Talvistes juurikates peituvad põnevad maitsed

Nuikapsas Foto: SCANPIX

Talvise toidulaua rikastamine on imelihtne – tuleks «unustada» osta tavapärased asjad, nagu kartul ja porgand ning vahelduse mõttes võtta mustrõigas, juurseller ja kausitäis rooskapsaid.

Ja siis maitsta neid toorelt, teha ausalt tutvust ja mõelda, mis on see, mis just kaalika juures meeldib, või saada teada, kuidas mustrõigas tegelikult lõhnab või kui hea võib olla hommikusepikul praetud kaalikaviil.

Õppida tundma tooraine nüansse, keerutada võis või hautada koores, kas kara­mellistada pannikuumuses või hoopis niristada mett toorestele viiludele.

Juurikad ja kapsalised, mis on head just praegu, mil suveküpsed tomatid on vaid mälestus ja maasikad kõlavad vaid unistustes, krõmps lehtsalat saab koju tuues külmanäpistuse ... ehk nii peabki olema, et laual võtavad valitsemise üle uued tulijad.

Must rõigas – musta koore, ent lumivalge sisemusega ilus tihe juurikas, mis tasuks talvel, vaatamata tema kaunis ebameeldivale lõhnale, kindlasti kasutusse võtta. Riivitud mustale rõikale hapukoort lisades saab iseäranis hea salati, niristada veel mett ja pane maitse järgi soola. Piprasust annab ta ise oma pisut (mäda)rõikase alatooniga. Kui granaatõun käepärast, siis puista selle rubiinid sekka või haki juurde hapukam õun.

Lisaks võib riivida kõik uhked talvised juurviljad (porgand, seller, mustjuur, juurseller), pisut punast kapsast, sibulat, õuna ning teha üks ameerikapärane salat, kastmeks jogurt, sinep, sool, pipar ja sidrunimahl. Maitseks pisut münti, peterselli vms. Lihade juurde suurepärane, ahjukartuli kõrval asendamatu ja kui hamburgeripidu, siis just see ta ongi! Musta rõigast võib tegelikult kasutada nagu kaalikatki, teda hautistesse lisades, praadides.

Mustjuur – mekib pisut nagu kevadine valge spargel ja delikatessiks seda ka peetakse. Kuna tumeneb õhu käes kiiresti, soovitatakse teda lausa vees koorida. Sõrmejämedused kooritud juured sobivad hästi ka kõikjale suppidesse, pajaroogadesse ja ahjujuurikate sekka. Kuna ta pole kuigi jäme, on teda hõlpsam koorida keedetud peast. Õrnalt keedetult, pooltoore muna ja krõbeda saiaga võib ta südatalvel sparglit asendada.

Toorelt ja riivituna, sidrunimahla ja jogurti/majoneesiga serveeritult on mustjuur hõrk amps.

Samuti passib ta klassikalisse kartulisalatisse või selle erinevatesse versioonidesse.

Proovi mustjuurega orsottot valmistada – lisa kuivatatud puravikke ja parmesani.

Pastinaak ehk moorputk on nagu elevandiluu karva porgand, mis saab muhedalt rikkaliku maitse just ahjus küpsedes. Küpset juurikat võib kasta erinevatesse kastmetesse või serveerida uhke ahjuprae kõrvale. Lihtsalt pese hoolikalt, vajadusel koori ja lõika pooleks või veerandikeks. Nirista õli, lisa mõned võikuubikud, puista soola ja rosmariini või salveilehti ja küpseta 200-kraadises ahjus, kuni nad muutuvad kuldpruuniks ja servadest veidi karamelliseks.

Lisaks võid pastinaaki poetada potti, kui kartulipudru tarvis kartulid juba keevad. Annab kergelt pähklise, natukene magusa maitse juurde ja rikastab nii tavalist rooga. Pastinaak on olemuselt pehmem ja mahedam kui porgand ning sobib kokku läätsedega. Pruunista pannil võiga sibulad, lisa hakitud pastinaak ja läätsed, keeruta pisut ja vala üle puljongiga. Hauta, kuni läätsed on küpsed. Maitsesta soola, pipra ja salveiga.

Pastinaagist saab mõne kartuli ja korraliku puljongiga tõelise talvise supi, kreemjaks püreestatud ja krõbedate saiakuubikutega serveeritult. Natuke luksuslikku trühvliõli või sidruniga rikastatud õli ja uhke supp ongi valmis. Ja kui on kange kartulitšipsi-isu, siis tee neid ise ja hoopis pastinaagist.

Juurseller – jällegi pähkline, aga selle sõna kõige mõnusamas mõttes, ning tugevalt varsselleri aroomiga. Juurselleri «liha» tumeneb õhu käes, seepärast tasub pärast koorimist pisut sidrunimahla piserdada või külma vette pista.

Juurseller passib hästi kokku kartuliga (näiteks kartulipudru lisandina) ning enamasti ka kartulit asendama (kui just pole vaja kartulit selle tärklisesisalduse tõttu). Koos sobivad nad hästi püreesupiks – surista nuimikseriga püreeks, nirista hulka koor ja serveeri õhukeste verikäkiviilude, röstitud seente vms lisandiga.

Teine tore viis sellerit kasutada on ta leivale panna. Lõika kooritud juurseller peenikesteks ribadeks, prae võis pannil, jahuta ja sega majoneesi/hapukoore-sinepikastmega, millele pisut sidrunimahla ja soola-pipart lisatud. Võimalusel lisa peterselli. Paku tumeda leiva või sepiku peal, soovi korral prae suitsupekikuubikuid puisteks peale või kasuta hoopis uhkel eineleival lihapallide kastmena.

Jämedalt riivitud juurseller prae ühes peeneks hakitud sibulaga kuldseks. Edasi kasuta seda kas kotletitainas (keegi ei aima ka saladuslikku lisandit), seenepiruka täidises, puista pastale või sega pasteedile – võimalusi on palju.

Retroroa saab aga juursellerist salatit valmistades – lisa hakitud õunad ja kreeka pähklid ning valmista meelepärane kaste, sega kokku ja naudi toorsalatit.

Mõnusa ja maalähedase tambi tarvis lõika aga kooritud juurseller kuubikuteks ja küpseta ahjus, suru pudrunuiaga pehmeks, lisa sulavõi ja paku praeliha või seenevaagna kõrvale.

Varsseller – selleri varred on naturaalselt soolaka mekiga, mahlased ja krõmpsud. Varsseller esineb klassikalises Waldorfi salatis koos õuna ja kreeka pähklitega, kastmeks tummine majonees. Varsselleri maitse on intensiivne ning annab poti või panni põhjas kuumutades roale suurepärase maitsepõhja. Pealegi, üks vars sellerit on lausa kohustuslik puljongi keetmisel. Peenikeseks hakituna ja koos porgandiga pannil praetuna sobib pasta bolognese põhjaks, harilikule hakklihakastmele või mis tahes panniroale.

Seller sobib koos juurikatega ahju viskamiseks – tulemus on üllatav ja maitsev, ent soola lisamisega ei maksaks liiga agar olla. Samuti passivad sellerivarred niisama krõmpsutamiseks, iseäranis hästi koos juustuga.

Brüsseli kapsad ehk rooskapsad – ise kui pisikesed kapsaampsud, mis sobivad soojaks salatiks, näksiks õlle kõrvale, praele lisandiks ja supi sisse poetamiseks. Nende pisut mõrkjas mekk on see, mis enamasti sunnib meid neist mööda vaatama, seepärast võiks kapsakesi kas õunamahlas keeta või hiljem, keedetud peast, õunamahla (või õunasiidri ja miks mitte õlle või veini) ja või segus pannil karamelliseerida. Nad armastavad enda kõrval magusat ja haput – pisut palsamiveiniäädikat teeb nendega lausa imet.

Alati ei pruugi rooskapsaid ka terveks jätta, vaid vähese näputööga harutada lahti miniatuursed ja erakordselt dekoratiivsed kapsalehed ning neid vahetult enne serveerimist supile või pajaroale lisada.

Need pisikesed kapsad armastavad võid, koort ja head juustu. Sõprus seob brüsseli kapsaid veel pähklite ja seemnetega. Imelise, ent ülilihtsa roa saab, kui kapsaid eelnevalt õli-mee-sidrunimahla- ja soolaseguga marineerida, seejärel ahjus küpsetada ning röstitud seemnete/pähklitega serveerida. Pisike puiste riivjuustu või pehmemat kitsejuustu, suitsusingi ribasid või hummust ei tee paha.

Talvisele risottole annavad brüsseli kapsad erksama jume ja oma sügava maitse; saavad ühtviisi hästi läbi nii sea kui lambaga ja kui tahta kapsahautisele teine võimalus anda, haki pisikesed rooskapsad just selleks puhuks. Hoopis teine kapsane kogemus tavalisest peakapsast.

Rooskapsad passivad hästi ka tatraga. Poolita kapsad, keeruta neid õliga pannil, lisa kuiv tatar, keeruta veidi veel ja vala üle kuuma puljongiga. Sega neid seni, kuni tatar on pehme ja kogu puljong pannilt kadunud. Lisa päikesekuivatatud tomati ribad ja serveeri hapukoorega.

Ja kui nendest katsetustest ei piisa, küpseta pisikesed kapsad muskaatpähkliga rikastatud bešamellkastme ja riivjuustuga üle puistatult.

Naeris ja kaalikas – väärt juurikad, mida saadab miskipärast põlgus ja halvad mälestused lapsepõlvest. Valida tuleks pigem pisemad, sest suuremad on tihti seest kiulised ja palju enam mõrkjamad. Parim viis neid kasutada on võileival – õhukeste viiludena ja võis praetult, pisut soola ja tüümiani/rosmariini ja siis saiale või sepikule asetada. Soovi korral võib alla pehmet fetat või sulajuustu määrida – hoopis parem amps, kui oleks arvata osanud.

Toorsalatis tasub neile lisada seltsilisi, kes mahlasemad ja magusamad – talvekrõmpsud õunad, natukene mett ja juba on teine minek.

Kaalikas ja naeris armastavad sarnaselt rooskapsaga kergelt karamelliseid servi, natukene magusat ja haput – pannil või ahjus röstimine toob esile nende parima palge.

Ahjuküpsed naerikangid kaovad söömismelus sama kiiresti kui peedid-pastinaagid ja porgandid.

Lisaks saab imemaitsva roa, kui õhukesi viile võitatud vormi laduda, pisut peeneks hakitud küüslauku vahele ja siis koorega üle valada. Juustu ja muskaatpähklit peale riivida ning küpsetada, kuni kõik kihid on pehmed ja vormiroog pealt kuldpruun.

Valge redis ehk jaapa­ni redis ehk daikon – väga mahlane, pisut sinepise alatooniga magusapoolne lumivalge juurikas. Imeõhukese koorega ja roheliste krõmpsude lehekestega otsas. Kodumaal kasvavad nad hiigelsuureks ning neid kasutatakse ka hautistes, vokiroogades ja suppides. Daikonirattaid võib edukalt ahjus röstida ja seejärel näiteks kalakõrvasena pakkuda. Mina eelistan neid toorelt, koorimisnoaga laastudeks hööveldatuna, rohelisel salatipadjal või lihtsalt riivitult õli-sidrunimahla-mee- ja sinepikastmes.

Valge redisega sobivad suurepäraselt erinevad tsitruselised – nii salatis kui salatikastmena. Talvel, kui roosakoorelisi kevadisi rediseid saada pole, suudab ta selle tühimiku peaaegu et täiuslikult täita.

Lausa kaanepildi vääriline on ta salatis koos arbuusikuubikute, rukola ja fetaga.

Nuikapsas – mahlane kapsaline, teise nimega koolrabi. Neid on meil poodides kas purpurse või siis helerohelise õhukese koorega. Maitselt meenutab ta miskit redise ja kapsa vahepealset. Enne kasutamist tuleks ta koorida ja kiulisem osa ära lõigata – mida väiksem, seda mahlasem –, seejärel toorsalatis kasutada või hautistes, suppides või hoopis täidetult.

Kooritud ja eelnevalt poolpehmeks keedetud nuikapsad võib täita praetud hakkliha, seenesegu või hoopis eilse prae ülejääkidega, koore-(muna)segu peale ja ahju. Väike vaheldus suvikõrvitsa- ja paprikalootsikutele. Ribadeks lõigatuna sobib hästi vokkidesse ja pirukatesse.

Muskaatkõrvits – lihtsalt tugevama viljaliha ja intensiivsema tooniga kõrvits kui see, mida meie vanaemad kasvatavad. Mõned on pisut porgandise maitsega, mõni enam muskaadine. Viljaliha on kuivem ja tihkem, seepärast sobib ta ka väga paljudesse roogadesse. Kui kõrvitsat poole või veerandi kaupa ahjus ühes koorega küpsetada, saab viljaliha hõlpsalt lahti (kuna muskaatkõrvits on kõva, siis enne küpsetamist ei pruugi tema koorimine olla kõige lihtsam) ja omakorda karpi panna.

Kui kõrvitsat on enam kui üheks toidukorraks, hoia seda külmas või pane sügavkülma – säilib hästi. Juba küpset kõrvitsa viljaliha võib supiks ja koogiks kasutada, hommikupudrule värviks, laupäevaste kaneelikeerdude taina hulka, keeksitainale või pastakastmele, nii tooniks kui maitseks. Lihtsalt lisa koorele munakollane, pisut soola, pipart ja 3–5 spl kõrvitsapüreed. Vispelda ühtlaseks ning vala keedetud ja kurnatud pastale. Sega läbi ja serveeri.