Üha rohkem leiba-saia tuleb väikestest pagariäridest

Haldjaleiva omanik ja ainuke töötaja Annely Maksan leivapäeval parimaks tunnistatud küüslauguleibadega. Foto: Erakogu

Suurte leivatööstuste kõrvale tekib üha enam väikesi pagaritööstusi, mis võidavad kliente toodete värskuse ja eripäraga.

Pea igas külas on oma pagaritöökoda, kust kohalikud ahjusooje küpsetisi toomas käivad. Mõni neist, nagu näiteks Kabli Pagar, on nii populaarseks saanud, et sinna sõidetakse hea-parema järele kaugemaltki. Ent ka iga endast lugu pidav suure linna söögikoht üritab külastajaid üllatada omanäoliste leivatoodetega.

Hiljaaegu Eesti vabaõhumuuseumi sügislaadal toimunud valimisel pälvis parima laadaleiva tiitli ja kohaolijate poolehoiu osaühingu Haldjaleib liha-küüslauguleib. Firma omanik ja ainus töötaja Annely Maksan räägib, et Haldjaleib tegutseb Maksanite koduköögis Pääskülas juba kuus aastat. Perenaine on nii autojuht kui leivameister, küpsetaja ja müügimees ühes isikus. Pereliikmed abistavad pereemal vaid laatadel käia.

Talvel tehakse vähem

Nõmme turu külastajad teavad Haldjaleiba hästi, sest seal on tragil naisel oma putka, kuhu ta igal hommikul soojad leivad-saiad ise kohale viib. Vaid ühel päeval nädalas, kolmapäeval, pagar puhkab. Veel on tema koduköögis valminud leivad-saiad oodatud Tallinna kaubamaja ja Solarise toiduosakonnas ning Viru tänava kaupluses Hääd Road.

Talvel, kui laatasid ei ole, toodetakse vähem, ühele laadale võib minna aga kuni 200 kilo leiba korraga. Nõmme turul kulub laupäeviti 80 pätsi leiba, saia ja karaskit.

Leib valmib juuretisega, ilus kollane sai aga Annely vanaema retsepti järgi piima ja munaga – nagu vanasti. Viimasel ajal on populaarsust võitnud ka tema karask. Kõike tahetakse ahjusoojalt kätte saada ja eelmise päeva leiba ei taha enam keegi, teab ta rääkida. Nõmme turul teevad inimesed hommikul aega parajaks seni, kuni Haldjaleiva auto nurga tagant paistma hakkab, ja siis sätitakse ennast kohe järjekorda.

Aga ega ainult värskusest piisa – rahvas tahab ka vaheldust. Seetõttu mõtlevad leivameistrid üksteise võidu välja erinevaid maitseid ja panevad taina sisse lisandeid. Mõned tahavad magusat, rosina ja aprikoosiga leiba, teised eelistavad leiva seest seemneid leida. Samas ei saa retseptuuri ka väga tihti muuta, kuna igal tootel on oma tarbijad tekkinud, ütleb Maksan. Näiteks tema ürdileiba käiakse laadalt laadale otsimas.

Väikesi leivaküpsetajaid on Maksani sõnul juurde tulnud. Nende teiseks eeliseks värskuse kõrval peab ta paindlikkust – võimalik on kliendi soovidele vastu tulles kiiresti pagaritoote koostist ja maitset muuta. «Vahel helistab restorani juhataja, et tal kokk tahab uue toidu juurde sellist leiba ja ma teen talle selle. Suured tööstused ei saa nii kiiresti oma tootmist ümber seadistada,» selgitab ta.

Väiketootmisega Maksani sõnul rikkaks ei saa ja paljud firmad on tegevuse ka lõpetanud. Pealegi on pagari töö raske ja hakkab tervisele: rakkes tuleb olla seitse päeva nädalas, varavalgest hilja õhtuni. Puhatagi pole võimalik, sest pole, kes asendaks, aga tootmises ei tohi vahet jääda, kui ei taha oma kohast turul ilma jääda. Konkurents on selleks liialt karm.

Maksan on isegi oma tegevuse mõttekuses vahel kahelnud, sest leiva hinda ei saa ju ka teab kui kõrgele tõsta. Ehkki käsitsi valmistatud leib on kallim kui tehases tehtu, ei võimalda see kuigi suurt kasumit teenida. «Rikkaks teeb miski muu – näiteks see, kui rahvas su leiva teiste hulgast välja valib,» märgib Haldjaleiva omanik.

Koht tuleb teha teiste arvel

Kaks aastat tagasi suure reklaamikära saatel Rakveres Pätsi nime kandva pagariäri avanud Rando Hallik on praegu oma ettevõtmisest rääkides tagasihoidlik. «Raske on, käivitame alles. Pole veel järje peale jõudnud, töö selles suunas käib,» ütleb ta. Palvele selgitada lähemalt, milles raskused seisnevad, ja meili teel saadetud küsimustele ta ei vastanud.

Veebruaris Tartus endise Pere Leiva ruumides tootmist alustanud Eesti Leivatööstuse võib liigitada pigem suurte tootjate hulka. Selle finantsjuht Mati Küünal ütleb, et uue tulijana tuleb paratamatult turul endale kohta teha teiste arvelt. Tema hinnangul ei pruugi tööstuslikult toodetud leib olla sugugi halvem kui mõnes väikeses pagaritöökojas valminu. Näiteks kasutab ka Eesti Leivatööstus oma Meie Eesti sarja toodete valmistamisel naturaalselt kääritatud juuretist. Väikesed tegijad peaksid tema sõnul leidma oma niši – midagi, mis neid kõigist teistest eristab, sest muidu nad läbi ei löö.

Kommentaar

Uno Kaldmäe

leivaliidu president

Väikesi pagaritöökodasid tuleb juurde ja ka lahkub turult. Nende leiva hind on üldjuhul mitu korda kõrgem kui suurtel tehastel, aga kui inimesed on nõus maksma, ju siis on väärt kaup. Hea leib leiab ikka ostjaskonna. Viimase kümne aasta jooksul on nii mõnigi tootja oma uksed kinni pannud (Cibus, Tetara). Näiteks Eesti Pagar on koondanud tootmise kahte tehasesse ja sulgenud oma leivatehased mitmes Eesti maakonnas.

Mõne väikese tehase sulgemise puhul võib asi olla vildakas äriplaanis. Kui maksude maksmine pole äriplaani arvestanud ja töötajad hakkavad ausat palka küsima, siis polegi sageli muud teha, kui äri kinni panna.

Leivatootmisega alustamiseks ei piisa ainult ahju ja tainasegaja ostmisest, on vaja ka majandada osata. Algul pole ju tootmise kogemust ega müügikanaleid, kõik see tuleb luua – ja see nõuab tööd. Praegu annavad väikesed pagarikojad, kus on alla kümne töötaja, umbes viis protsenti toodangust. Kaks suurt tootjat, Eesti Pagar (enne ETK Leib) ja Leibur, toodavad umbes poole leiva- ja saiatoodangust.

Koduleiva tegemine on vähenemas, arvestades ostetava rukkijahu koguseid. Ega päris põrandaleiba tavalises koduköögis valmis ei tee, selleks on vaja teadmisi ja kogemust.