Artišokk,lihakas õis

Foto: Corbis/Scanpix

Kui juhtute poe- või turuletil nägema artisoki õisikuid, ei tasu neist ükskõikselt mööda minna. See Vahemere maades menukas vili on maitsmist väärt.

Vanas Roomas kuulus artišokk tähtsate pidusöömingute menüüsse – seda peeti hõrguks viljaks ning säilitati vürtsköömnetega töödeldult mees ja äädikas aasta ringi. Ühtlasi teadsid nii vanad roomlased kui ka kreeklased, et artišokk mõjub hästi seedimisele, soodustab maksa- ja sapipõie tegevust, suurendab seedemahlade eritust ning alandab vere kolesteroolitaset.

Vili on ka üsna toitev, sisaldades muu hulgas kiudaineid, valke, süsivesikuid, naatriumi, kaaliumi ning A-, C- ja B-vitamiini.

Kuidas puhastada?

Maitselt on artišokk peen-mõrkjas, meenutades sellerit ja sarapuupähklit. Süüakse vaid vilja avanemata õisikunuppe, seda peamiselt keedetult või hautatult.

Itaallased armastavad ka marineeritud või õlis hoidistatud artišokki, mida pakutakse suupisteks eelroa ehk antipasti’na. Samuti tarvitavad nad artišokki omletis, risotos, pastakastmetes.

Selle vilja õige käsitsemine on aga üsna keerukas.

Ostes tasub eelistada tugevate roheliste või kergelt lillakate lehtedega vilju, millel on vähe pruune täppe. Vilja loputatakse külma jooksva veega. Puhastamiseks tuleks viljal ära murda varre- ja kannaosa, kas või näiteks vastu lauaserva – nii saab lahti tugevatest rootsudest. Siis lõigata põhi tasaseks, et artišokk seisaks kindlalt laual. Lisaks varrele, ladvaosale ning sitkematele alumistele ja välimistele soomustele lõigatakse 1 cm ulatuses ära ka iga artišokilehe terav ots. Kui tahate kasutada vaid vilja kõige mahlasemat ja lihakamat osa, põhja ehk südamikku, lõigake see risti pooleks, eemaldage noaga ka tugevamad sisulehed ja südamikult «tups».

Pärast puhastamist tuleks vilja lõikepinnad tumedaks tõmbumise vältimiseks hõõruda üle poolitatud sidruniga või panna need sidrunimahlaga maitsestatud vette.

Kastmeks sulavõi

Artišokki keedetakse sõltuvalt õisiku suurusest 20–45 minutit, keeduvesi maitsestatakse soola ja sidrunimahlaga. Küpsust proovitakse kahvliga põhjast: kui see on pehme, on artišokk valmis. Asjatundjad soovitavad parema maitse saamiseks vilja isegi pisut üle keeta. Pehmed artišokid nõrutatakse, pea alaspidi. Hea, kui keetmisel ja ka serveerimisel ei kasutata alumiiniumnõusid, need muudavad vilja inetult hallikasmustaks.

Keedetud artišoki nautimiseks piisab sulavõist, mis on maitsestatud sidrunimahlaga: artišoki soomused ehk õisikulehed kastetakse sõrmedega võikastmesse ja süüakse vaid nende pehmet sisu, tõmmates selle hammaste vahelt suhu.

Siis lõpuks paljastubki vilja parim osa, mahlakas põhi. Enne noa ja kahvliga võikastmega maitsestatud põhja kallale asumist tuleb eemaldada ka seal kasvav «tups». Ent jahtunud artišokki võib süüa ka veiniäädika-oliiviõli kastmega.

Noore artišoki põhja võib tarvitada ka toorelt salatites, samuti küpsetada õlis, ahjus või grillida.

Kuumad artišokiši suupisted

Ligikaudu 8 keedetud või soolvette hoidistatud artišokipõhja, täidiseks 1 sibul, 5-6 shiitake seent või šampinjoni, veidi päikesekuivatatud tomateid, toiduõli, katteks 150 g mozzarellat või kitsetoorjuustu, veidi päikesekuivatatud tomateid, oliiviõli.

Pane artišokipõhjad küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Haki sibul, seened ja tomatid. Sega kokku ja jaga põhjadele. Kata segu juustuga ja kaunista tomatitega, lisa paar piiska oliiviõli. Pane 225 C ahju ja kuumuta, kuni juust on veidi sulanud. Täidiseks võib kasutada ka teisi koostisaineid

Artišokisupp

Kuus artišokipõhja, 2 küüslauguküünt, 1 dl oliiviõli, 1 l köögiviljapuljongit, 1 sl hakitud lehtpeterselli.

Lõika artišokipõhjad neljaks, haki küüslauk. Pane koos oliiviõliga potti, kuumuta pisut. Kalla juurde köögiviljapuljongit nii palju, et artišokid oleks vedelikuga kaetud. Keeda tasasel tulel 20–30 minutit, kuni artišokid on pehmed. Serveerimisel raputa peale hakitud petersell.

Juurde maitsevad hästi krõbedad saiaviilud, mis on kaetud kitsejuustuviiluga ja maitsestatud musta pipraga ning röstitud ahjus.

Artišokivorm

250 g valmis filotainast, täidiseks 2-3 artišokki, 1 l köögiviljapuljongit, 1 muna, 2,5 dl rõõska koort, 1 dl piima, 60 g riivitud Parmesani juustu, 100 g Ricotta juustu, 1 sl hakitud peterselli, 1 tl värsket, hakitud piparmünti, 1 sl piiniaseemneid, veidi soola.

Vooderda sulatatud filotainaga ahjuvorm. Puhasta artišokid, kasutades vormis vaid põhja. Lõika põhi neljaks ja keeda puljongis viis minutit, nõruta. Sega omavahel muud ained, lisa juurde ka artišokid. Vala segu tainale ja keera taina servad täidise peale. Küpseta 200 C ahjus umbes 45 minutit.