Lühike kohupiimamääraja

Üht liiki kohupiimas on rohkem laktoosi, teises valku. Üks maitseb hapukamalt, teine sünnib süüa ka õrna maoga. Mõnele sööjale istub paremini tükjas kodujuust, mõnele kreemjas pasta. Foto: Liis Treimann

Kõikvõimalikke kohupiimatooteid tuleb poeriiulitele aina juurde. Mis vahe on kohupiimadel, selgitab Kehtna majanduskooli toitlustamisõpetaja Anne Kersna.

Kohupiim

Kohupiim on tuntud ja levinud peamiselt Kesk- ja Ida-Euroopas. Kohupiima valmistatakse pastöriseeritud piimast või lõssist (rasvata piim), mida hapendatakse piimhappebakterite puhaskultuuride juuretisega. Hapendatud piima kuumutatakse 40–50 kraadi juures, selle käigus kogunevad piimavalgud valgeteks tombukesteks, mis sadestuvad anuma põhja. Selline sade ehk kalgend ongi kohupiim. Kõrvalsaadusena tekkiv rohekas vedelik on vadak.

Kohupiim on suurepärane valgu, kaltsiumi ja fosfori allikas. Erineva rasvasisaldusega kohupiima saamiseks lisatakse rasvata kohupiimale vajalikus koguses rõõska koort.

Kodujuust

Kodujuust ehk teraline kohupiim on traditsioonilisest kohupiimast teralisema konsistentsiga. Seda valmistatakse pastöriseeritud rasvata piimast, mida hapendatakse piimhappebakterite puhaskultuuride juuretisega ning lisatakse piima kalgendavaid fermente. Mitmekordne tera pesemine kodujuustu valmistamise käigus vähendab happesust ja muudab kodujuustu mahedamaitseliseks. Koort lisades reguleeritakse kodujuustu rasvasisaldust.

Kodujuust on väiksema laktoosisisaldusega toode, sest suur osa piimasuhkrust läheb valmistamisel vadaku koostisse ja osa kulub juuretise mikroobide toiduks.

Kodujuust on suhteliselt valgurikas, valke on 14–18 protsenti. Tänu happelisele keskkonnale on need valgud kergemini seeditavad kui rõõsa piima valgud. Keskmise rasvasusega sajagrammine portsjon kodujuustu katab 18–25 protsenti päevasest toiduvalgu vajadusest. Seetõttu on kodujuust tähtsal kohal mitmes dieedis, sh sportlaste, eriti kulturistide omas. Kodujuust sisaldab ohtralt kaseiini ja seepärast soovitatakse seda süüa hilisõhtuti enne magamaminekut.

Glasuurkohuke

Glasuurkohukeste valmistamisel segatakse kohupiimale juurde suhkur ja maitselisandid, edasi läheb segu vormimisliinile. Liinil antakse kohukesele õige kuju, vastavalt liigile lisatakse täidis, kohuke glasuuritakse ja jahutatakse. Kohukesed pakitakse keevispakendisse.

Uudne toode Eesti turul on küpsetatud kohuke, mis on nagu tükk kohupiimakooki. Selle koostises on lisaks traditsioonilistele komponentidele munamass ja manna. Võrreldes tavalise kohukesega on küpsetatud kohuke mõnevõrra kergem.

Ricotta

Ricotta on Itaalia päritolu valmimata juust, mida tehakse vadakust. Kohupiima saamiseks kuumutatakse vadak 88 kraadini ja lisatakse piimhape. Eraldub vadakuvalk ja rasv, millest moodustub vadakukohupiim ehk ricotta.

Tänu madalale happelisusele sobib ricotta ka neile inimestele, kellele teised piimatooted tekitavad kõrvetisi. Ricotta on kaltsiumirikas – sada grammi vadakukohupiima katab 42 protsenti täiskasvanu päevasest kaltsiumivajadusest. Ricotta on veidi teralise konsistentsiga, maheda ja magusapoolse maitsega kohupiim.

Kohupiimakreem

Kohupiimakreemid ja desserdid on valmismagustoidud, mille põhiline koostisosa on kohupiim. Kohupiimakreemi rasvasust mõjutatakse koore lisamisega. Üht või teist tehnoloogiat kasutades saab toota rasvavaba (alla 0,2 protsendi rasva), väherasvast (kuni neli protsenti rasva) ja rasvast (seitse protsenti või rohkem rasva) kreemi. Kohupiimapasta osakesed on nii väikesed, et ka rasvavaene pasta tundub suus pehme nagu rasvasem kreem.

Sõltuvalt tehnoloogiast on kreemid paksemad või vedelamad, teralised või ühtlased.

Vaatamata konservantide puudumisele säilivad kohupiimakreemid hästi. Pikaajalise säilimise tagab kvaliteetne tooraine ja kinnine tootmistsükkel, mille käigus kohupiimapasta ei puutu kordagi kokku kätega. Kui rebite fooliumkatte kreemitopsilt ja märkate pasta peal veekihti, siis ärge arvake, et kaup on riknenud. Seistes kohupiimakreem settib ja sellele võibki koguneda natuke vett.

Kohupiimapasta

Kohupiimapasta (torupakendis) saadakse lõssikalgendist, kasutades tehnoloogiat, mis võimaldab saada väga peeneteralise pasta. Kohupiimapasta on ühtlaselt kreemja konsistentsi ja hapuka maitsega piimatoode. Mida väiksem on selle rasvasisaldus, seda hapukam on maitse. Rasvasisalduse suurendamiseks lisatakse pastale rõõska koort. Kohupiimapasta on põhikoostisosa kohupiimakreemides ja marjatorudes.