Põrsajalad uues vaimus

Mõista-mõista, mis see on: kanalihaga täidetud põrsajalg ja köögiviljad. Foto: Eiko Lainjärv

Muidu vastlatoiduna soositud seajalad kõlbavad lauale ka jõulukuul. Eriti siis, kui teha neid uuenduslikult ehk täita kanalihaga, nagu soovitab kokk Dmitri Haljukov, kes esindab Eestit kevadel kokanduse olümpia Bocuse d’Ori Euroopa eelvoorus Stockholmis.

See on odav, maitsev ja kodus lihtne teha, põhjendab restorani Cru peakokk Dmitri Haljukov, miks proovida aasta viimasel kuul tavapärase suure seaprae kõrval või asemel täidetud põrsajalgu.

«Otsida tasub neid turult,» lisab ta.

Kanalihaga täidetud põrsajalgades on ka kokandusmaailma ühe iidoli Fergus Hendersoni ninast-sabani-söömise ideed ja moodsale köögile omast lähenemist – ei ole just igapäevane, et siga saab kaaslaseks kana. Kuid just säärast originaalset mõttelendu on

Haljukovil, Eesti uuel lootusel maailma kokanduse tippvõistluse Bocuse d’Ori Euroopa eelvoorus, vaja praegu harjutada.

Nimelt on kokkadel Stockholmis võisteldes kaks kohustuslikku põhitoorainet, neist üks saida austrite ja sinimerekarpidega ning teine Rootsi põrsas. Seejuures tuleb põrsaroas kasutada kooti, kolme jalga, liitrit verd ja kümmet meetrit soolikat. Muud lisandid on nii kala- kui ka liharoas koka vaba valik, küll aga peab üks komponent olema iseloomulik Eesti köögile.

Treeneriks Rootsi tippkokk

«Neli põrsakooti olen juba ära küpsetanud, järjest paremaks läheb. Siiski, esialgu teen proove Eesti, mitte Rootsi omaga. See erineb meie põrsast väheke magusama, hõrguma ja punakama liha poolest,» kirjeldab Cru peakokk äsja alanud ja maikuuni kestvaid treeninguid, mida juhendab nimekas Rootsi kokk Jonas Lundgren, kes tõi 2009. aastal kokkade suurvõistluselt oma kodumaale hõbemedali.

Ehkki meie toidulauale on sealiha omane ja armas, on seakoot võistlusroaks üks raskemaid, aega ja tähelepanu nõudvamaid tooraineid, ütleb Haljukov. Tulemus peab olema maitsev ja ilus, liiati peab võistlusroogade valmistamine mahtuma viie tunni sisse. Hoopis lihtsam on seda tema sõnul teha kodus – suuresti vaid küpsetamise ja mee-sinepiga sissemäärimise vaev.

Kokk ise sööb liha, eriti sealiha, vähe. Kui, siis pigem suvel, kergelt vaakumis marineeritult ja grillil röstitult.

Mitu tundi küpsetamist

Ent kui vaja, on tal ka mitmekilose koodi küpsetamiseks kodus oma moodus – seakoodile tasub eelistada põrsakooti, sest see küpseb kiiremini ja on mõnusam süüa. Kõigepealt hoiab Haljukov kooti sõltuvalt suurusest paar päeva 2–5-protsendilises soolvees (20–50 g soola liitri kohta) jahedas, maitseks lisab teinekord vette ka loorberit ja terapipart. Siis torkab naha sisse augud ja pikib sinna vürtse – nelgiterasid, kaneelikangi ja ingveritükikesi, pipart. Seejärel paneb u 120 ˚C ahju fooliumi alla küpsema, sõltuvalt koodi kaalust võtab see 4–6 tundi. Siis määrib selle mee-terasinepi või ka mee-õlle seguga, tõstab ahjukuumuse 180 kraadini ja laseb ilma fooliumita veel tunni-paar küpseda, kuni koot saab pealt krõbe.

Samamoodi võib katsetada veelgi aeglasemat küpsetamist, alustades 80 kraadist.

Kuid Bocuse d’Or on kokkadele tippude tipp. «Sellest kõrgemat ei ole. Ainuüksi siis, kui pääsen eelvoorust edasi finaali, olen maailma kõige õnnelikum mees,» usub Haljukov. Igatahes on aastate eest hobiküpsetajast ja mäetehniku-geoloogi õpingutest alustanud ning hiljem Olustveres kokadiplomi saanud mees jõudnud oma unistusele teha kunagi süüa Bocuse’i žüriile õige lähedal.

Täidetud põrsajalad

Neljale

•    4 väiksemat, u 250-grammist põrsajalga (kokku u 1 kg, otsi põrsajalgu turgudelt)

Täidiseks:

•    2 kanafileed

•    2 munavalget

•    mõned kuivatatud ploomid

•    värsket tüümiani

•    pannil klaasjaks hautatud sibulat

•    veidi külma 35% rõõska koort

•    soola ja pipart

•    soovi korral pannil läbi praetud pekki või peekonit

Esimesel päeval leota põrsajalgu külmas 2%-lises soolvees (20 g soola 1 liitri vee kohta). Järgmisel päeval võta jalad soolveest välja, nõruta kuivaks. Eemalda nahk terava noaga: tee piki jalga üks pikkupidi sisselõige ja eemalda jala sisu, nahk peab jääma terveks. Keeda seda koos ürtide ja maitseköögiviljadega (sibul, porgand, küüslauk, petersell) puljongis kiirkeedupotis umbes 30 minutit, tavalises potis umbes tund aega tasasel tulel. Keetmiseks võib kasutada valmispuljongit, kuid piirduda võib ka vee ja maitseandjatega.  

Purusta tükeldatud kanafileed ja munavalge kannmikseris ühtlaseks massiks. Maitsesta soola ja pipraga ning sega juurde peeneks hakitud ploomid, tüümian, sibul ja koor. Soovi korral lisa ka praetud pekki või peekonit.

Täida soe põrsajala nahk saadud massiga. Rulli võimalikult tihedalt kokku, keera küpsetuspaberisse ja siis tiheda pakina fooliumisse. Aseta 5–10 minutiks külmkappi tahenema. Auruta umbes 12–15 minutit kuumas aurutajas kaane all või aseta 160-kraadisesse ahju.

Võta põrsajala rull välja ja lase enne lahti võtmist veidi puhata.

Serveeri koos köögiviljade ja meelepärase püreega.