Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
/nginx/o/2013/12/06/2668886t1hc6b9.jpg)
Eestlaste jõululaual on üha sagedamini pardiliha. Restorani Clazz chef de cuisine Emmanuel Wille jagab oma pardi-confit retspeti, mis pole sugugi keeruline.
Pardi-confit peedikastmega
- 1,8 kg pardikoibi
- 50 g meresoola
- 0,5 kg jõhvikaid
- 26 g küüslauku
- 5 g musta pipart
- 7 g ingverijuurt
- 22 g palsamiäädikat
- 100 g sellerit
- 100 g sibulat
- 100 g vahtrasiirupit
- 200 g õunamahla
- 10 g värsket ingverit
- küpsetamiseks 1 kg hanerasva
Marinaad
Püreesta kõik koostisained peale pardikoibade ja hanerasva ühtlaseks massiks. Aseta pardikoivad segusse ja marineeri 2 päeva.
Pliidil sulatatud hanerasv vala marinaadist väljavõetud pardikoibadele. Professionaalses köögis küpsetatakse seda öö läbi, kuni part on hästi pehme ja liha tuleb kontide küljest lahti. Kodustes tingimustes piisab ka 3 tundi küpsetamist 150 kraadi juures.
Serveerimiseks on kaks varianti: kui kohe ei serveeri, siis küpseta pardikoivad valmis, jahuta ning järgmisel päeval enne serveerimist grilli ahjus krõbedaks.
Peedikaste
- 30 g sibulat
- 30 g porgandit
- 30 g rohelist sellerit
- 35 g võid
- tüümiani, loorberit (eemalda loorberileht , kui kaste on valmis)
- 0,5 l kanapuljongit
- 1 l peedimahla
Prae hakitud juurvili võiga, lisa kanapuljong ja redutseeri, kuni vedelikku on järel 25 ml, lisa peedimahl. Keeda, kuni sellest kogusest on järel hinnanguliselt 1 liiter. Lisa veidi võid, maitsesta soola, pipra ja selleriga ning veidikese riivitud apelsinikoorega. Soovi korral võib kastet paksendada.
Paku pardi-confit’i juurde noori keedetud kartuleid, lisandina sobib ka hapukapsas ja marineeritud kõrvits.
Vaata lisa Hooaja ajakirjast www.kaubamaja.ee/hooaeg ja www.clazz.ee