Meistri näpunäidete järgi valmib täiuslik pühadepraad

Eestlaste jõulupraad. Foto: Teet Malsroos/Õhtuleht

Grillmeister ja liha spetsialist Enn Tobreluts teab, et ahjupraad sealihast on jõululaua krooniks – see on tõeliselt maitsev ja eestlastele eriti südamelähedane roog.

Eestlastel on pikad traditsioonid jõulu- ja ahjupraadide valmistamisel, eriti populaarne on kamaraga sealihast praad. Ahjus küpsetamiseks sobib ka kondiga praetükk.

Meie kauplustes on laias valikus saadaval erinevaid ahjupraade, nii eelküpsetatuna kui toorena. Eelküpsetatud praadi võib koduses ahjus üle küpsetada (st kuumutada) või serveerida koheselt nn külmale lauale lõikudena.

Kui on tahtmist rohkem kokata, on võimalik poest osta toores maitsestatud jõululiha – nii saame küpsetades mahlasema piduroa. Osad kodukokad eelistavad liha ka ise maitsestada. Enamasti valmistatakse ahjupraade kaaluga 800 g kuni 2 kg.

Ahjupraad valmistatakse enamasti sea tagaosast. Maitsva ahjuprae saab ka sea kaelakarbonaadist, kamaraga ja pekiga sea välifileest, sea abatükist ning peekonist.

Külmutatud liha sulatamine

Soovitan osta poest jahutatud või küpsetatud liha. Külmutatud liha on küll pikema säilivusajaga, kuid ennem küpsetamist vajab see nõuetekohast sulatamist. Pealegi jääb liha peale sulatamist vähem mahlasem.

Kui siiski kasutate külmutatud liha, siis peaks seda sulatama aeglaselt, muidu kaotame palju lihamahla ja liha muutub tuimaks/kuivaks. Võib sulatada toatemperatuuril või külmkapis, millest eelistada tasub viimast. Külmkapis +2…+6ºC juures säilitab liha rohkem mahlu kui kiirsulatuse puhul. Sel juhul tuleks arvestada sulamisajaks umbes 6 tundi 500 g liha kohta, toatemperatuuril 2 tundi 500 g kohta. Alles peale sulatamist võib pakendi avada. Sulatatud liha uuesti külmutada ei tohi.

Ahjuprae ettevalmistamisest

•          Liha ei tohi ettevalmistamise ja küpsetamise ajal liigselt vigastada (teha sisselõikeid), muidu jookseb lihamahl välja ning roog jääb kuivem/tuimem.

•          Liha lõigatakse ristikiudu ka pärast küpsetamist. See lühendab lihaskiude, tehes portsjontükid õrnemaks ja pehmemaks.

•          Lõigata tuleb liha terava noaga, et mitte närustada lõikepinda.

•          Ise liha maitsestades peab olema ettevaatlik, et me ei kaotaks liha naturaalset maitset. Mõõdukas maitsestamine eeldab õiget tunnetust, mis tekib kogemuste ja katsetuste kaudu.

•          Lisamaitseid ja mahlakust on võimalik lihale anda erinevate täidistega ja liha pikkimisega. Kodus ahjupraadi pikkides tuleb lõigata lihasse noaga väikesed augud ning täita need soovikohase täidisega (kuivatatud aprikoosid ja -mustad ploomid, rosinad, küüslauguküüned, erivärvilised paprikad, riivitud juust, mozzarella juust ja päikesekuivatatud tomatid, suitsupeekon, suitsupeki ribad, hakklihatäidis, porganditükid jm köögiviljad, hakitud ja rasvas praetud sibulad/porrulauk, spinatilehed, seened, pähklid, troopilised viljad, puuviljad jne). Pikitud või täidetud liha on huvitavama ja täidlasema maitsega.

•          Ise maitsestades saame lihale maitset juurde, kui leotame liha enne ahjupanekut maitsestatud soolvees või pritsime lihasse soolvett (soolveepritsi või süstlaga). Samas naturaalne liha lihtsalt maitseaineseguga kokku hõõrudes saame naturaalsema tulemuse ja me ei kaota liha enda head maitset. Sel juhul peaks olema küpsetusaeg pikem ja temperatuur ahjus madalam, et maitseained lihasse saaksid imbuda ning ka liha saaks hea ja pehme.

•          Kui küpsetame seapraadi koos kamaraga, siis on mõistlik kamarale lõigata sisselõiked (nt ruudud) – nii lihtsustame hilisemat lahtilõikamist, samuti on roog nägusama välimusega.

•          Väljaulatuvad kondid võib katta fooliumiga.

•          Nööriga sidudes või singivõrgus küpsetades saab ahjupraad ühtaegu mahlakam, efektsem ja terviklikum. Kui spetsiaalset lihanööri käepärast pole, võib kasutada paksemat niiti.

•          Ahjupraelt võrgu eemaldamiseks tuleb kõige pealt lahti lõigata prae otstes olevad kinnitused ja seejärel praevõrk pikisuunas (vajadusel mitmest kohast). Pärast seda eemaldame ettevaatlikult kogu võrgu. Otsad võib ka varem lahti lõigata, et võrk küpsemise ajal liha külge tugevalt kinni ei jääks ja liiga pingul ei oleks.

Ahjuprae küpsetamisest

•          Ahjupraadi küpsetatakse nii küpsetuskotis, praepannil, ahjuplaadil, malmpajas kui ka savipotis.

•          Enne kuumtöötlemist võiks liha umbes tunni toasoojas seista, et ei toimuks kiiret temperatuuri muutust ja pruunistumine oleks edukas.

•          Ahju põhja võib panna vee või veini kausi, et tekitada lisaniiskust (nii jääb liha mahlasem).

•          Et liha ei jääks ahjuplaadi külge kinni, määrige ahjuplaati toiduõliga.

•          Liha saab küpsetada ka küpsetuskotis, -karbis või fooliumis.

•          Ahjuprae küpsetamiseks on kaks head moodust: kas pruunistame praetüki enne pannil ja paneme siis ahju madalale kuumusel küpsema või siis vastupidi, st paneme liha ahju madalale kuumusel küpsema ja siis küpsemise lõppjärgus tõstame kuumust (ca 15 min enne küpsetamise lõppu), et liha ka välispinnalt ilusaks pruuniks küpsetada.

•          Mina ise eelistan pigem seda esimest, st pruunistan liha algul pannil ja siis panen ahju madalale kuumusele küpsema.

•          Madalaks kuumuseks nimetame ahju kuumust ca 100 – 140°C ja kõrgeks kuumuseks on ca 200 – 240°C.

•          Liha võiks saada sisetemperatuuriks umbes 71-75°C – täpne kraad sõltub lihaliigist.

•          Juhul kui küpsetate madalal kuumusel, siis võiks ahjus olla ka veevann vms ja lisaks kasta liha regulaarselt lihaleemega, et see pealt ära ei kuivaks. Madalal kuumusel küpsetamine muudab sitkema liha pehmemaks.

•          Oluline on, et liha üle ei küpsetaks – st omavahel peavad olema paigas ahju temperatuur ja küpsetamisaeg. Pigem olgu kuumus natuke madalam kui kõrgem. Kõrbenud toitu enam päästa ei saa!

Liha küpsetamine küpsetuskotis ja -karbis

Küpsetuskoti/karbi kasutamine annab tulemuseks mahlase ja pehme liha, samas on lihal siis vähem sellist krõmpsu pruunistust ja praehõngu. Liha tuleb panna küpsetuskotti ning lõigata koti ülaosasse ava, et liigne niiskus välja pääseks. Seejärel asetada liha ajupannile ning küpsetada 180°C juures.

Väga hea on liha küpsetada ka küpsetuskarbis. Paljud tooted kauplustes ongi müügil juba spetsiaalsetes küpsetuskarpides. Nendesse oleks hea teha kahvliga mõned augud karbikilesse, et liigne rõhk karbist välja saaks. Umbes 10 minutit enne küpsetamise lõppu võiks karbil kile maha võtta, et liha saaks ka pruunistuda.

Kui liha on küps, võib kotti/karpi kogunenud leemest valmistada maitsva kastme. Koti asemel võib kasutada ka fooliumit, kuid see tuleb enne küpsetamise lõppu avada, et liha saaks pruunistuda.

Kuidas saada aru, et liha on küps?

Liha valmimisaeg sõltub selle suurusest ja ahju temperatuurist. Üldjuhul arvestatakse 1 kg kohta 1,5 tundi küpsetamist – kuid seda juhul kui ahju temperatuur on ca 180-200°C. Kuid kui soovime tõeliselt pehmet liha, siis võiks algul liha pealt veidi pruunistada ja siis madalal kuumusel edasi küpsetada – nii võib küpsetusaeg minna ka mitme tunnini (täpset aega on raske öelda, see sõltub omakorda veel ka liha paksusest).

Toiduohutuse tagamiseks tuleb saavutada sealiha sisetemperatuuriks vähemalt 71°C (küps ehk welldone). Samas küpsetatakse näiteks sea abatükki ka kuni 75-80°C, sest muidu ei saa liha piisavalt pehme (sea abatükk on soonelisem kui teised lihad). Linnuliha soovitan ahjust välja võtta kui sisetemp on 74°C. Arvestama peab ka sellega, et liha küpseb seest poolt ka edasi toatemperatuuril lõikelaual tõmmates, seega pigem võtke liha veidi varem ahjust välja.

Osadel poes müüdavatel maitsestatud praadidel on sisse lükatud nn praevalvur. Kui liha sisetemperatuur on piisav, hüppab pulk pesast lahti ja annab märku, et roog on valmis. Samas võib juhtuda, et siis on liha juba üle küpsenud, sest Te ei pruugi ju näha seda hetke kui pulk pesast välja hüppab ja liha on ahjus ikka edasi ja küpseb liigselt üle, enne kui selle välja võtate.

Liha on küps, kui terava vardaga torgates ei eraldu punakat vedelikku. Eralduv vedelik peab olema läbipaistev ja selge. Samas peame arvestama, et mida rohkem liha torgime, seda kuivemaks see muutub. Seega on õige lähtuda oma sisetundest, mis muutub usaldusväärseks läbi kogemuste! Soovitatav on kasutada sisetermomeetrit (nn pulk-termomeetrit), mis on saadaval köögi- ja grillitarvikute poodides.

Ahjuprael võiks lasta enne serveerimist veidi toatemperatuuril tõmmata (u 10-20 minutit), et lihamahl saaks jaotuda ühtlaselt ega voolaks lõikamisel välja (et lihamahlade liikumine peatuks). Samas ärge laske lihal liigselt jahtuda, vaid serveerige kuumalt.