Šampanja versus vahuvein - kumba eelistada?

Põltsamaa vahuvein Fest pälvib Eesti Sommeljeede Assotsiatsiooni presidendilt Rein Kaselalt kiidusõnu. Foto: Põltsamaa Felix

Seda, et šampanja on ainult see kihisev jook, mis tuleb Champagne’i maakonnast ja kõiki ülejäänuid sillerdavaid märjukesi võib pidada vaid vahuveinideks, teavad ilmselt kõik. Kumba aga eelistada ning kas õige šampanja on ikka väärt oma ülikallist hinda?

Eesti Sommeljeede Assotsiatsiooni president Rein Kasela osutab uhkusega Tallinnas varsti avatava vinoteegi In StudioVinum riiulil kuldsete kirjadega ja ilusasse kilesse mässitud pudelile. See on praegu ilmselt Eesti kõige kallim šampanjapudel, mille huviline võib endale soetada 7000–8000 Eesti krooni eest. Tegemist on ühega vanadest kuulsatest Prantsusmaa šampanjadest – Roederer cristal bruit.

Kasela sõnul on see šampanja pisut üle hinnatud, sest Euroopas jääb tema hind keskmiselt 150–200 euro vahele. Maitsegi on selline, mille headust mõistab hinnata vaid suure kogemustepagasiga šampuseguru. «Tegelikult on ta üks kuivemaid ja happelisemaid jooke, enamasti on seal kasutatud valget viinamarja Chardonnay’d, nii et ebateadlikule šampusesõbrale osutub see ilmselt pettumuseks,» kõneleb Kasela.

Chardonnay ongi üks kolmest peamisest šampanjaviinamarjasordist – teised kaks on Pinot Noir ja Pinot Meunier. Veinimaailma andmetel annab Pinot Meunier šampanjale erilise laagerdumisprotsessi, Pinot Noir aga moodustab joogi selgroo.

Seda, et vein amforas seistes käärima läheb, siis aga poole talve pealt seiskub ja kevadel uue hooga käärima ning mõnusalt kihisema hakkab, avastasid inimesed juba 3.–4. sajandil. Tollal nimetati selliselt valmistatud jooki pärliveiniks ning tegu oli päris hinnalise märjukesega. «Ühe amfora pärliveini eest võis ikka ühe tubli orja anda,» teab Kasela rääkida.

Esimene nimi veniajaloos on aga benediktiini munk Dom Pérignon, kes tegutses Prantsusmaal ja aretas süstemaatiliselt ning tublisti edasi šampanjavalmistamise kunsti. Pérignoni teene oli peamiselt selles, et ta testis ja katsetas erinevate põldude pealt korjatud marjadest valmistatud šampanjasid ning tegi nende kohta märkmeid. Räägitakse, et ta suutis isegi vaid üht viinamarja maitstes öelda, milliselt viinamäelt see pärit on. Samuti leidis ta viisi, kuidas šampanjapudelit kääritamisprotsessi ajaks kindlalt sulgeda.

Kui Dom Pérignon arendas aga välja Champagne’i maakonnast pärit šampanja tehnoloogilise poole, siis veinimaailma kodulehekülje andmetel viis joogi laia maailma hoopis lesknaine Nicole-Barbe Clicquot-Ponsardin. 27-aastaselt leseks jäänud naine sai oma mehelt päranduseks viinamäe ja suurepärase müügiagendi hr Bohne. 1814. aastal, kohe pärast seda, kui Vene väed olid Prantsusmaalt (kus nad lisaks sõjas võitlemisele ka vahuveini mekkisid) tagasi koju naasnud, saatsid Clicquot ja Bohne neile raske vahuveinilastiga laeva Venemaale järele.

Nii viidi šampanja ka Venemaale, kus see osutus väga menukaks, sest lesknaine Clicquot oli joogi teinud väga magusaks. Tolleaegsed vahuveinid olid võrreldes praegustega ülimagusad, kuna kääritamisprotsessi ajal lisati neile siirupit.

Mis on aga šampanja ja vahuveini vahe? Šampanjat toodetakse tõesti vaid Champagne’i provintsis Kirde-Prantsusmaal ning ühegi teise veinipudeli peale seda auväärset nimetust kirjutada ei tohi. Champagne’i maakonnas välja töötatud erilise champagne’i meetodi (methode champenoise – prantsuse k) järgi tehakse vahuveini teisteski Prantsusmaa piirkondades ning loomulikult mujal Euroopas. Need on aga tõesti vaid väga head vahuveinid, millel kõigil oma kindel nimetus: Cremant – teistes Prantsusmaa paikades tehtud jook, Cava – Hispaania vahuvein, Sekt – Saksamaa ning Asti – Itaalia vahuvein.

Kui tegu šampanja meetodil valmistaud joogiga, on pudelil ka vastav märge. Šampanja meetod seisnebki eeskätt juba nimetatud kolme viinamarjasordi – Chardonnay, Pinot Noir’ ja Pinot Meunier’ kokku segamises. Meetod toimib etappide kaupa. Esmalt pressitakse mahl ettevaatlikult viinamarjast välja ning sellele lisatakse pärmi.

Kevadel hakatakse kääritatud segusid maitsma ja segatakse kokku just sobiv maitse. Segatud vein villitakse pudelitesse, lisatakse juurde pärmi ja suhkrut ning pannakse kork kindlalt peale. Seejärel rändavad pudelid sügavale keldrisse. Mida kauem pudelisse villitud vahuvein seisab, seda aromaatsemaks ta muutub. Õige šampanja peab laagerduma vähemalt 15 kuud, ühe aastakäigu marjadest valmistatud eriti hinnaline šampanja aga vähemalt kolm aastat.

Pärmisodist tekkinud setteklomp tuleb kuidagi pudelist välja saada. Vanasti oli see vahuveini valmistamise juures kõige keerulisem protsess – kork võeti välja, hoiti pudeliava näpuga kinni ja pandi kork uuesti peale. Nüüd tõmmatakse pudelikael lihtsalt läbi külmutuslahuse ja eemaldatakse nii setteklomp. Valmivale vahuveinile lisatakse pisut suhkrut, pannakse peale uus kork ja traat ning jäetakse veel vähemalt aastaks laagerduma. Paremad ja hinnalisemad šampanjad seisavad 8–10 aastat.

Tallinna ühe suurema vinoteegi Vein & Seltskond peremees Andre Peremees lisas veel ühe vahuveini valmistamise meetodi, mis sai tema sõnul alguse Venemaalt – veinivalmistamine tankimeetodil, mille all ta peab silmas vahuveini masstootmist Venemaal.

«Nõukogude võimu ajal oli ju nii, et Stalin andis Molotovile käsu, et igal nõukogude inimesel peab olema kättesaadav pudel šampust,» märkis Peremees. Tankimeetodil tehtigi Sovetskoje Shampanskojet vähemalt Riia tehastes õunamahla baasil, millele lisati vaid suhkrut ja pandi see rõhu all uuesti pudelisse.

Varsti Tallinnas avatava vinoteegi InStudioVinumi peremees Imre Uussaar lubab hakata oma veiniäris pakkuma üht paremat šampanjadevalikut Eestis. Juba praegu, ligi kuu aega enne veinirestorani avamist ootavad riiulitel reas vanad tuntud tegijad ehk kindla peale minek, kui Kaselat tsiteerida – Krug, Moet’ Dom Pérignon, Pommery Louise jne.

Sommeljeed rõhutavad, et lisaks suurtele ja tuntud šampanjasaurustele tuleks tähelepanu pöörata ka väiksematele tegijatele – näiteks Henriot või Comte de Marne. Uussaar lisab veel omalt poolt, et ka näiteks Charles Mignon pole kehvem kui suurtegijad. Veinirestorani omaniku enda lemmikuks on aga itaallaste Bollinger.

«Ta näeb lihtsalt nii palju vaeva, et enne mulli sisse ajamist kääritab jooki veel tammevaadis,» selgitas Uussaar. Samas lisab ta aga kohe, et šampanja juures on kõige olulisem see, et jook ei tohi olla tammise maitsega.

Prantslased ise eelistavadki Kasela sõnul pigem väiksemate tegijate toodangut, sest neil on igaühel oma stiil ja maitse. Ühe kuulsama Prantsuse veinipiirkonna Cotes de Blanci lähistel Epernay linnas on näiteks Kasela sõnul iga teise ukse peal mingi väiksema veinikaupmehe silt üleval. «Väikesed ettevõtted on toredad – omanik seisab juures ja vaatab, kuidas jooki valmistatakse, samuti on hind soodsam, sest turunduskulud ei tule nii suured,» kõneles Kasela.

Mis puutub Eesti suurtes supermarketites müüdavatesse vahuveinidesse, siis julgeb Kasela kindlalt soovitada kallima hinnaklassi Odessat, kuid jääb skeptiliseks Sovetskoje Shampanskoje igasuguste variatsioonide juures.

«Sovetskoje süsteem oli ikka selline, et tehti vein valmis ning siis lisati süsihappegaasi ja suhkrut juurde,» räägib ta. Ainsat Eesti oma vahuveini, Põltsamaa Festi Kasela aga kiidab ning märgib, et see on päris korralikult tehtud.

Andre Peremees Kaselaga Põltsamaa Festi osas ei nõustu ja peab seda väga ebaõnnestunud joogiks. Sama lugu on tema sõnul eestlaste seas samuti populaarse vahuveini Elyséega, mis on väidetavalt tehtud valgesõstra mahlast.

«No ma tahaks näha, kust nad nii palju valget sõstart võtavad,» sõnab Peremees. Odavama hinnaklassi jookidest soovitab ta juua pigem Törleyd, kuna selle puhul võib väita, et alusmaterjalina on siiski kasutatud veini.

Kui küsida, kuidas Peremehel oma vinoteegis šampanja müük edeneb, vastab ta, et on aus inimene ning seepärast müük eriti ei lähe. «Ma ütlen inimestele otse, et kui te ei taha hullu raha matta sinna alla, siis võtke parem mõni šampanja koopia, sest ikka väga häid koopiad on olemas palju väiksema hinnaga,» kõneleb Peremees. Näiteks tõi ta 225 krooni maksva uue maailma vahuveini – Lõuna-Aafrikas valmistatud Simonsigi.

Ülikallite Prantsuse šampanjade müügiedu seisneb Peremehe sõnul ainult nende kaubamärgis ja kindlasti mitte maitseomadustes.

«Maailmakuulus Moët Chardonnay on ikka lihtne solk, mis on pandud pudelisse ega vääri kindlasti šampuse õilsat nime,» ütleb Peremees. Samad sõnad tulevad tema suust ka munga järgi nime saanud šampanja Dom Pérignoni aadressil. Viimase tootmine ongi tema sõnul puhas äritrikk.

«Kui vaatad suvalist Hollywoodi filmi ja seal tehakse lahti šampanja, siis see on raudselt Dom Pérignon,» näitlikustab ta. Ta lisab, et tihti ei saadeta maailmakuulsate tehaste šampuseid meelega võistlustele, sest ilmselt hõivaksid nad pingereas tagumised positsioonid ja see ei tuleks kasuks müügiedule.

Mis puutub aga heasse šampanjasse, siis selle tunneb Peremehe sõnul ära eelkõige mulli järgi, mis peab olema imepeen, tulema klaasist välja keeruga ning ei tohi kindlasti klaasi külge kleepuda. Samuti peab mull klassist välja jooksma aeglaselt – kuni kaks tundi.

Kuigi Eestis ei tee Peremehe hinnangul 70 protsenti inimestest vahet šampanjal ja vahuveinil, on šampanja turg tema sõnul viimasel kahel aastal tõusutendentsi näidanud.

«Eelkõige joovad inimesed seda seetõttu, et see on kallis ja fancy,» võtab Peremees teema kokku.

Millega koos šampanjat juua?

Kommenteerib Urvo Ugandi, 2006. aasta Balti riikide parim sommeljee

Šampanja on põhimõtteliselt nagu vein, mida võib juua iga söögikorra kõrvale ja igal ajal. Liigutakse kergematelt šampanjadelt täidlasemate poole. Miks mitte võtta näiteks väike šampanjapudel laupäeval-pühapäeval hommikusoojenduseks. Rääkides aga juba söögikordadest, siis aperitiiviks soovitan pakkuda bruit cuvee’d – see on selline, mis päästab jutu lahti. Sama võib pakkuda ka eelroa juurde. Eelroaks sobivad näiteks soolasemad mereannid ja kerged salatid. Edasi võiks tulla aastakäigu vein ehk vintage. Näiteks 1998.–1999. aastakäigu oma. Kõrvale võib pakkuda kuumi suupisteid, kanaliha, linnuliha ja mereande. Pearoog võiks siis näiteks olla vasikafilee, mille kõrvale sobib pakkuda rosè’d. Ülihästi sobivad šampanjaga muide ka marineeritud seened! Üks seenesõbralikumaid viinamarjasorte on Pinot Noir.

Desserdiks võiks proovida mitte päris kuiva, aga poolkuiva blanc de blanci. Sinna juurde sobivad hästi näiteks puuvilja baasil tehtud magustoidud.

Kui pakkuda koos šampanjaga juustu, siis sobivad valged ja kreemisemad juustud, näiteks Brie või Camembert.

Latte kohvi kõrvale võiks aga võtta 1990. aasta Dom Ruinart rosé’d, mis on nahkne ja veidi seedrine.

Šampanjasõnastik

Vintage – aastakäigu šampanja, st tehtud sama aasta viinamarjasaagist

Non-Vintage (NV) – mitteaastakäigu šampanja

Blanc de blanc – kreemjas šampanja, mis tehtud ainult valgest viinamarjast Chardonnay’st

Blanc de noir – täidlane ja röstsaia maiguga šampanja, mis tehtud ainult punastest viinamarjadest Pinot Noir’ist ja Pinot Meunier’st

Crémant – vahuvein, mis on valmistatud mujal Prantsusmaal kui Champagne’i maakonnas. Tavaliselt kas Alsace’s, Loire’s või Burgundias

Cru – veiniaed või piirkond, mis väärib esiletõstmist. Nt Grand Cru või Premier Cru

Demi-sec – poolkuiv

Bruit – kuiv

 

Artikkel ilmus Postimehe lisas Otsustaja.