Keskaegne toidulaud Tallinnas - ohtralt soola ja õlut

Foto: Erakogu

Kui nälja-aastad välja arvata, oli keskaegse tallinlase toidulaud üsna rikkalik, kusjuures õlut joodi palju ja soola lisati ohtralt.

«Eks keskaegne söögilaud võis olla nii vaene kui rikkalik, nii võidi seal pakkuda sellist luksust, mida tänapäeval harva kohtab,» rääkis raamatu «Pidusöögist näljahädani: söömine-joomine keskaja Tallinnas» autor Inna Põltsam-Jürjo.

Näiteks oli toona moes pakkuda pidulaual paabulinnu- või luigepraadi, kusjuures linnud pidid kindlasti välja nägema võimalikult elutruud. Keskaegse Euroopa õukondlikel pidusöökidel on lauale toodud ka saiast või suhkrust valmistatud inimfiguure või kindlusi, või näiteks serveeriti terve lammas, mis oli lauale kandmise ajaks kaetud oma nahaga, et ta näeks välja nagu elus. Nii uhked road kuulusid kogu Euroopas siiski vaid kõrgklassi peolauale.

Rääkides aga tavalise tallinlase toidusedelist keskajal, tuleb tõdeda, et seegi polnud sugugi kehv. «Iga söögi juurde käis leib ja kui just ei olnud näljahäda, siis söödi ka palju liha,» rääkis ajaloolane. Peamiselt söödi tavalist rukkileiba, kuigi kõrgklassi jaoks küpsetasid pagarid nisujahust valget leiba.

Toidu mitmekesisusele eriti tähelepanu ei pööratud – oluline oli, et söök oleks võimalikult rasvane, toitev. Igapäevatoit oli kala, olgu see siis kohalik lõhe, ahven, latikas, vimb või haug, aga ka sissetoodud heeringas oli tavalinnakodanikule kättesaadav. Liha kättesaadavus sõltus aastaajast, eriti vähe oli liha toidulaual kevadel ja suvel. Tallinnas varustasid lihunikud linlasi lihaga aasta ringi, kuid siiski mõjutas hooaeg tarbimist linnaski. Näiteks määrati lihavõtete ja mihklipäeva vahelisel ajal, s.o ajal, mil inimesed koduste tagavarade lõppemise tõttu kõige enam liha ostma pidid, kindlaks liha hinna ülempiir.

Kala aga sai püüda aasta ringi, pealegi olid siinsed veekogud nii kalarohked, et neid kiidetakse isegi toonastes kroonikates. Ka tarvitati Tallinnas toiduks hülgeliha ja -pekki, on teada, et seda jagati vaestele. Seente söömise kohta andmeid üldiselt ei ole – vaid ühe Tallinna kodaniku ülestähenduses on nimetatud kukeseeni kui katkuajal sobivat ja soovitatavat toitu.

Hooajast ei sõltunud mitte ainult toiduainete vaik, vaid ka söögikordade arv. Kui oli pikem tööaeg, siis söödi kolm korda päevas, lühema päeva korral piirduti kahe söögikorraga. «Tsunfti eeskirjades leiab ettekirjutusi, mitu korda võis söögipausi pidada,» viitas Põltsam-Jürjo infoallikale keskaegsete kommete kohta.

Üheks tavaliseks rüüpeks oli õlu. «See oli nii igapäevane jook ja kuulus kõigi seisuste juurde, nii et võib öelda, et oli vee asemel,» tõdes Põltsam-Jürjo.

Lastele anti veiniga leiba

Kui tänapäeval alkohol ja alaealised kokku ei käi, siis keskajal sellele tähelepanu ei pööratud. Nii kirjutab Balthasar Russow oma kroonikas, et juba noored kannupoisid (14–15-aastased – toim) jõid ohtralt õlut. «Toonased arusaamad olid teised, isegi imikutele soovitatakse anda veini sees leotatud leiba,» tõdes ajaloolane.

Samas oli õlletegu rangelt reguleeritud ning tuleohutuse tõttu oli seda lubatud kodus teha vaid neil, kelle majal oli korsten. «Omal ajal põles pool Riia linna koos toomkirikuga sellepärast maha, et õlut pruuliti lahtisel tulel ja samas suitsutati ka liha ning seapekk süttis,» rääkis Põltsam-Jürjo. Eestlaste seas püsis pikka aega ka komme teha õlut kuumaks aetud kividega, mis polnud nii tuleohtlik.

Kõige rangemalt oli toona reguleeritud müügiks mõeldud õlle valmistamine ja seda õigust püüdis raad kindlustada saksa soost kodanikele. Eestlased olid aga sageli kannupruulid, kes käisid õllemeistritena kodudes jooki tegemas. «Neile oli ette kirjutatud, kui tihti nad tohivad ühes majapidamises pruulimas käia ja kui palju neile võib töö eest maksta,» rääkis Põltsam-Jürjo. Õllekandjate tsunft Tallinnas koosnes valdavalt eestlastest ning nende ülesanne oli viia õlletünne pruulikojast kõrtsi ja mujale.

Kuna keskajal oli Tallinn tuntud oma soolakaubanduse poolest, siis jagus seda ka lihtsama rahva söögilauale.  «See ei mõjutanud mitte ainult toidu maitsestamise, vaid ka säilitamise viise. Vahest seepärast ei tekkinud siin näiteks kala hapendamist nagu Rootsis, kuhu sool nii regulaarselt ei jõudnud,» tõdes Põltsam-Jürjo.

Ta tõi näiteks, et 17. sajandil kirjutab Christian Kelch oma «Liivimaa kroonikas», et eestlaste toidud on maitsetud ja soolased.

 Suhkur seevastu oli tõeline haruldus ja seda said endale lubada vaid vähesed. «Näiteks on üks retsept, kus soovitatakse küpsetatud forellid üle puistata ingveri ja suhkruga, sest nii kallis asi ülendab iga rooga,» tõi ajaloolane näite.

Omaaegsete peoarvete järgi on võimalik aimu saada, kui levinud oli vürtside kasutamine. Ühe pidusöögi kohta kulus 100–200 grammi pipart. «Seda on suur kogus, aga me ei tea, kui palju konkreetselt toitudes kasutati, sest osa pandi ka lauale välja, et igaüks saaks võtta,» rääkis Põltsam-Jürjo.

Gildijootudest on teada, et käidi ringi ja pakuti ka muskaati, ingverit ja paradiisitera. Tänapäeval on võimalik vaid toonastest eeskirjadest lugeda, et neid tuleb serveerida, aga kuidas neid täpselt manustati, ei ole päris selge. Samas oli toona kombeks teha vürtsidest väikseid komme, mida anti lauale veinikõrvasena. Üheks viisiks vürtse pakkuda oli serveerida neid rasvas üleküpsetatud leiva juurde. «Mööndustega võib seda nimetada tänapäeval tuntud küüslauguleivakeste eelkäijaks,» naeris Põltsam-Jürjo.

Sakstetoit ja talupojatoit

Väga palju ja mitut moodi kasutati toona mandleid, millest pressiti isegi mandlipiima. Tallinnas kasutati vürtsidest veel safranit, kaneeli, nelki, kardemoni jm.

Ajaloolase sõnul oli toonane ühiskond tugevalt hierarhiline ning see puudutas muu hulgas toitumist – kindlaks polnud määratud mitte ainult see, kes kus söögilauas istub, vaid ka see, millised toidud on kellelegi sobivad või «õiged». Keskaegse terviseõpetuse järgi oli vajalik ja kasulik süüa vastavalt oma seisusele.

«Talupoeg peab sööma rõigast ja peeti ning kui ta hakkab sööma peeneid asju, nagu vürtsid ja puuviljad, mis on isandate toit, siis see võib lõppeda raskete tervisehädadega,» tõi Põltsam-Jürjo näite. Kui inimene vale toidu söömist ei lõpeta, siis, nagu ähvardasid mitmed keskaja arstid, sureb ta lihtsalt ära.

Kui aga madalamast seisusest rahvas kippus toiduga priiskama, anti välja luksusmäärused, mis sellele piirid seadsid. «Kui Tallinna Suurgildi liikme pulmapeol oli lubatud kuus käiku, siis Olavi gildil ainult neli. Ka ühe käigu sees oli lubatud roogade arv väiksem,» näitlikustas ajaloolane. Ühe käigu moodustasid näiteks sink, suitsuvorst ja loomakeel või siis õunad, pähklid ja koogid.

Rääkides keskaja tallinlase toiduvalikust, tõdes teemat käsitleva raamatu autor, et enamik sellest on ka tänapäeval igati meie maitse järgi. «Eks siinne looduskeskkond mõjutas toona söögilauda kõige enam, sest sellele, et regulaarselt veetaks toiduaineid kohale, loota ei saanud,» sõnas Põltsam-Jürjo. Söödi peamiselt seda, mis kohapeal kasvas. Tallinna linnamüüri ees asunud eeslinnades, näiteks Kalamajas ja Jaani seegi ümbruses, olid linnaelanike aiamaad. Ka loomapidamine oli linnas laialt levinud.

Süüa tehti üldjuhul suures pajas lahtisel tulel ja korra valmis tehtud rooga soojendati seni, kuni see otsa sai. Toidud tehti tummisemad kui tänapäeval, et neid oleks võimalik süüa kas palja käe või leivaga. Leeme söömiseks oli siiski olemas ka lusikas, kahvel tuli laiemalt kasutusele alles 17. sajandil.

«Näiteks tolleaegsed lihahautised on küllaltki tänapäeva maitsele vastavad, arvestades, et vürtse saab ju lisada oma maitse järgi,» sõnas Põltsam-Jürjo. Keskaegsete kokaraamatute järgi võib arvata, et toona kasutati vürtse rohkem kui praegusajal, samas pole tollal ülestähendatud retseptides kirjas, kui palju neid täpselt panna tuleb.

Oma raamatu lõppu on ajaloolane lisanud mõned keskaegsed retseptid. «Siinse retsepti järgi valmistatud vähipirukas on väga maitsev, kuigi tänapäeval on seda kallis teha. Toona aga olid vähid laialdaselt kättesaadavad ja polnud mingi luksusasjad,» tõdes Põltsam-Jürjo.

Nii mõndagi tänapäeval tuntud rooga valmistati aga pisut teisiti. «Näiteks ube keedeti toona mitte ainult soolaga maitsestatud vees, vaid keeduveele lisati õli, samuti küüslauku ja loorberit,» tõi Põltsam-Jürjo näite. Keskajast on teada ka roogi, mis võib-olla tekitavad kummastust, nagu näiteks kalast ja lihast valmistatud kihiline sült. Vaevalt hindaks praegu keegi kõrgelt ka ehtsa kullapuruga üle puistatud või vaseroostega värvitud roogi.