Kalamatsi kitsepiimameierei katsetab julgelt uute juustudega

Aita Mets ja Jaan Raud-kivi kolisid Esnasse elama täpselt ühel ja samal nädalal. Kumbki ei teadnud esialgu, mida tegema hakata ning teineteist nad ei tundnud. Praeguseks on nad kaaslased nii äris kui ka elus. Foto: Maarja Otsa

Esna, kus filmitakse ka menukat telesarja «Naabriplika», on maaliline väikeküla keset Eestit, kuhu endine doktorant Aita Mets ja tööstust õppinud Jaan Raudkivi on kolme aastaga rajanud kitsepiima töötleva Kalamatsi meierei, mille toodang jõuab nii poelettidele kui ka Eesti parimatesse restoranidesse.

Paljuski tänu soodsate juhuste kokkulangemisele läks nõnda, et Esnas asub nüüd Eesti esimene kitsepiima töötlev meierei. Meierei perenaisest Aita Metsast pidi esialgu saama hoopis teadlane. Kuid kui Tallinna Tehnikaülikoolis laborandina töötanud doktorant sõitis puhkuse ajal vabatahtlikuna Austriasse väikesesse kitsepiimameiereisse tööle, loobus ta Eestisse tagasi jõudes oma senisest tööst, sest hing kiskus maale. «Tahe maale elama tulla oli väga suur ja siis tekkis võimalus kolida Esnasse,» meenutas Aita Mets.

Täpselt samal nädalal kolis Esnasse oma vanaisa tallu elama ka varem puidutööstuses ametis olnud Jaan Raudkivi. Kumbki ei olnud veel päris kindel, mida Esnas tegema hakata, ning üksteist noored ka ei tundnud. «Aga Esnas läks kõik juba loogilist rada,» lausus Aita Mets.

«Me klappisime hästi, samas olid meil erinevad kogemused. Aita teadis, kuidas juustu teha, ja mina teadsin, kuidas tööstust rajada,» rääkis Jaan Raudkivi. Lisaks partnerlusele äris said neist kaaslased ka elus ja tänaseks kasvab peres kolm väikest last – nelja- ja kaheaastased pojad ning vähem kui aastane tütar.

Talled Rootsist

Esimesed 30 kitsetalle ostsid Aita Mets ja Jaan Raudkivi 2010. aasta kevadel Rootsist ning sügiseks sai neile laut valmis. Praeguseks koosneb kari 80 kitsest ning Jaan Raudkivi sõnul on plaanis karja veelgi suurendada. «Me oleme ikka oma sada looma plaaninud siia,» kõneles ta.

2011. aastal valmis ka meierei kitsepiima töötlemiseks ning algas juustutootmine. Noored nendivad, et neil ei olnud kummalgi sisuliselt mingit kapitali kitsede ostmiseks ja meierei rajamiseks. «Meil oli null krooni ja kaks kätt taskus,» tõdes Aita Mets.

Oma unistuse said Aita Mets ja Jaan Raudkivi teoks teha tänu sellele, et esmalt taotlesid nad PRIAlt edukalt toetust, mis ei nõudnud omaosalust, ning tänu PRIA toetusele andis pank neile peagi laenu. Hiljem said nad PRIAlt veel ühe toetuse, mis nõudis ka omaosalust, kuid selleks ajaks olid asjad juba liikuma saadud.

Praegu toodab Kalamatsi meierei umbes 150 kilo juustu nädalas. Valikusse kuuluvad kitsepiima toorjuust, mis on sobilik leivale määrimiseks, ning välimuselt fetat meenutav toorjuust soolvees. Viimast võib kasutada salatites või näiteks supile täiendava maitsenüansi lisamiseks.

Omalooming

Toorjuust soolvees on Kalamatsi meierei omalooming – niisugust juustu ei valmista isegi kuulsad Austria või Prantsuse meiereid. «Antud tehnoloogia on meie endi välja mõeldud ja mujalt maailmast seda ei leia. See on ka piisavalt keeruline ja eeldab käsitööd,» selgitas Aita Mets.

Lisaks soolastele juustudele valmistab Kalamatsi meierei ka magusaid toorjuuste – astelpaju-šokolaadi ning metsamustika-vanilli.

Samuti on Aita Metsa sõnul tarbijate poolt väga hästi vastu võetud nende meierei lehma ja kitse segupiimast juust, mida saab praadida. Praejuust valmis koostöös restoraniga Leib & Aed – nende kokk kirjeldas, millist juustu oleks vaja ning meierei tegi selle valmis. Kiiresti populaarsust kogunud praejuust jõudis hiljem ka jaekaubandusse.

«Igal juustul on oma lugu,» nentis Jaan Raudkivi ja lisas, et vajadusel võib nende meierei teha ka ainult ühele tellijale täpselt sellist juustu, nagu nad soovivad. Paindlikkus on Raudkivi sõnul väikese meierei oluliseks eeliseks.

Samas on paindlikkuse kõrval Kalamatsi meierei jaoks väga oluline tagada tarnekindlus. «Eestis tehakse väga palju head käsitööjuustu, kuid tähtis on tagada püsivalt samu koguseid. Meie jaoks on tarnekindlus väga oluline – kui oleme kellegagi milleski kokku leppinud, siis nii peab olema ja keegi ei tohi ilma jääda. Isegi kui on vaja topelt või kolmekordset kogust, pead olema suuteline seda pakkuma,» jutustas Aita Mets. «Siiani ei ole me kellelegi juustu võlgu jäänud,» lisas ta.

Kalamatsi meierei juustud on ühtviisi hinnatud nii poelettidel kui ka restoranide köökides.

«Kitsejuust on ikkagi erilisema maitsega ja pigem lisanüanss toidule kui igapäevane võileivajuust,» sõnas Jaan Raudkivi ja täiendas, et kitsejuust ei hakka kunagi võistlema laiatarbejuustudega. «Kitsepiima tootmine ei ole väga efektiivne, see ei saaks konkureerida lehmapiimast valmistatud juustudega,» märkis ta.  

Kalamatsi meierei eesmärgiks on praegu tarnekindlust säilitada ning töötada välja uusi erilisi juuste. «Tahame, et meie tehtu toimiks ning suudaksime pakkuda midagi uut, sealhulgas valikut ja maitse pikantsust,» rääkis Aita Mets, lisades, et tootevaliku laiendamine eeldab ka lüpsikarja suurendamist.

Aita Metsa jutu järgi on kitsed ülivahva iseloomuga loomad. Nad on ühtaegu arad, aga ka uudishimulikud. Samuti jälgivad nad väga täpselt oma päevarütmi ega julge omapäi uitama minna. Näiteks kord ununenud lauda uks terveks ööks lahti, kuid kitsed püsisid ikkagi truult laudas.

Praeguse 150 kilo asemel oleks võimalik Kalamatsi meiereis toota mõnisada kilo juustu nädalas, kuid tootmismahtude suurendamine eeldab lisaks lüpsikarja täiendamisele uue laoruumi ehitamist. «Arenguruumi on meil veel palju,» lausus meierei perenaine.

Aita Mets ja Jaan Raudkivi võinuks piirduda ka üksnes kitsekasvatuse ja piimatootmisega, kuid nad peavad väga oluliseks just oma toorainele lisandväärtuse loomist.

«Juba Austrias praktikal käies jättis mulle talumeiereis väga sügava mulje see, kuidas nad ise kõike tegid,» meenutas Aita Mets. «Ma

ei ole talus kasvanud ja mul ei ole kellegi traditsioone üle võtta, aga seda enam pean oluliseks tooraine edasi väärindamist ja seda, et me ise midagi huvitavat looksime,» lisas katsetamisaldis meiereiperenaine.   

Kitsepiim

Kitsepiim on kergemini seeditav kui lehmapiim, kuna selles sisalduvate rasvhapete ahelad on viis korda lühemad kui lehmapiimas ja seega organismile hõlpsamalt omastatavad.

Kitsepiima rasvasisaldus on 3,5–4,2 protsenti.

  Kitsepiimas on rohkem A-, B1-,

C- ja D-vitamiini. Samuti on kitsepiima kaaliumi-, kaltsiumi-, fosfori- ja joodisisaldus suurem kui lehmapiimas.