Grillimõisted

Šašlõkk ja köögiviljad Foto: Grillfest.ee

Barbecue (BBQ) - toidu (enamasti liha) aeglane küpsetamine spetsiaalses veevanniga varustatud ahjus, suhteliselt madalal temperatuuril (~100 °C) suitsuses ja niiskes keskkonnas. BBQ-liha omandab kergelt suitsuse maitse ning on tänu aeglasele valmimisele mahlasem kui grill-liha.

Grillimine - küpsetamine hõõguvate süte kuumuses, st. soojuskiirguse mõjul. Grillides tekib lihale ilus pruunistus. Kuumus on väga kõrge, seetõttu tuleb pöörata tähelepanu liha mahlasuse, meeldiva aroomi ja välimuse säilitamisele. Tavaliselt grillitakse vabas õhus hõõguvate süte kohal restil või vardas, kuid on olemas ka grillahjusid, mida saab kasutada nii kinnistes ruumides kui ka vabas õhus.

Röstimine - põhimõttelt sama mis grillimine. Kuivkuumutamine kuuma õhuga hõõguvate süte (ka küttekeha) kohal või kõrval. Röstimine toimub ilma rasvaineteta (näiteks pähklite röstimine pannil), on olemas ka spetsiaalsed saiarösterid.

Broiling - grillimise meetod, mille puhul kuumus tuleb ülevalt. Näiteks kaubanduskeskuste suurtes ahjudes, kus küpsetatakse searibi ja terveid broilereid.

Wokkimine - idamaine kuumtöötlemismeetod, mille puhul toitu kuumutatakse suhteliselt lühikest aega kõrgel kuumusel väheses õlis pidevalt segades. Nimetus pärineb Hiinast, kus wok tähistab katelt meenutavat panni.

Praadimine - laialt kasutatav kuumtöötlemisviis, kus toiduaineid küpsetatakse rohkes rasvas või toiduõlis (või rasva ja toiduõli segus). Liha küpseb ja pruunistub temperatuuril 160-220 °C.

Friteerimine - toiduainete küpsetamine rasvavannis 180-200 °C juures (toiduõlis). Friteerida saab wokpannil, potis ja spetsiaalses friteerimisnõus. On oluline, et toiduained küpseksid kuumas toiduõlis ühtlaselt ja jääksid mõnusalt krõbedad. Liha võib friteerida ka paneerituna. Eriti populaarsed on sellisel viisil valmistatud broileritiivad ja poolkoivad ning pelmeenid.

Ahjus küpsetamine - toiduvalmistamisviis, mis toimub kuuma ja kuiva õhu toimel. Sageli lisatakse praele vedelikku mahlasuse andmiseks või pannakse ahju veekauss, et tekitada lisaniiskust. Küpsetatakse nii malmpajas, küpsetuskotis, praepannil, ahjuplaadil kui ka savipotis.

Moorimine - rasvas pruunistamine ja kaane all väheses keevas vedelikus küpsetamine. Tegu on keetmise ja praadimise vaheastmega - eelnevalt pruunistatud liha hautamisega.

Hautamine - ahjus või pliidil tasasel tulel (~100 °C) kaane all kuumutamine, kasutades väheses koguses vett või veeauru.

Aurutamine - Hiinast pärinev populaarne toiduvalmistamise meetod mida seal on aastasadu kasutatud riisi valmistamiseks. Tegemist on äärmiselt tervisliku toiduvalmistusviisiga, mille käigus säilitavad toiduained oma maitse ja värvi. Samuti jäävad alles kõik kasulikud vitamiinid ja mineraalained.

Keetmine - toidu valmistamine ohtras keevas vedelikus (~100 °C).

Kupatamine - lühiajaline kuumutamine vees või aurus pinnavalkude denatureerimiseks või veesiduvuse vähendamiseks. Näiteks kupatatakse maksa pasteedi valmistamisel.

Suitsutamine - toidu töötlemine naturaalse suitsuga. Suitsutamise eesmärgiks on anda lihale meeldiv välimus ja maitse ning pikendada säilivusaega. Kuumsuitsutamine toimub 60-80 °C juures ja külmsuitsutamine 15-20 °C juures.

Kuivatamine - üks lihavalmistusviise. Kuivatamise eesmärgiks on pikendada säilivusaega, mis saavutatakse lihast vedeliku eraldamisega. Kuivatatud liha on veevaba ja kokku tõmbunud. Tavaliselt maitsestatakse seda soola ja vürtsidega.

Soolamine - liha konserveerimise meetod. Selle tulemusena säilib liha kauem, sest hävitatakse suurem osa lihas leiduvaid baktereid ning takistatakse uute juurdekasvu. Pikem säilivusaeg saavutatakse kuivsoolamise puhul kõrge soolasisalduse ja madala niiskusesisaldusega, kuna sooldumise ajal eraldub lihamahl. Klassikaliseks soolamismeetodiks ongi kuivsoolamine, mille puhul lihatükid hõõrutakse soolaga sisse, asetatakse vaheldumisi soolaga nõusse ning lastakse pikalt seista.
Kasutatakse ka märgsoolamist, mille puhul soolvesi valatakse anumasse liha peale. Ka selle meetodi puhul on protsess aeglane. Sooldumist kiirendab soolvee pritsimine lihasse.

Pritsimine - maitsestatud soolvee viimine lihasse spetsiaalse soolveepritsi abil (saab kasutada ka süstalt). Liha pritsitakse eeskätt maitsestamiseks (andmaks lihale maitset ka seestpoolt), samuti mahlasuse saamiseks.

Vürtsid - naturaalsed või kuivatatud maitsetaimede, puude ja põõsaste viljad, juured, õied, koored, lehed ja seemned, mis on kas terved, tükeldatud, purustatud või jahvatatud. Tervete ja värskelt jahvatatud vürtside maitse on alati aromaatsem ning originaalsem.

Ürdid - maitsetaimede maapealsed osad, mida võib kasutada nii värskelt kui ka kuivatatult. Värskeid ürte võib kasutada tervelt või peenestatuna, kuid neid ei ole hea hoida vees - siis lähevad kaotsi vees lahustuvad vitamiinid. Kuivatatuna on ürdid nõrgema maitse ja aroomiga.

Marinaad - liha ja teiste toiduainete marineerimiseks kasutatav maitseainete, lisandite ja vedelike segu. Marinaad võib olla ka liha pehmendava toimega. On olemas happemarinaade (tehtud toidu- või veiniäädika, hapu veini või mahlaga), õlimarinaade ja kergeid marinaade (valmistatud vee ja mineraalvee ning vähese toiduõli baasil). Marinaadid annavad lihale erinevaid maitsenüansse. Enim on levinud õli- ja happemarinaadid.

Mop-kaste - BBQ ahjus küpsetatava liha niisutamiseks ja maitsestamiseks kasutatav kaste, mida määritakse lihale küpsemise käigus. Selles olevad ürdid ja vürtsid imbuvad lihasse ja annavad vajaliku maitsebuketi. Lisaks kaitseb mop liha intensiivse suitsu ja kuivamise eest. Mop peab olema kuum, et see liha ei jahutaks.

Grillõlid - mõeldud liha niisutamiseks grillimise ajal ja lisamaitse andmiseks. Annavad lihale ilusa pinna ning hõrgu maitse, ei lase kuivada ega grillresti külge kinni kõrbeda. Sobivad ka marinaadide valmistamiseks ja toiduõli asenduseks. Grillõli võiks lihale määrida mõned minutid enne küpsema panekut. Samuti saab nii anda lihale „kogumaitsestuse" - selleks tuleb pintseldada liha grillõliga ka grillimise ajal ning kanda küpsemise lõppjärgus peale glasuur. Eriti hästi sobib grillõli kuivalt maitsestatud lihade puhul.

Glasuur - kaste, millega kaetakse liha küpsetamise viimastel minutitel ja/või serveerimisel ilusama pinnaläike ning parema maitse saamiseks.

Pikkimine - lisamaitsete ja mahlakuse lihale andmise meetod. Kodustes tingimustes tähendab seda, et lõikame lihasse noaga väikesed augud ning täidame need soovikohase täidisega.

Paneerimine - lihalõikude kastmine enne praadimist vaheldumisi jahusse, klopitud munadesse, riivsaiasse, kookoshelvestesse või purustatud pähklitesse. Kiht, mis sel moel lihale tekib, takistab ühtlasi praadimise ajal lihamahla väljavoolamist. Klassikaliseks paneerimisviisiks on liha kastmine soola-pipraga maitsestatud ja piima või veega lahti klopitud munasegu ja seejärel riivsaia sisse.

Dekoorimine - selliseks tegevuseks nimetatakse dekoorkihi kandmist niiskele lihapinnale eesmärgiga muuta maitset ja välimust isuäratavamaks. Dekoorkihiks kasutatakse värviliste maitseainete segusid.

Šašlõkk - tuntuim grillitud toit. Enamik _a_lõkke valmistatakse traditsioonilises äädikamarinaadis, kuigi järjest rohkem on kauplustes saada ka ilma äädikata _a_lõkke, mis on samuti väga maitsvad (nt. keefirimarinaadis _a_lõkk). _a_lõkk on parim vardas süte kohal grillituna, kusjuures lihakuubikute sobivaks suuruseks on umbes 3 x 3 cm.

Kebab - Türgi ja Taga-Kaukaasia riikide rahvusroog marineeritud lambalihast, sibulast ja muudest lisanditest. Lamba- või veise hakklihast saab valmistada ka hakk-kebabi (vardasse vormituna või kotletina).