/nginx/o/2013/10/14/2542894t1hb2d9.jpg)
Lihula keskuses asuva osaühingu Kipper Kala omaanik Andres Habak leiab, et värske kala väärindamine on ainuõige tee, kuna valmistoodang on kalatööstuse tulevik. Kutseline kalur põhjendab, et on suur vahe, kas müüa ahvenat kokkuostjale kahe euroga või hiljem suitsutatud kala kaheksa euroga kilo eest.
Habaku sõnul on toore kala müük aastatega kõvasti langenud, sest noor inimene ei viitsi enam kala puhastada ega praadida: «Ta tahab kala kohe sellisel kujul, mida saab suhu pista.» Praegu veel puhastatud kala ostetakse, kuid ettevõtja ennustab, et kümne aasta pärast on toore kala müük langenud väga madalale.
Osaühingu Kipperi Kala ühe kuu toodangumaht on väga erinev –600 kilogrammist kuni 1500 kilo-grammini. Miks toodangumaht kuust kuusse sedavõrd muutub, sõltub peamiselt tooraine kättesaadavusest.
«Vahel on nädal aega torm, ei saa värsket toorainet kuskilt ja kui külmutatud kalast teha ei taha, oledki ilma,» nentis Habak. Mahtu mõjutab ka asjaolu, et kalatsehhi omanik käib ise merel ja see võtab suurema osa ajast ära. Kala suitsutab ta enamasti siis, kui on tuulised ilmad ja merele ei pääse.
Suitsutamine võtab aega umbes kaks kuni kolm tundi ja ahi võimaldab valmistada kuni 300 kilogrammi suitsukala päevas. Suitsuahju mahutavus on aga kalade lõikes erinev – lõhefileed mahub korraga 200 kilogrammi, ahvenaid 100 kilogrammi, angersäga, mida peab ahjus rippu panema, mahutab ahi aga ainult 60 kilogrammi korraga.
Oluliseks lisanüansiks on, et Habak suitsutab enamjaolt ainult värsket kala, hoides nõnda toote kvaliteeti kõrgel. «Eesti on nii väike, et kui korra mingi sodiga hakkama saad, siis järgmine kord ei tule enam keegi,» lisas ta.
Külmutatud kala tootmiseks ei näe Habak vajadust, sest tänapäeval on külmikud seda täis, kuid värske kala suitsutamine tähendab midagi muud. Habaku jaoks ei ole peamine pakkuda masstoodangut – mehe meelest jagub seda poelettidel niigi küllaga ning ka kvaliteedi suhtes on ta kriitiline. «Veterinaar- ja toiduamet käib siin iga kahe kuu tagant proove võtmas. Ma ütlen, et võtke kuskilt suurpoe letist üks kala ja vaadake, palju te sealt baktereid leiate,» sõnas Habak.
Kutseline kalur teab, et on märkimisväärne erinevus, kas osta kala poest, kus müüdav toodang valmistati kaks nädalat tagasi või tellida värske kala, mis eile ujus meres, kuid täna on ahjus.
Käsitöö
Habaku sõnul on kalasuitsutamine ja sellele eelnev tegevus korralik käsitöö. Kala peab olema värske, hoolikalt puhastatud ja hästi suitsutatud, mistõttu on tema kala võrreldes teistega ka natuke kallim.
«Kui sa võtad tavalisest poest lesta, maksad kinni ju pea ja kogu selle jama, mis seal sees on – teokarbid ja soolikad,» nentis ta. Kala-puhastamise juures on oluline, et verd ei jääks kala sisse, sest veri ajab kala hapuks. «Mul pestakse kõik lestad ükshaaval hambaharjaga seest puhtaks,» kirjeldas ta.
Kalasuitsutamise juures peab Habak kõige olulisemaks oskust seda õigesti kuivatada, sest märg kala ei võta juurde suitsu ega värvi.
Klientide leidmisega ettevõtjal raskusi pole, sest nõudlust on rohkem, kui toota jõutakse. Kala saab osta otse tsehhist, kohalikust poest ja Kipper Kala enda kioskist. Habak ise käib meeleldi oma toodangut pakkumas ja tutvustamas ka laatadel, kus nende tooted on hinnatud kaup. «Käisime Abja-Paluoja laadal ja poole tunniga osteti kõik angerjad ära,» meenutas Habak. Lisaks tellib Lihula kalatsehhist kala üks Tallinna restoran.
Niisugust mahtu, et kala ka kokkuostjatele ning jaekettidele pakkuda, kalatsehh tootma hakata ei plaani ega jõuakski. «Tahaks rohkem kvaliteedile rõhuda, et inimesed saaksid sellist kala, mida nad ei ole varem saanud,» lisas Habak.
Samuti ei suudaks väiketootja tagada jaeketi püsivalt suurte tellimustega varustamist. Selleks oleks vaja suuri külmikuid ja toota kala ette, kuid taoline tootmine ei lähe enam kokku Habaki nägemusega hea suitsukala valmistamisest. Teiseks probleemiks on jaekettide maksetingimused, kus maksetähtaeg on kaks kuud, mis on väiksemale tootjale liiga pikk aeg.
Tipptasemel suitsuahi Lihulas
Moodsa ja täisautomaatse Saksamaal valmistatud suitsuahjuga, mille väike tsehh eelmisel aastal soetas, on omanik rahul ja leiab, et selline ahi oleks võinud tal tunduvalt varem juba olemas olla. Habak on kutseline kalur olnud alates 1992. aastast. Ta meenutab, et aastatel 1995–1996 oli veel kala, mida püüda, kuid seejärel saabus madalperiood, mil püük langes tublisti. «Käisid merel ja mitte midagi ei saanud, lased võrgud sisse, aga välja võtad ühe ahvena,» meenutas Habak. Tänavune aasta on aga kinnitanud, et kalapüügivõimalused on taas paranenud.
Kui Habak uue moodsa suitsu-ahju soetas, olid Lihula elanikud alguses mures, et tsehh tossutab sellega terve Lihula suitsu täis, kuid mureks polnud alust. «Korralikus ahjus ei käi toss korstnast välja, vaid toss peab ikka läbi kala käima. Ma teen ju suitsutatud kala, mitte mingit läbi suitsu lastud kala,» rääkis ta. Praeguseks on kohalikest kujunenud Lihula kalatsehhi peamised püsikliendid.
Artikkel ilmus esmakordselt esmaspäeval Postimehe erilehes Maaelu Edendaja.