptiga, nagu autorid selle välja on töötanud. Pakume erineva suhkrusisaldusega leibasid, sealhulgas ka selliseid, mis ei sisalda üldse lisatud suhkrut.

Miks Eestis ei ole võimalik osta viilutamata kõige tavalisemat puhast rukkileiba?

Leibur on pakkunud läbi aegade oma tooteid nii viilutatud kui ka viilutamata kujul. Ostjad on eelistanud viilutatud pagaritooteid ja seega on neid eelistanud ka kaubandus.

Miks saiad on kauplustes kõik ainult suurtes pakendites ja poolikut saia ei müüda? Kas üksik inimene peab ostma ainult suurt saia ja ülejäänu lihtsalt prügisse viskama?

Poolikud saiad olid lühikese aja jooksul paar aastat tagasi kauplustes täitsa olemas, paraku jäi klientide huvi siiski liiga väikeseks ja kauplused loobusid neid tooteid tellimast.

Samas on Leiburi valikus tooteid nii suurema kui väiksema tarbimisega leibkondadele just selle eesmärgiga, et vältida ebamõistlikku kulutamist, kuid samas pakkuda ka suuremas pakendis toodet mõistliku hinnaga.

Näiteks röstsai Kuldne on Leiburi valikus 500- ja 300-grammise pakina, Kirde sai 330-grammise ja 500-grammise pätsina, Saib nii 370-grammise vormitoote kui 260-grammise palaleivana.

Oleme teinud olulisi investeeringuid tootmise hügieenitaseme tõstmiseks ning õigete hoiutingimuste korral garanteerime oma toodetele säilivuse pakendi klambril märgitud aja jooksul (vahemikus 3–7 päeva sõltuvalt toote tüübist).

Päris paari viilu kaupa ei ole leiba-saia mõistlik pakendada – vastasel korral oleks pakenditest tekkiva prügi koguse tõttu keskkonnale tekitatav kahju oluliselt suurem kui mõned juhuslikult üle jäävad viilud. Pealegi saab järele jäänud leiba-saia oskuslikult ära kasutada paljude muude toitude valmistamiseks – selle kohta leiab erinevaid ideid netist või kokaraamatutest.

Millest tulevad leiva ja saia suured hinnaerinevused. Näiteks Säästu sai on hulga odavam kui Perenaise sai. Paki peal koostist uurides ei ole näha, et säästusaias saepuru sees oleks.

Pealtnäha sarnase koostisega tooted võivad siiski olla erineva retseptiga (samu komponente on kasutatud erinevas koguses), näiteks toodud saiad on lisaks väga erineva kaaluga. Lõpliku letihinna määrab jaekaubandus vastavalt oma ärimudelile.

Olen pidev Leiburi Rukkipala koorikleiva sööja. Kui tavaliselt on see tumedast jahust, siis viimasel ajal on tihti juhtunud, et see leib on tavalisest tunduvalt heledam. Millest see on tingitud?

Sügiseti võib leiva värvust mõjutada uudseviljast jahvatatud jahu suurenev osakaal leivas. Uudsevili on viimase suve saak ja iga uue saak erineb veidi eelmisest.

Miks on kauplustes müügil ainult kilesse pakendatud sai-leib? Mujal Euroopas saab ikka värsket. Viilutamiseks saab ju poodidesse viilutajad panna ning kes väga tahab kiletada, saab seda ise poes kilekotti panna.

Eesti kaupluseketid pakuvad oma küpsetuslettides juba mõnda aega viilutamata ja pakendamata saiu ja sepikuid, nüüd juba mõningal määral ka leibasid, mida saab osta nii terve pätsina kui kuklitena ja pakkida paberkottidesse. Paljud Euroopa röstsaiad on väga pika säilivusega tänu lisatud säilitusainele (14 päeva ja rohkem). Seega on erinevus seal pika säilivusega n-ö kilekotisaiade ja kaupluses järelküpsetatud toode vahel väga suur. Eestis see nii ei ole. Leiburi leivad-saiad on 3–4-päevase säilivusega ja röstsaiad kuni 7-päevase säilivusega, sest toodame neid sanitaarhügieeniliselt puhastes tingimustes ja säilitusaineid lisamata.

Miks osa leibasid läheb aegudes hallitama (näiteks täisteraleivad), aga n-ö mustad leivad hakkavad eritama käärimislõhna?

Leivad erinevad üksteisest nii retsepti kui tehnoloogia poolest ja aja jooksul tekivad erinevad protsessid, mida mõjutavad säilitamistingimused ning bakterid, hallitusseened ja muud mikroorganismid.

Kui leivas või saias on palju teri ja seemneid ning see on täisterajahust, siis on suurem tõenäosus, et nende toorainetega satub leiba rohkem hallituse eoseid. Veel rohkem sõltub leiva võimalik hallitamine leiva valmistamiseviisist ja toote happesusest: lühema käärimisaja ja madalama happesusega leivad lähevad kiiremini hallitama. Hallitus areneb aeglasemalt happelisemas keskkonnas ja täisteraleival kui peenematest jahusortidest leibadel. Samuti pärsib hallituse arengut suures koguses suhkru lisamine.

Kas võiksite müüa saia-leiba ilma nukkideta? Hind võiks vabalt sama olla. Teinekord on kohe päris kahju ära visata, kuna majapidamises nukid jäävad sagedasti üle. Nukkidest samas saaks toota riivsaia.

Hea mõte, aga hetkel ei ole see Leiburil kahjuks tehniliselt võimalik. Saame soovitada appi võtta varasemate perenaiste tarkuse ning valmistada üle jääma kippuvast leivast-saiast ise mõni vahva magustoit või suupiste (näiteks küüslauguleiba, ürtidega maitsestatud krutoone, saiavormi jne). Retsepte leidub ka Leiburi kodulehel ja Facebookis. Väikeste otsatükkidega on muidugi ka röstsaiad ja vormileivad.

Miks väga sarnase koostisega leibade energiasisaldus erineb nii palju?

Koostist täpselt nägemata on seda raske kommenteerida, kuid kui sarnaseid komponente kasutatakse erinevas koguses, võib lõplik energiasisaldus olla väga erinev.

Miks Leiburi sai püsib värske maitsega oluliselt vähem aega kui Fazeri oma? Vahe on nii suur, et olin sunnitud toodet vahetama, kuna üks püsis kodus värske ühe päeva, teine kolm päeva.

Küsimusest ei selgu, millise saia kohta küsimus täpselt käib ning mis oli ostmise hetkel «parim enne» kuupäev klambril. Leiburi lauasaiad säilivad suurusest sõltuvalt 3–4 päeva. Oma röstsaiad küpsetame automatiseeritud liinil ning viilutame ja pakime Baltikumis ainulaadses puhasruumis, mis võimaldab ilma säilitusaineid lisamata valmistada tooteid, mida saab kodus õigete hoiutingimuste korral nautida seitse päeva.

Miks on suurem osa rukkileibadest tegelikult nisuleivad, kuhu rukist on vaid maitseks pandud? Korralikku rukkileiba, mille koostisest suurt osa ei moodusta nisu, otsi nagu tikutulega taga.

Eestis on müügil suur valik leivatooteid ning sealhulgas ka selliseid, mis sisaldavad rukki- ja nisujahu. Nii saavad inimesed valida endale sobiva leiva. Samas näiteks Leiburi valikus on 100-protsendilise rukkijahu sisaldusega täisteraleib, koduküpsetajate konkursi võiduleivad Triinu rukkileib ja Eha hommikuleib ning Saibi tooted.

Miks suurtööstused kasutavad juuretise asemel pärmi?

Juuretise asemel pärmi kasutada ei saa ja seda ka ei tehta. Leivad valmistatakse traditsioonilise juuretisega, lisatakse minimaalses koguses pärmi.

Viimasel ajal on Eesti leivatööstused hakanud usinalt tegema musta leiba. Millega see tavapärasest tumedam värv saavutatakse?

Musta leiva värvus tuleneb intensiivse värvusega linnase ja teiste komponentide kasutamisest.

Ma olen viimasel ajal märganud, et leivad, mis säilivad vähem, maitsevad paremini. Näiteks vormileib, mida müüakse lahtiselt, säilib kolm päeva, samas aga mõni leib säilib nädala. Väiketootja leivad säilivad vähem, aga on maitsvamad. Kui palju ohverdatakse leiva maitset, et säilivusaega pikendada?

Toodete säilivust mõjutab koostis, kasutatud tehnoloogia, hügieen tootmisel ja säilitamisel ning muud hoiutingimused. Kuna toiduainete ostmisel on esmane kriteerium alati hea maitse, on vaevalt usutav, et ükski tootja sooviks pikemat säilivusaega saavutada maitse arvelt.

Leiburi toodetele garanteerime säilivuse klambril näidatud kuupäevani, kuid loomulikult hakkab tootes tekkima vananemine ning kõige värskem ja maitsvam on leib-sai just esimesel kolmel päeval.