Katse: milline säilitusainetevaba leib ei lähe hallitama?

Milline vormileib ei lähe hallitama? Illustratsioon: SCANPIX

Leivavalik poes muutub üha rikkalikumaks ja nii võib ka kõige teadlikum ostja sattuda kimbatusse, milline neist võtta. Lisaks hinnale on paljudele oluline, mida leivapäts sisaldab ja kaua see säilib.

«Ostsin Eesti Pagari musta vormileiba – on ka märge, et E-ainete vaba. Väga hea leib, «Tunnustatud Eesti maitse 2005». Poeg aga hoiatas, et ma seda leiba ei ostaks, sest see ei lähe isegi hallitama. Tegin siis eksperimenti ja hoidsin kuu aega kilekotis. Vastab tõele, et see ei lähe hallitama ja on ikka veel pehme,» kurtis üks Postimehe lugeja.

Otsustasime uurida, mis põhjusel üks leib läheb hallitama, teine mitte. Kas tõesti sisaldavad mõned leivad rohkelt säilitusaineid, mida pakendil pole märgitud, või peituvad neis hoopis salapärased lisaained, mis hallitamisprotsessi pidurdavad?

Tootjad kinnitasid kui ühest suust, et mingeid salaaineid või -trikke ei kasutata, ning loetlesid terve rea põhjusi, miks mõni leib kiiremini ja teine aeglasemalt hallituskorraga kattub.

Katse jaoks ostsime 8. aprillil Tallinna kaubamajast kaheksa vormileiba. Kõik need olid poolikud pätsid, kilekotis, viilutatud, ja nagu tootjad hiljem kinnitasid, säilitusainetevabad. Traditsioonilise leiva kõrval sai valitud ka mitu seemneleiba, üks käsitööleib ja ökopäts. Leibade «parim enne» kuupäev jäi vahemikku 10.–13. aprill, nii et enne viit päeva poleks tohtinud riknema minna ükski leib.

Leibu hoidsime toatemperatuuril kinnises pakendis. Katse kestis täpselt kuu aega ning tulemused olid üllatavad – kaheksast leivast läksid hallitama vaid kolm, ülejäänud viis nägid igati söögikõlblikud välja ka katse lõppedes. Nende leibadega, mis hallitama ei läinud, tegime möödunud nädala lõpus ka väikse maitse- ja lõhnatesti.

Viie päeva möödudes ehk 13. aprillil tekkisid esimesed hallitustäpid Karja Terviseleivale, mille säilivusajaks oli märgitud 10. aprill. Varsti oli leivake kaetud roheka hallituskihiga ning pakendit liigutades paiskus õhuavadest välja hallitustolmu.

Soojus ja niiskus mõjutavad

OÜ Karja Pagariäri juhataja Aivo Kanemäe sõnul on Terviseleiva säilivusaeg viis päeva ning Karja leibades säilitusaineid ei kasutata. Terviseleiva puhul on juhataja kinnitusel tegemist naturaalse ja loodusliku tootega, mis on valminud bioloogiliste protsesside tulemusena – juuretise hapnemine, pärmiseente paljunemine ja leiva kerkimiseks vajaliku süsihappegaasi tootmine.

Karja Pagariäri Terviseleib. Foto: Erik Prozes

«Leib läheb kiiremini hallitama soojas ja niiskes keskkonnas, näiteks toatemperatuuril,» ütles ta ning lisas, et hallitamaminek sõltub ka aastaajast, hallituse «lemmikkuu» on august.

Hallituse teket soodustab ka näiteks kõrge niiskusesisaldus leivas. Karja vormileivad on tavalisest suurema niiskusesisaldusega, sest nii püsivad need tooja kinnitusel kauem värsked. Leivakottides on spetsiaalsed tuulutusavad, mis on Kanemäe sõnul ka üks hallitama mineku põhjusi. «Nende kaudu pääseb liigne niiskus kotist välja, samas pääsevad hallitusseente eosed kotti sisse. On ju neid eoseid õhus alati, seda ka kaupluste müügisaalides ja ladudes,» nentis Kanemägi.

Samuti loeb see, kas leivale on lisatud seemneid, kuna tihti on just seemnelisandid hallitusseente eoste kandjad. Karja Terviseleib sisaldab lina-, päevalille- ja seesamiseemneid, mis seovad palju vett ja põhjustavad seega veelgi suuremat niiskusesisaldust.

«Kui oleksite valinud näiteks meie rukki- või rosinaleiva, siis nende hallitama minekut oleksite saanud palju pikemalt oodata – kui need üldse läheksid, sest enne kuivaksid need tänu õhutusaukudele ära,» rääkis Kanemägi.

Samas sisalda seemneid veel mitu leiba, mis katse lõpuks aga hallitama ei läinud.

Pea nädal pärast katse algust ilmus hallitus Vändra Ökopagari mahedale (öko) mustale leivale, mille «parim enne» kuupäev oli 11. aprillil. Peagi oli leib kaetud valge koheva vatitaolise hallitusega.

Vändra Ökopagari mahe (öko) must leib. Foto: Erik Prozes

Vändra Ökopagar OÜ tootmisjuhi Indrek Laaniste sõnul on leibade säilivusaeg neli ööpäeva ning säilitusaineid nad toodetesse ei lisa. «Üldjuhul säilib leib normaalsetes tingimustes kauem. Kergemini läheb leib hallitama niiskes ja soojas kohas,» põhjendas temagi. «Hallitamist soodustavad ka leiva hoidmiseks mõeldud kapid, kuhu võib olla tekkinud eelmistest leibadest hallitust. Koostisosadest on riskantsemad kindlasti terade ja seemnetega tooted.»

Hallitus sõltub puhtusest

Viisteist päeva pärast ostmist (15. aprillil) oli esimesi hallitustäppe näha ka Leiburi klassikalisel täistera-rukkileival, mille «parim enne» kuupäev oli 10. aprillil. Leiburi leib oli katses osalenutest ainus, mis ei sisalda suhkrut. Täistera-rukkileiva autori, Leiburi tootearendaja Heldi Kääri sõnul pärsiks väga suures koguses suhkru lisamine hallituse arengut, kuid üldiselt on leibades suhkrusisaldus ikkagi madal. Käär otsustas aga leiba üldse mitte suhkrut lisada.

Leiburi klassikaline täistera-rukkileib. Foto: Erik Prozes

Leiva säilivusaeg on kolm päeva ning säilitusaineid selles tootja kinnitusel ei ole. «Eelkõige mõjutab avamata pakendis leibade säilivust hügieenireeglite järgimine kõikides tootmise etappides ehk et kotti jõuaks võimalikult väheste ja puhaste pindadega kokku puutunud toode. Ka on täisteraleiva happesus kõrgem kui peenematest jahusortidest leibadel,» selgitas ta, miks Leiburi leib alles mitme nädala pärast riknes.

«Kui leivas on palju teri ja seemneid ning leib on täisterajahust, siis on suurem tõenäosus, et nende toorainetega satub leiba rohkem hallituse eoseid, saastatuse tõenäosus on nendel toorainetel suurem. Ent rohkem sõltub leiva võimalik hallitamine valmistamisprotsessist, leiva happesusest ja eriti keskkonna puhtusest pärast küpsetamist,» lisas ta.

Käär selgitas, et lühema käärimisajaga ja madalama happesusega leivad lähevad kiiremini hallitama. «Eriti pärsib hallitamist leiva happesus, kuna hallitus areneb happelisemas keskkonnas aeglasemalt,» lausus ta.

Ülejäänud leibadele hallitust ei tekkinud, kuid kas need ka süüa kõlbavad, selgitasime välja maitse- ja lõhnakatsega 8. mail.

Eesti Pagari peatehnoloog Moonika Alberg ütles enne katset, et leib võib säilimisaja möödudes küll kaotada oma lõhna- ja maitseomadused ja muutuda võib toote tekstuur, kuid «parim enne» tähtaja ületanud leib üldjuhul inimesele ohtlik ei ole, kui peetakse kinni toidu säilitamistingimustest. Seega võtsime riski ja proovisime pikalt, peaaegu terve kuu pärast «parim enne» kuupäeva seisnud leivad järele.

Eesti Pagari must vormileib. Foto: Erik Prozes

Eesti Pagari must vormileib lõhnas hästi, oli pehme ja maitselgi polnud viga. Mõnusalt lõhnas ka Jassi seemneleib, mis osutus maitselt kõige paremaks. Leib oli veel mõnusalt pehme. Mõlema leiva realiseerimisaeg on neli-viis päeva. «Rukkileibades kasutame naturaalselt kääritatud rukkijuuretist, mis annab toodetele hea maitse, lõhna, pehmuse ja pika säilivusaja,» ütles Alberg. «Võime uhkusega tunnistada, et leivad on säilitusainetevabad.»

Eesti Pagar kääritab oma leibade tainast naturaalse rukkijuuretisega, tänu millele on nende säilivusaeg ka pikem kui kääritamata tainast valmistatud pagaritoodetel.

Eesti Pagari Jassi seemneleib. Foto: Erik Prozes

Kui Eesti Pagari leivad üllatasid oma värskusega, siis Oti vormileib oli ära kuivanud ning selle lõhn ja maitse ei olnud enam kõige meeldivamad.

Euroleib ASi tehnoloog-tootearendaja Ene Seer sõnas, et säilitus­aineid pole leiba lisatud. «Linnase, eriti tumeda linnase lisamine leiva koostisesse pikendab nii maitseomadusi kui ka realiseerimisaega. Samuti on pika kääritamisprotsessiga rukkijahust leivad maitselt paremad ega lähe kiiresti hallitama,» selgitas ta.

Oti vormileib. Foto: Erik Prozes

Kuivanud oli ka Lõuna Pagarite idandatud teradega rukkileib, millesse pole samuti säilitusaineid lisatud. «Hallitusseened on tundlikud hapete ja soolade suhtes. Kuna hallitusseente kasvamist pidurdab happeline keskkond, kasutame meie oma leibade valmistamiseks naturaalset juuretist. See muudab taina happelisemaks ja sellega pidurdab hallituse teket,» selgitas AS Lõuna Pagarite müügijuht Mikko Pihtje.

Lõuna Pagarite idandatud teradega rukkileib. Foto: Erik Prozes

Värske ahjust tulnud leib on Pihtje sõnul tänu küpsetusahju temperatuurile elavatest hallitusseente eostest vaba. Saastumine saab toimuda jahtumise, viilutamise või pakendamise ajal.

Viimasena maitsesime Fazeri musta leiba, mis oli enam-vähem pehme ja hea lõhnaga, kuid mille järelmaitse oli pisut ebameeldiv. Arvestades aga, kui kaua leib seisnud oli ja et selle säilivusaeg on viis päeva, võib seda tulemust siiski heaks pidada.

Fazer kasutab samuti oma leibades naturaalselt kääritatud juuretist, mis annab tootele happesuse ja aitab kaasa pikemale säilivusajale. Fazer Eesti turundusjuhi Anne-Mai Kaarma sõnul on valmistamisprotsessi puhul kõige olulisemad seadmete regulaarne puhastus ja töötajate käte puhtus, samuti jahutustingimused.

Fazeri must leib. Foto: Erik Prozes

Tootjate sõnul sõltub leiva hallitama minek ka sellest, kas leib on paber- või kilekotis. Paberkotis leib kuivab kiiremini ning hallituse areng on pärsitud. Kilekotis seisab aga leib niiskem, mispärast võibki poodides näha enamasti kilepakendites leivapätse.

Leibade maitsja oli järgmisel päeval täie tervise juures. Seega – kui seedimine korras, siis kannatab süüa ka leiba, mis on kuuks ajaks kappi unustatud, kuid igaks juhuks me seda siiski ei soovita.
----------------------------------------------

Kommentaar

Anna Traksmaa

Tallinna Tehnikaülikooli toiduainete instituudi teadur

Tootjad määravad säilivusaega pisut varuga, nii et leib ei pruugi järgmisel päeval pärast «parim enne» päeva kohe hallitama minna. Üldiselt on leib pärast küpsetamist suhteliselt steriilne ning hallitus satub leivale jahutamise, viilutamise ja/või pakkimise ajal õhust, töötajatelt, seadmetelt, toorainetelt (juhul kui neid on hoitud samas ruumis) jne. Hallituse tekkimisele mõjuvad ka leiva säilitamistingimused. Hallitusele soodsamad tingimused on kõrge temperatuur ja niiskus.

Mõned tööstused muretsevad endale kinnise viilutamis-pakendamisliini või lausa ruumi, kus hallituse spooride sattumine toodetele on minimeeritud. Sel juhul säilivad tooted kauem ilma konservante lisamata.

See, et erinevad leivad hallitavad erinevalt, on tingitud sellest, et hallitus satub leiva pinnale ebaühtlaselt: ühele pätsile rohkem, teisele vähem. Sama põhjus on erinevate hallituskolooniate tekkimisel, sest erinevatel leibadel arenevad erinevad hallitusliigid. Kolooniate värvus või värvuse intensiivsus võib ka sõltuda hallituse algkogusest ja kasvu kiirusest.

Kui hallitus pole silmaga nähtav, ei tähenda veel, et seda leivas ei ole. Võib-olla on hallituse kogus väike või see areneb hoopis sisus, mis on eriti tõenäoline viilutatud leibadel.

Ühe viilu vana leiva söömine ei tee midagi, kuid pikalt sedasi käitudes võib juba organismi kahjustada. Hallitused iseenesest pole ohtlikud, ohtlikud on nende produtseerivad toksiinid ehk mükotoksiinid (kreeka keeles: mykes – seen ja toxicon – mürk). Need võivad organismis akumuleeruda ja on siis kahjulikud, kutsudes esile maksa- ja neerukahjustusi, aga on ka kantserogeenseid ja mutageenseid mükotoksiine. Kõrgel temperatuuril need ei lagune – hallitanud leiva praadimine annab leivale küll meeldiva aroomi ja maitse, kuid mükotoksiinidest ei päästa.

Hallituse teket aitab ennetada sügavkülmutamine, kuid samas mõjub see leiva struktuurile, leib läheb kõvaks.