Metssiga - talumehe nuhtlus, söögisõbra rõõm

Metssealiha koos mee ja salveiga röstitud ahjuköögiviljad Foto: Liis Treimann

Vast juba aasta uputavad meediat lood metssigade iibe plahvatuslikust tõusust. Perenaised ööbivad telkides ja peremehed hoiavad jahipüssi ukse taga, et kutsumata külalised oma kartulipõllult ja koduõuelt eemale peletada. Mis ühest otsast halb, see teisest kandist hää ja nii saavadki ulukiliha sõbrad rõõmustada. Enam ei pea metssea, kitse või põdra pannile saamiseks nuruma tuttavat või tuttava tuttavat jahimeest, sest ulukiliha on üha enam kättesaadav ka poodidest. Kes seab sammud spetsiaalsesse ulukilihaga kauplevasse ärisse, kes aga otsib pühadepraadi Stockmannist - sobiliku lihatüki saab nii siit kui sealt. Stockmanni lihaletist on võimalik leida hästi valitud metssea praetükke, kenasti puhastatult ja laagerdatult ning teadlike rõõmuks jahutatult, mitte sügavkülmutatult. Suure nõudluse tõttu võib vahel ka juhtuda, et ulukiliha soovist tuleb enne teada anda, küll siis lihaleti daamid õigeks ajaks kena tüki valmis tellivad.

Kui metsanotsu juba koju toodud, algavad ettevalmistustööd. Kõikide söödavate ulukite hulgas on metssealiha vast isegi kõige paremini töödeldav, sest näiteks põder või ka karu kipub ka kõige oskuslikumal lähenemisel kuivalt maitsema. Metssea liha on õigel käsitlemisel mõnusalt mahlane.
Kuigi ahjupraed ja pajaroad on esimene mõte, mis metssea puhul pähe tuleb, saab noorest ja pehmest lihast ka suurepäraseid hakklihapalle, söödagu neid siis kergemaks pearoaks või toekamaks eelroaks.

Metsseapallid rohelise läätse- ja pohlasalatiga

Metsseapallid
0,5 kg metsseahakkliha
0,5 tl purustatud musta pipart
1 tl soola
1 tl kaneeli
3 spl hakitud tüümiani
paar viilu rasvast peekonit, väga peeneks hakituna või purustatuna

Läätse-pohlasalat

2 dl rohelisi läätsesid
1 dl külmutatud pohli
3 spl suhkurt
rukolat kaunistuseks
metspähkliõli
oliiviõli
valge veini äädikat, soola

Esmalt karamelliseeri pohlad. Selleks kuumuta väikesel pannil või potis 1,5 dl vett, lisa suhkur ja keeda, kuni vesi on pooleldi ära keenud ja hakkab moodustuma veidi paksem siirup. Kalla hulka külmunud pohlad ja panni keerutades kata pohlad siirupiga. Ära üle keeda, muidu on tulemuseks lössis marjad või lihtsalt moos. Tõsta marjad taldrikule ootama.

Sega lihapallide ained kokku ja vormi käte vahel u 3-4 cm läbimõõduga pallikesed. Prae pannil, esmalt kiirelt ja kõrgel kuumusel veeretades, et pallid võtaksid kuju, seejärel kaane all veidi madalamal kuumusel, et liha läbi küpseks. Ära lase lihamahlal välja valguda!

Keeda läätsed vastavalt pakendi juhisele. Soola lisa pigem hiljem kui kohe, sest see võib pikendada läätsede küpsemisaega. Kui läätsed pehmed (pigem veidi tahkemad, kui pudruks keenud), kurna ja maitsesta metspähkliõliga (ei ole hädavajalik).

Aseta salativaagnale rukola, selle peale läätsed ja pohlad ning kasta salatit veidi valge veini äädikast, oliiviõlist ja soolast segatud kastmega. Kui sa läätsede peal pähkliõli ei kasutanud, võid kastet ergutada veidikese sinepiga.
Kõige peale astea lihapallid ja kaunista tüümianiga.

Linnainimene, kes päris metsa satub vast paar korda aastas - kukeseenele või mustikale, rõõmustab kindlasti tõsise metsamekiga pajaroa üle. Potitäis metsa lõhna ja maitseid, mille annavad kuivatatud seened, kadakamarjad ja tüümian ning punaveinis pehmeks haudunud metssiga, nuruvad linnavurlelt välja varase uusaastalubaduse: uuel aastal lähen tihemini metsa, kas siis suusatama, kevadel kuusevõrseid korjama või suvel sooja sammalt nuusutama. Mis teha, mets teeb meele härdaks.

Metsseapada kadakamarjade, seente ja tüümianiga

Marinaadi jaoks:
1,5 kg metssea praetükk
1 pdl punaveini
paar pisemat porgandit, sellerivars, pea küüslauku
paar loorberilehte, mõned musta pipra terad, 10-15 kadakamarja

Lõika liha u 4x4 cm kuubikuteks. Aseta liha kaussi koos tükeldatud porgandi, selleri, küüslaugu ja maitseainetega. Kalla peale nii palju veini, et see kataks liha ning jäta külma kohta marineeruma vähemalt ööpäevaks, soovitavalt kaheks.

Pada:

peotäis kuivatatud seeni
potike tüümiani
metsloomafondi või 1 loomalihapuljongi kuubik
1 spl jahu

Kalla kuivatatud seened keeva veega üle ja jäta tunnikeseks seisma.
Sea ahi 200 kraadile. Võta liha marinaadist ja patsuta köögipaberiga kuivaks. Püherda lihatükke veidikeses jahus ning prae oliiviõlis kergelt läbi. Aseta liha ahjupotti koos tüümiani ja leotatud seentega. Kalla marinaad koos köögiviljade ja maitseainetega peale, lisa supilusikatäis metsloomafondi või puljongikuubik.
Lase pajal ahjus keema tõusta, siis vähenda kuumust 160 kraadile ning hauta u kolm tundi või kuni liha on nii pehme, et saab kahvliga purustada. Aeg-ajalt lisa vajadusel veini või puljongit, et liha ei kuivaks.

Jahimehe proua on aga juba tüdinenud kõigist neist ahjupraadidest, mida ta mehe jahisaagist valmistama peab. Ikka muudkui porgand ja kaalikas sekka ja pudel õlut peale, kaua sa sellist maitsvat, kuid üksluist metsanotsupada sööd. Tahaks midagi teistmoodi... Appi tuleb retsept, mis kasutusel Kesk-Itaalias, Maremma piirkonnas, kus väheldasekasvulised, tõrutoidust hõrgu lihaga metssead just sel viisil toiduks saavad.

Metssiga Maremma moodi

Marineerimise etapp ja koostisosad on täpselt samad kui eelmises retseptis.

Pajaroa koostisosad:

800 g purustatud tomateid
1 tl fenkoliseemneid
1 purk musti kividega oliive
vajadusel veidi suhkurt või mett
vajadusel spl metsloomafondi või 1 loomaliha puljongi kuubik

Pajaroa valmistamiseks võta jällegi liha marinaadist, pruunista kergelt pannil, kuid ilma jahuta. Aseta ahjupotti, lisades pool kogust punaveini, fenkoliseemned, must pipar ning purk purustatud tomateid. Hauta poolteist tundi madalal kuumusel. Kontrolli maitset, lisades vajadusel soola ja liigse hapususe korral veidi suhkurt või mett. Lisa oliivid ning hauta veel poolteist tundi, aeg-ajalt kontrollides ega vedelik liiga kokku keenud ei ole. Vajadusel lisa puljongit või veini.
Metssea kaaslased

Maremma moodi metssiga võib serveerida itaaliapäraselt polenta või kartuli-gnocch'idega (viimaseid võib ise valmistada või ka poe pastaletist otsida). Seenemaitselise pajaroa juurde sobivad hästi ahjus röstitud köögiviljadega, nagu näiteks porgand, pastinaak, kaalikas, kartul, kõrvits. Köögiviljade valmistamisel tuleb arvestada nende valmimisajaga, näiteks kõrvits küpseb kiiremini kui juurikad. Selleks võib teised juurviljad ka ette keeta, et säilitada nende mahlasus, mis pikal röstimisel ahjus võib kaotsi minna.

Mee ja salveiga röstitud ahjuköögiviljad

paar pastinaaki ja porgandit
5-6 kartulit
kõrvitsat
1 dl mett
1 dl oliiviõli
peotäis salveilehti

Pese kartulid hoolikalt, kuid ära koori. Pastinaagid ja porgandid koori. Keeda kartuleid, porgandeid ja pastinaake soolases vees u. 10 minutit, lase jahtuda.
Soojenda veevannil või mikrolaineahjus 1 dl mett, sega mesi 1 dl oliivõliga. Lisa peenteks ribadeks hakitud salvei.
Viiluta kartulid sektoriteks, pastinaagid ja porgandid pooleks ja siis viiludeks ning kõrvits kuubikuteks. Sega köögiviljad kausis mee-õliseguga, kalla ahjupannile, lisa soola (soovitavalt helbelist või peenikest meresoola) ja rösti 200 kraadiga, kuni viljad on pehmed.

Õnnestunud jahisaagi kõrvale väärikas vein

Ilmselt ei ole metsloom meie toidulaual ikkagi nii igapäevane, et seda harjumuseks pidada. Seega tasub erilist söömaaega õilistada ka väärika veiniga.
Krugeri veinipood soovitab metsseapallide ja pohlase läätsesalati juurde Valpolicella Classico Superiore Ripasso La Preosa't.

Veini viinamarjad on corvina 50%, Corvinone 40%, Rondinella 10%, tootja väga väike perefirma Boscaini Carlo, kel veiniaedu 14ha, veinivalmistamisel kasutatakse võimalikult ökoloogilisi meetodeid.Käsitsi korjatud viinamarjadest valmistatakse vaid 5500 pdl veini aastas.
Veinil on ilus rubiinpunane värvus, intensiivne ja puhas aroom, milles tunda tumedaid marju,lagritsat, vanilli ja kaneeli.Maitse on soe, täidlane, pehme, samas pikk.Järelmaitses must kirss ja ploom.Laagerdunud 18 kuud Slovakkia tammevaadis.Sobiv kaaslane kaneeliga vürtsitatud metsseapallide ning jõulumekiga pohla-läätsesalati juurde.

Punaveinis haudunud ning metsaseentest ja kadakamarjast tuge saanud ahjuroog ootab enda kõrvale tugeva maitsega, kuid elegantset veini. Kuningate kuningas ja veinide vein on Barolo, Krügeri veinipoe soovitusel Casetta Barolo - klassikaliselt peen vein, mis pärineb Piemonte piirkonnast La Morra külast.Veini on laagerdatud vähemalt 3 aastat tammevaadis.Värvus on intensiivselt granaatpunane, bukett meeldiv, küpsete puuvilja nüanssidega. Maitse täidlane, harmooniline ja ilusa pika järelmaitsega.Väga hea hinna ja kvaliteedi suhe! Säilitamispotentsiaal 15-20 aastat.Sobib punase liha, ulukiliha, trühvlite, küpsete juustudega.

Ulukitoitude valmistamisel aitas kaasa Stockmann www.stockmann.ee

Veinid valis Krügeri Veinipood www.wineshop.ee