Kui tulemas on pulm või mõni suurem pidusöök, siis mine lauta, võta üks vasikas ja siga ning... » – umbes selliseid näpunäiteid võis leida 90 aastat tagasi ilmunud kokaraamatutest. Toonaseid retsepte lugedes selgub, et eestiaegne toidulaud oli hästi läbi mõeldud ning kasutati seesuguseid köögivilju, mida paljud tänapäeval ei tunnegi.
«Tänapäeval ilmub ajakirjades küll palju retsepte, aga sellist läbimõeldud nädalamenüüd nagu toona enam ei tehta,» rääkis vabaõhumuuseumi ekspositsiooniosakonna juhataja Dagmar Ingi.
Tollane näidismenüü tagas perele mitmekesise ja tervisliku toidulaua kogu aastaks. «Palju räägiti sellest, et sügisel tuleb talveks hoidiseid teha, et kui veebruaris midagi värsket enam ei ole, saab vitamiine hoidistest,» selgitas Ingi. Menüüdes leiab ka ohtralt näpunäiteid, kuidas eelmisest päevast järele jäänud toitu oskuslikult ära kasutada. «Mitte midagi ei lastud raisku minna,» toonitas ta.
Omaaegseid retsepte uurinud muuseumitöötaja sõnul on üllatav, kui läbimõeldud oli toonaste perenaiste menüü.
«Olen näinud 1930ndatel aastatel keedukursustel käinud inimeste kokanduspäevikuid, mida on täidetud suure hoolega. Kui paljudel meist on tänapäeval kirjas, millist toitu mis päeval tehakse ja milliseid aineid selleks täpselt vaja on?» arutles Ingi.
Lihtsamad toidud
Eestiaegsete perenaiste teadlikkust aitasid parandada nii 1920ndatel laialt levima hakanud keedukursused kui ka omaaegsed kokaraamatud, mis õpetasid naisi kaalutletult süüa tegema.
«Tänapäeval on kokaraamatutes palju rohkem n-ö peenemaid toite, aga põhiteadmised, kuidas teha korralikku koorekastet või keeta selget puljongit, on inimestel sageli puudulikud. Nii hakataksegi pihta valest otsast ehk keerulisematest toitudest,» nentis Ingi. Ta tõi näiteks Eesti ajal vähemalt viies trükis ilmunud majapidamis- ja keedukursuste juhataja Adeline Tannbaumi kokaraamatu, kus olid sees just põhitoitude tegemise õpetused.
Ingi usub, et nüüdisaja perenaised saaksid vanade retseptide järgi söögitegemisega üldjuhul hakkama, kuigi 20ndate aastate raamatus võivad mõõtühikutena näiteks kilode asemel olla kasutusel naelad. «Kui retseptis räägitakse hakklihast, siis meie toome selle poest, aga toona oli põhjalikult lahti kirjutatud ka selle tegemine,» märkis Ingi.
«Naisteajakirju vaadates ei maksa unustada, et eks see ole natuke idealiseeritud pilt ning näitab, milline pidi olema ideaalne perenaine,» tõdes Ingi. Kuid teatava ettekujutuse retseptid siiski toonaste toitumistavade kohta annavad.
«Näiteks propageeritakse taimetoitu, mida ei soovitatud mitte liha asemele, pigem öeldi, et ärge piirduge vaid liha ja pudruga,» rääkis Ingi. Samas manitsetakse kokaraamatutes ka taimetoiduga mitte liialdama. Tollaste soovituste järgi pidi liha ja kala «tervise eesmärgil» kaks-kolm korda nädalas laual olema.
Eestiaegsetest naisteajakirjadest jääb silma, kui rikkalik oli toona toiduainete valik. Lugejale õpetati, kuidas teha punast kapsast, spinatit, sigurit, sparglit, nui- ja rooskapsast, mustjuurt – need aedviljad olid üldjuhul pärit koduaiast. Palju jagati ka nõuandeid, kuidas valmistada uluki- ja metslinnuliha, mida tänapäeval on perenaisel keeruline kätte saada.
Vabaõhumuuseumis töötav Ingi rääkis, et luges hiljuti ühe toonase majapidamiskooli juhataja Hilda Ottensoni artiklit, kus rõhutati, et kõik kodune on parem kui poest pärit kraam.
«Kui perenaine tahab pidusöögi eel minna poodi vorsti ja vürtsikilu ostma, siis ärgu ta seda jumala pärast tehku, sest see on liiga kallis ja vitamiinide suhtes väärtusetu. Kõik, mis sinu koduaias kasvab ja mis sa ise oled hoidistanud, on palju parem,» võttis ta artikli kokku.
90 aasta vanustes kokaraamatutes rõhutatakse, et toit olgu lihtne, maitsev ja värskest toorainest ning liigne peenutsemine ei vii kuhugi.
«Pidulauda kattes pole vaja vaeva näha täidetud kalkuniga – üks korralik seapraad on parem lahendus, kuna kalkuni tegemine nõuab rohkem vaeva ja tulemus ei ole tihti parem,» tõi Ingi näite möödunud sajandi soovitustest. Eestiaegsete õpetuste järgi polnud õhtusöögi ajal tähtis mitte niivõrd toidu kogus, kuivõrd selle mitmekesisus. «Öeldi, et laual peaks olema vähemalt üheksa erinevat külma toitu: võileivad, pasteet, lihatarrendid, erinevad salatid,» sõnas Ingi.
Laual lai valik
Kusjuures kõik road pidid olema ilusa väljanägemisega ja kaunistatud. Nii leiab naisteajakirjast juhendi, kuidas võileibu kolmnurkseks lõigata, et need parema ilmega oleksid. «Lihtsat toidu lauale viskamist tolleaegne perenaine endale küll lubada ei saanud,» rõhutas teadur.
Vabaõhumuuseum korraldab pühapäeviti nn kokkamispäevi, kus proovitakse tollaseid retsepte. Ingi tunnistas, et nii mõnigi retsept on tekitanud kõhkluse, kas midagi sellist üldse süüa sünnib. Kui toit on valmis saanud, selgub, et see on väga maitsev.
«Üks selline ehmatav kooslus oli soe heeringavorm, mida tehti nagu tavalist kartulivormi,» meenutas ta. Vastupidiseid kogemusi on olnud eelkõige lihavabade suppidega, mille maitse osutub kesisemaks, kui retsepti lugedes tundub.
Ingi sõnul näib mõne tolleaegse retsepti järeleproovimine raske. «Kui arvestada toonaseid olusid ja tingimusi, siis nõudis see (toiduvalmistamine – toim) ikka perenaiselt suurt osavust ja väga head puupliidi hingeelu tundmist,» tõdes ta.
Töö ja vaev, mis eelnes söögivalmistamisele, oli palju suurem ning selle kõrval tuli teha ka muid majapidamis- ja talutöid, lisaks oli õige perenaine ka usin näputöötegija.