Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
/nginx/o/2013/09/06/2340755t1hffad.jpg)
Hispaaniapärased ampsud on sügisõhtusel seltsingul hea veinikõrvane, aga ka sobiv sissejuhatus suuremale söömingule.
Vahemereline köögikunst on aastaid olnud kogu lääneilmas in. Samas on mingil seletamatul põhjusel eurooplased hakanud eelistama pigem Itaaliat ja Kreekat, Hispaania köögikunstist ja söögikommetest aga teatakse suhteliselt vähe.
Ometi pakub toreadooride kodumaa peale paella ka muud põnevat näiteks Ameerikas juba aastaid popid tapa-suupisted ehk lihtsalt tapas.
Mõiste tapas tähistab pisikesi, vaid ühe-kahe suutäie suuruseid hõrke, kuid enamasti lihtsaid suupisteid. Ainsusevorm sõnast on tapa, mis Andaluusia murdes tähistab katet või kaant. Miks just see sõna kunagi tarvitusele võeti, võib ehk selgitada järgnev rahvajutt.
Juba igiammustel aegadel olevat Andaluusia söögikohtades tekkinud komme katta päikesepaistel aega veetvatele külalistele serveeritav veinianum leivatükiga, millel ilutses viilukas soolast sinki või juustu.
Kate oli mõeldud kaitseks kärbeste ja tolmu eest, kuid samas suurendasid soolased suupisted märkamatult veini läbimüüki. Esialgu käis tapa-suupiste joogiga tasuta kaasas, hiljem aga tuli selle eest hakata eraldi maksma.
Palad näksimiseks
Rahvasuus on käibel ka teisi legende tapa sünni kohta, millest tuntumad seotud 13. sajandil elanud Kastiilia kuningaga Alfonso X, hüüdnimega el Sabio ehk Tark.
See kuningas olevat kehtestanud korra pakkuda päevasel ajal Kastiilia tavernides veini alati koos tasuta suupistega. Polnud ju vaesemal rahval pahatihti raha korralikuks lõunasöömaajaks, kuid ees oli veel pool tööpäeva, mille tühja kõhu peale joodud vein võis ära rikkuda.
Teise rahvajutu järgi olevat kuningas pikemal teekonnal läbi Cadizi provintsi ühes linnakeses tellinud klaasi herest. Et tugevad tuuleiilid keerutasid üles liiva ja prahti, kattis tavernipidaja veiniklaasi singilõiguga. Kuningale see ilmselt meeldis, sest järgmise veiniklaasi olevat ta tellinud juba koos kaane ehk tapa'ga.
Siiski on tapa'de tekkimise ja sajandeid väldanud menu üheks kõige tõenäolisemaks põhjuseks Hispaania kõrvetav päikesepaiste ja kuum kliima. Sellest johtuvalt on selle riigi elanike söögiajad jahedamate naaberriikide omast üpris erinevad.
Päeval kella ühe ja nelja vahel on Hispaanias nii lämmatavalt palav, et paljud poed on suletud ja teistegi tööalade inimesed lahkuvad oma tööpostidelt. Siesta ehk pikk vahepaus sunnib aga tööpäeva alustama varahommikul, mistõttu kiire ja kerge hommikueine süüakse juba koidu ajal.
Keskpäeval, enne siestat, süüakse tugev mitmekäiguline lõuna; õhtupoolikul kella 6 paiku aga võetakse vaid kerget oodet. Järgmine külluslik söömaaeg on alles hilisõhtul, kella 9 paiku, kui ilm on jälle jahedam.
Pikkade söögivaheaegade tõttu ongi tekkinud komme süüa väikesi suupisteid esimest korda paar tundi enne keskpäevast lõunasööki, kui nälg armutult näpistama kipub.
Suupistete teine tippaeg saabub õhtupoolikul pärast tööpäeva lõppu. Siis käiakse sõpradega ühest baarist teise ja Hispaanias kasutusel oleva väljenduse kohaselt nokitakse või näksitakse (picar) tapa'sid.
Just nimelt näksitakse, sest hispaanlane ei kasuta tapa'dega seoses kunagi söömist tähistavat sõna comer. Seda põhjusel, et tapa'sid ei peeta toiduks sõna tavalises mõttes ja neist ei sööda kõhtu kunagi täis.
Õhtupooliku jooksul jõutakse läbi astuda mitmest baarist ja igaühes neist põske pista mõned tapa'd. Niisugune rituaal kannab nimetust tapeo.
Reegleid pole
Mida õige Hispaania tapa endast kujutab? Soositumateks tapa'deks on täidetud või marineeritud oliivid, õhukesed rullikeeratud singiviilud, grillitud või suitsutatud krevetid, friteeritud peenkala ja tillukesed salatiportsjonid, aga ka röstitud saiaviilakad vinnutatud lihaga.
Kuumadest tapa'dest on tuntumad lihapallid, ampinjonid, röstitud või praetud kana- ja lambalihapalad. Maitsva tapa-suupiste saab rikkaliku tapenaadikihiga (vt retsepti allpool) kaetud röstsaiast.
Üle kõige aga peavad hispaanlased lugu kartuli-sibula-munaroast, mis kannab nime tortilla de patata & cebola, mille mitmed variandid on hinnas ka mujal läänes.
NB! Hispaanias tähistab tortilja hoopiski munarooga, mitte mehhikopärast õhukest maisileivakest.
Tapa'de valmistamiseks pruugitavate toiduainete ja valmis-tapa'de serveerimise kohta pole kindlaid reegleid ega ettekirjutusi. Küll on need olemas tapa'de manustamisel, mis enamasti kujutab endast tõepoolest näksimist.
See mõnus tegevus toimub tavernis baarileti ääres või ümber kõrge laua seistes; ilmtingimata kuulub tegevuse juurde elav vestlus. Restoranides võidakse tapa'sid serveerida ka tõhusama roana. Sellisel puhul tuuakse suupistevalik lauale taldrikul ning süüakse muidugi istudes.
Hispaaniakeelses menüüs on tapa-suupisted tavaliselt jagatud kolme põhirühma: cosas de picar, mille meie vaste oleks sõrmesuupisted, pinchos tikusuupisted ja cazuelas kahvliga söödavad suupisted.
Kõik nimetatud sobivad suurepäraselt ka meie bufeepidude ja brantide menüüsse. Koguste arvestamisel peaks siiski silmas pidama, et eestlase söögiharjumused on hispaaniapärasest näksimisest üpris kaugel.
Algupärane tortilla de patata&cebola
Oliiviõli, 0,5 kg kartuleid, 2 keskmist sibulat, soola, 4 suurt muna.
Lõika kooritud kartulid ja sibulad 3 mm paksusteks viiludeks; jaga sibul rõngasteks. Vooderda suur ahjuplaat küpsetuspaberiga ja määri see õliga. Kata õhukese kartulikihiga, raputa peale soola ja sibularõngaid ning nirista umbes 1 sl õliga siksakiliselt üle.
Korda sama tegevust, kuni kogu kartul ja sibul on ära kasutatud. Küpseta 175° C ahjus umbes 45 minutit, vahetevahel pannilabidaga segades. NB! Ahjukuumus olgu pigem madal kui kõrge, sest toiduained ei tohi pruunistuda, vaid ainult pehmeneda.
Klopi munad suuremas kausis kahvliga lahti, maitsesta soolaga. Lisa veidi jahtunud kartuli-sibulasegu. Lahuta pannilabida abil kõik kokkukleepunud tükid, nii et munasegu pääseks igale poole; sega veel läbi.
Lase 10 minutit seista, vahetevahel segades. Kuumuta lusikatäis õli 24 cm läbimõõduga, soovitavalt teflonkattega omletipannil.
Vähenda pliidikuumust, kalla muna-kartulisegu pannile ning vajuta pannilabidaga siledaks. Küpsemise ajal sakuta panni vahetevahel.
Kui alumine pool on pruunistunud, libista omlett üle panniserva suurele lamedale taldrikule. Kata teise taldrikuga, keera mõlemad üheskoos ringi ja jäta ootele.
Aja uus supilusikatäis õli pannil väga kuumaks, libista omlett uuesti pannile ja küpseta valmis. Serveeri kolmnurksete või kandiliste tükikestena kuumalt või toatemperatuurile jahtunult.
Kartuli-munaroog
2 sl õli, 5 keedetud kartulit, 1 peenestatud küüslauguküüs, 0,5 tl purustatud musta pipart, 6 muna, 1 dl piima, 1 tl soola.
See on eelmise lihtsustatud ja vürtsikam variant.
Pane kangikesteks lõigatud kartul, küüslauk ja maitseained pannile ning kuumuta segades mõned minutid. Klopi munad lahti, lisa piim ja sool. Klopi segu läbi, kalla pannile ja küpseta madalal kuumusel, kuni munasegu hüübib ja alumine külg pruunistub.
Keera kook suure taldriku või kaane abil ringi, lisa pannile veidi õli ja lase ka teine külg pruunistuda. Libista kook suurele vaagnale ja kata küpsetuspaberiga. Aseta sellele lõikelaud ja lase jahtuda; hoia kinnikaetult külmkapis. Serveerimisel lõika kook väikesteks ruudukujulisteks tükkideks ja pista igaühesse kokteilitikk.
Ahjus grillitud krevetid
0,5 kg suuremaid krevette. Marinaadiks
3 sl õli, 2 tl sidrunimahla, 2 tl Teriyaki kastet, 2 küüslauguküünt, purustatud musta pipart, 0,5 tl jahvatatud paprikat, paar tilka Tabasco kastet.
Sega marinaadiained kokku ning lisa krevetid. Lase 3060 minutit maitsestuda, nõruta tahedaks ja laota grillrestile. Aseta rest ahjuplaadile ja kuumuta krevette grillelemendi all 56 minutit.
Salaamikausikesed
200 g salaamivorsti, 400 g kodujuustu, murulauku, tilli, 1 tl sidrunimahla. Lisandiks värsket kurki.
Lõika kestaga vorstist umbes 3 mm paksused viilud ja kuumuta neid õliga pintseldatud pannil keskmisel kuumusel, kuni viilud tõmbuvad kumeraks.
Peenesta maitseroheline ja sega koos sidrunimahlaga kodujuustu hulka. Tõsta segu jahtunud vorstiviiludele ja kaunista värske kurgiga.
Tapa krabinuudlitega
Röstsaia, paksu majoneesi, krabinuudleid või peenestatud krabipulki, värsket tilli.
Tõsta jahtunud röstitud saiatükikestele majoneesiga segatud krabinuudleid, kaunista tillioksakesega.
Lehttainasuupisted
0,5 kg lehttainast, 150 g külmutatud spinatit, 1 sibul, 1 sl õli, 200 g kodujuustu, 1 muna, 2 küüslauguküünt, 0,5 tl jahvatatud muskaati, 0,25 tl soola, määrimiseks muna.
Sulata spinat ja pigista täiesti kuivaks, kuumuta pannil õlis koos peenestatud sibulaga, kuni kogu vedelik on aurustunud. Tõsta pliidilt ning sega juurde esmalt kodujuust, seejärel ka muud ained.
Võta tainast teravaservalise vormiga umbes 4 sentimeetri suurusi õisi, kettaid või südameid, tõsta küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ning pintselda munaga üle. Tõsta iga küpsise keskele kuhjake täidist ja küpseta 225 °C ahjus 1012 minutit.
Täidetud kirsstomatid
2 karpi väikesi kirsstomateid. Täidiseks 200 g kodujuustu, 100 g paksu hapukoort, 1 kergsoola heeringafilee, küüslaugusoola, 1 tl sidrunpipart, peenestatud murulauku.
Lõika kirsstomatitel pealt tükike ära ja õõnesta sisu välja. Peenesta heeringas noaga tillukesteks tükkideks. Sega kõik ained kokku ja maitsesta. Täida tomatid täidisega ja aseta kaaneke paigale.
Tapenaad
150 g kivideta musti oliive, 8 vürtsikilufileed või õlisardiini, 1 väike purk kappareid, 5 küüslauguküünt, 2 sl sidrunimahla, 1,2 dl oliiviõli, purustatud musta pipart, peotäis petersellilehti.
Purusta oliivid, puhastatud kilu, kapparid ja muud valitud tahked komponendid kannmikseris või suru uhmris puruks, lisa vähehaaval oliiviõli ja muud koostisained.
Tapenaad säilib külmkapis kaanetatud purgis suurepäraselt 5 päeva, hiljem hakkavad maitseomadused pisitasa halvenema. Kata röstsai paksult tapenaadiga, lõika terava noaga väikesteks tükkideks ja varusta need kokteilitikkudega.