Milliseid seeni leiab mükomaaniga toidupoest?

Mükomaan Margit Härma revideerib seeneletti. Seenesõbrale, kes otsida viitsib, jääb näppu palju muudki peale šampinjonide. Foto: Liis Treimann

Kui seenesõbrad hädaldavad, et talvel ei pakuta supermarketites suurt midagi peale šampinjonide, siis mükomaanid teavad, kuidas kübarad lettidelt üles leida või neid külmaks ajaks ise ette varuda.

«Ma ei usu, et ükski seeneke siin majas minu eest varjule jääb,» muigas restorani Mamo perenaine, mükomaaniks tituleeritud Margit Härma. Võtsime sihiks vaadelda, millise seenesaagi saab talvehooajal Stockmanni kauplusest. «Kui siin oleks veel värskeid shiitake’sid ka, siis oleks see peaaegu maksimum, mida Eestis talvisel ajal kätte saab. Siin on haruldaselt hea valik värskeid seeni,» kiitis naine kübaraid uudistades.

Esmalt jäid Härmale näppu eksootilised kultuurseened enokitake ning pruun ja valge buna-shimeji. «Olen buna-shimeji’d teinud vokiroana, täiesti tavalise värske peakapsa ja spargli vahele olen pannud keedetud rohelisi läätsesid, mungoa klaasnuudleid või ka riisinuudleid. Teda on üsna lihtne töödelda – lõikad kääridega naks-naks otsad ära ja pole vaja tükeldada ega puhastada,» tutvustas mükomaan.

Isegi trühvleid leidub

«Oi, no need on siin ikka tõelised jurakad, korralikult üle kasvanud,» hindas Härma austerservikuid. Suuri portobello-seeni soovitas ta täita kahel moel: lisada juustu ja pestot või panna õli ja soola ning pista ahju.

Valget šampinjoni on hea süüa toorelt – näiteks viilutada salatisse. «Väga mõnus on tal jalakene ära võtta ja panna sisse juust ning ümber rullida peekon – isegi mehed söövad hea meelega,» kiitis Härma. Pruuni šampinjoni võib pidada argise seenetoidu tšempioniks, sest ta on hästi töödeldav ning sobib peaaegu igale poole.

Värskete šampinjonide ostmisel tuleb piiluda pakendi sisse. Kui šampinjoni eoslehekesed on mustaks või pruuniks tõmbunud, on seen vana ja sellest ei tasu kastet teha. «Kui omleti sisse panna vana šampinjoni, saab eine väljanägemine suhteliselt jõle – nagu mullaga segatud,» hoiatas Härma.

Rahvusköökide osakonnas silmasime trühvleid. «Trühvel on luksuslik asi ja öeldakse, et trühvlit peab austama. Kes soovib trühvlit proovida, sel soovitan alustada kõige lihtsamast omletist, sest muna pidavat trühvli maitse kõige paremini esile tooma,» õpetas Härma. Trühvlit riivitakse toidule ainult paari lõiguna. Tuleb arvestada, et tegemist on suure väljaminekuga – 12,5 grammi musta trühvlit maksis kaupluses 26,90 eurot.

Maitsega harjumiseks võib proovida trühvliõli, mida valada salatitesse, pastadesse, steigile jm. 100-milliliitrine pudel trühvliõli maksis 6,65 eurot.

Kuivatatud puravik on parim

«See on küll suurepärane, superkvaliteediga toode,» teatas Härma, kui riiulilt kuivatatud kivipuravikud leidis. Kuivatatud puravikud tuleb käte vahel purustada ja panna 15 minutiks kuuma vette likku. Paisunud seent saab kasutada liha- ja kanatoitudes või seenepirukas. 20-grammine pakk kuivatatud puravikke maksis 10,90 eurot – sellest peaks neljale inimesele jätkuma kaheks toidukorraks.

«Kui olen puravikud ära kuivatanud, luban endale vahel luksust krõmpsutada neid nagu kartulikrõpse,» kiitis Härma. Kõige parem viis puravike säilitamiseks ongi kuivatamine, kuna nii säilib seene aroom. Kuid näiteks kukeseen on kuivatatud kujul mõttetu – vintske ja mõrkjas.

Kuivatatud shiitake seente 100 grammi maksis 3 eurot. «See on üks vähestest seenetoodetest, mida ma ostan, sest teatavasti ei ole shiitake Eesti metsas kuigi levinud,» muigas Härma. Shiitake’t on pärast leotamist lihtne kombineerida lihade ja mereandidega, eriti lõhe ja krevettidega.

Konservide riiulil avanes ootamatult lai seenevalik. 1,55 eurot maksnud Bonduelle marineeritud šampinjone mükomaan enda sõnul vabatahtlikult koju ei ostaks ega sööks. «Need on pigem dekoratiivsed.»

Oliiviõlis veiniäädikaga marineeritud kivipuravikud olid teisest hinnaklassist – 106 eurot kilo. «Need on väga noored, pringid, valged ilusad puravikud ilma ühegi ussiauguta ja nad on tõesti maitsvad,» kiitis mükomaan. Hea marineeritud seen on Härma sõnul ka suits-kollanutt, mis kasvab Eestiski. Nende kilohind oli 33 eurot.

Tähelepanu äratasid Eesti tootja võipuravikud soolvees, 200-grammine purk maksis 1,08 eurot. «Ma ei ole selle toote kvaliteedis kuigi kindel. Võipuravikke on keeruline säilitada, sest kui neil pole eemaldatud kübaranahka, jääb seen marineerituna tatine,» ütles Härma.

Marineeritud seeni tuleks süüa pigem suupistena või äärmisel juhul salatis, sest mujale need äädika tõttu ei passi.

Kaupluses pakuti ka külmutatud kukeseeni. «Kindlasti ei sobi kukeseen külmutamiseks, eriti toorelt. Ülessulatatuna on see tatine ja vastiku tekstuuriga,» kõlas kohtuotsus. Kõiki seeni tuleks enne külmutamist kuumtöödelda – praadida, blanšeerida.


Värsket letilt

Enokitake

•    19,50 eurot/kg. Õrn ja mahe. Sobib suppidesse ja kergetesse toitudesse, kus pole muid tugevaid maitseid.

Buna-shimeji

•    14 eurot/kg. Õrn ja mahe. Sobib terriinidesse, seenetarretistesse, aasiapärastesse suppidesse.

Austerservik

•    7,3 eurot/kg, tugev maitse ja aroom, tugev viljaliha. Sobib vokkidesse, hautistesse, kana- ja munatoitudesse. Suuremaid võib paneerida.

Portobello

•    9,1 eurot/kg. Tugev maitse. Sobib täitmiseks, grillimiseks, ka hamburgeri vahele. Tume eostolm muudab supid ja kastmed koledaks.

Pruun šampinjon

•    4,76 eurot/kg. Pähkline aroom, metsaseent meenutav maitse, sisaldab valgest šampinjonist rohkem vett.